徐子伟 门小明

(浙江省农业科学院畜牧兽医研究所，杭州 310021)

近半个世纪来，世界养猪业由于受快速生长和高瘦肉率选育导向的驱使，商品猪生产几乎被外来瘦肉猪杂交组合所覆盖。这些品种为满足消费者对猪肉数量的需求作出了巨大贡献，但其所产猪肉的风味距我国地方猪种的“香鲜嫩”品质相差明显。随着生活水平的不断提高，消费者对优质风味猪肉的期望也日益强烈。兼具生产性能高和肉质风味好的猪品种培育和饲养技术研发，将是一个重要的科研方向。本文围绕这个方向，对猪肉质风味成因及其品种与饲料营养效应和改良技术研究进展作一综述。

1 猪肉风味的成因分析

1.1 猪肉风味形成的物质基础

关于猪肉品质，质量安全与营养是基本要求，而风味则是决定猪肉档次的更高要求，也是消费者判断肉类食品质量和可接受性的重要感官属性之一[1]。猪肉风味体现在2个方面，一是挥发性呈味物质，通过刺激鼻腔嗅觉神经末梢而产生的香味感觉；二是非挥发性呈味物质，通过刺激舌面味觉神经末梢而产生的滋味感觉。

猪肉的香味源于：1)烹饪过程脂类降解，猪肉肌内、肌间脂肪的甘油三酯、磷脂、花生四烯酸、油酸、亚油酸等通过热降解和氧化降解生成各种醛、醇、呋喃类芳香物质等，形成猪肉香味[1]；2)美拉德(Maillard)反应，即猪肉在烹饪或烧烤时氨基酸、肽、核苷酸等与糖类之间发生一系列复杂的化学反应，产生醛、酮、吡嗪、呋喃、噻吩、吡咯等数以百计的挥发性香味物质[1]；……