林建城，方静，吕田星，陈婉旖，王车昭，林娟娟

（莆田学院环境与生物工程学院，福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室，生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室（莆田学院），福建 莆田 351100）

低温保鲜是水产品最常用的保鲜方法，一直是学者研究的热点[1-2]。冷藏保鲜的温度通常为2℃～4℃，它具有延缓微生物繁殖、抑制酶活力，以及降低非酶反应速率的作用，从而达到防止食品腐败变质、保持食品新鲜度和营养品质的目的，但冷藏保鲜的水产品货架期较短，不利于运输销售。而冻藏保鲜的食品贮藏期长，但该方法存在解冻耗时长、冷冻过程形成的冰晶易对细胞造成机械损伤，冻藏下水产品蛋白质易变性、而解冻后水产品风味又易发生变化等缺点。有研究表明[3-5]，冰温和微冻保鲜与普通冷藏保鲜相比既能更有效延长水产品的货架期，又可保持水产品新鲜度和品质，已成为了低温保鲜水产品的一个重要发展方向。冰温常指0℃以下至食品冻结点的温度带，一般为0℃～-2℃；微冻保藏一般是将水产品的温度降低到冰点和冰点以下1℃～2℃，于略低于冻结点温度带进行保藏，又叫部分冷冻。王晓君等[6]研究表明，0℃相比4℃冷藏，南方大口鲇的货架期可延长4 d，4℃冷藏南方鲇鱼肉的品质下降速度快，而0℃冷藏能较好地抑制鲇鱼肉微生物的活动，减缓鱼肉蛋白质和脂肪氧化，较好地维持鱼肉的品质；雷志方等[7]研究发现金枪鱼在冰温（-2℃）和微冻（-4℃）条件下的pH值、组胺、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等各项理化指标、微生物和感官指标均明显优于冷藏组，但微冻组与冰温组的各项指标变化没有明显差异，仅从微生物指标分析微冻组和冰温组比冷藏组的货架期均延长了32 h。三文鱼在微冻下贮藏，也能明显抑制微生物的生长，减缓蛋白质和脂肪氧化，延长货架期，0℃和微冻冷藏比4℃冷藏的三文鱼货架期可分别延长2 d和5 d[8]；而郑明锋等[9]研究表明，大黄鱼在-3℃和-6℃下微冻冷藏，其保鲜期可达30 d，说明冰温或微冻贮藏对不同鱼类保质期的影响存在差异。

黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）是属于鲷科棘鲷属的一种浅海暖水性底层鱼类，是我国东南沿海地区重要的经济鱼类之一，人工养殖和产业化规模大，但水分、蛋白质和脂肪含量高，在贮藏过程中，由于内源性化学和酶反应，以及腐败和致病微生物的作用，其在贮藏、运输及销售过程中极易腐败变质，导致其感官及理化品质降低。因此，黄鳍鲷冷藏保鲜技术的开发与应用已迫在眉睫。目前，国内外对黄鳍鲷的保鲜技术研究不足，本文以4℃冷藏为对照，比较研究0℃和微冻（-4℃）两种不同贮藏保鲜方法对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响，旨在为黄鳍鲷冷藏保鲜技术开发应用提供可靠的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

养殖黄鳍鲷：市售；氯化钠、氧化镁、三氯乙酸、硼酸、三氯乙酸、盐酸、无水乙醇、乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

VS-35S手持式匀浆机：无锡沃信仪器有限公司；BJ-2CD超净工作台：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；LMQ-54A高压灭菌锅：连云港千樱医疗设备有限公司；FYL-YS-128L低温保存箱：北京福意电器有限公司；UV-5500PC紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；TDZ4A-WS台式离心机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；pHS-25酸度计：上海伟业仪器厂；CT3物性测定仪：美国brookfield工程实验室公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

挑选新鲜健康、质量为200 g左右的黄鳍鲷并宰杀，剔除鱼鳃、鳍、鳞片和内脏，洗净后沥干，用35 cm×25 cm的聚乙烯保鲜袋包装，分别置于4℃、0℃和-4℃微冻温度的冰箱中贮藏，其中4℃贮藏为对照组，鱼致死24 h后，开始进行感官评定以及微生物和理化指标的测定，后每隔2 d测定一次。

1.3.2 平板计数琼脂培养基的配制

平板计数琼脂培养基由胰蛋白胨5.0 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000mL配制而成。

1.3.3 鱼体感官评价

参考雷志方等[7]的方法，略作修改。选用有经验的10名评定人员进行感官评价，由5位成年男性和5位成年女性组成，主要从黄鳍鲷鱼体外观色泽、气味、组织紧密度和组织弹性4个方面进行评价，感官评分标准如表1所示，每项评分满分为10分，最终感官评分取4项得分的平均值。

表1 黄鳍鲷感官评分标准Table 1 Sensory assessment of Acanthopagrus latus

1.3.4 鱼肉菌落总数的测定

按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的方法[10]进行菌落总数的测定，菌落总数采用平板计数，菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示，黄鳍鲷鱼肉菌落总数测定结果以lg（CFU/g）表示。

1.3.5 鱼肉pH值的测定

取黄鳍鲷鱼背部肌肉5.00 g，剁碎后置于烧杯中，加入45 mL去离子水，搅匀，静置30 min，用酸度计测定溶液的pH值，即为鱼肉pH值。

1.3.6 黄鳍鲷鱼肉TVB-N值的测定

按照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中半微量定氮法[11]测定黄鳍鲷鱼肉TVB-N值，结果以mg/100 g表示。

1.3.7 黄鳍鲷鱼肉硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值的测定

参考John等[12]、庄秋丽等[13]的方法测定黄鳍鲷鱼肉TBA值，结果以mg/100 g表示。

1.3.8 鱼肉剪切力的测定

参考刘妙等[14]的方法，微冻保鲜的鱼肉经过解冻，两个试验组与对照组的鱼肉均恢复到室温后，采用物性测定仪测定黄鳍鲷鱼肉的剪切力，触发力为0.05 N，回程距离为20 mm，测试速度为1 mm/s，剪切力结果以N表示。

1.4 数据处理与分析

试验数据均取3次平行试验的平均值，结果以平均值±标准差表示，采用OriginPro 8.5软件作图，3种温度下测定的指标间差异显著性通过Excel 2010进行t检验和分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对黄鳍鲷鱼体感官评分的影响

贮藏温度对黄鳍鲷鱼体感官评分的影响如图1所示。

图1 贮藏温度对黄鳍鲷感官评分的影响Fig.1 Effects of storage temperature on the sensory assessment of Acanthopagrus latus

由图1可知，随着贮藏时间的延长，3个贮藏组黄鳍鲷鱼肉的感官评分均呈下降趋势，4℃贮藏组鱼肉感官评分下降较为迅速。贮藏3 d，0℃贮藏组与4℃、-4℃微冻两个贮藏组分别比较，其感官评分均呈显著性差异（P<0.05），而4℃冷藏与-4℃微冻贮藏组之间感官评分已呈极显著差异（P<0.01）；贮藏5 d后，3个贮藏组之间的感官评分均有显著性差异（P<0.05）。说明0℃和-4℃微冻贮藏对黄鳍鲷的感官品质的影响差异显著。

4℃冷藏3 d后黄鳍鲷品质劣变有所加剧，冷藏5 d黄鳍鲷感官评分为6.80，随冷藏时间延长，鱼肉开始散发出异味；0℃贮藏7 d黄鳍鲷感官评分为6.95，之后鱼肉开始有异味产生；而-4℃微冻贮藏15 d，黄鳍鲷感官评分仍为6.50，随微冻时间延长，鱼肉组织开始松散、弹性变差，感官品质劣变加速；说明0℃和-4℃微冻贮藏均能延缓黄鳍鲷鱼肉感官品质的下降，微冻贮藏能更有效延长黄鳍鲷的货架期，可能是因为3种温度对鱼肉腐败微生物生长和繁殖的抑制效应不同所致。

2.2 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉菌落总数的影响

不同贮藏温度黄鳍鲷鱼肉菌落总数的变化结果如图2所示。

图2 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉菌落总数的影响Fig.2 Effects of storage temperature on the total colony count of Acanthopagrus latus

环境温度、初始微生物污染水平和微生物的增殖是影响水产品货架期的重要因素[15]。由图2可知，黄鳍鲷贮藏期间，3个贮藏组鱼肉菌落总数呈不断上升趋势；贮藏第5天后，4℃和0℃贮藏组鱼肉菌落总数与贮藏时间几乎呈线性关系；相比4℃冷藏，0℃和-4℃微冻贮藏对黄鳍鲷鱼肉具有较好的抑菌效应；在3 d～11 d贮藏期内，4、0℃和-4℃微冻3个贮藏组鱼肉菌落数间均存在显著差异（P<0.05），-4℃微冻贮藏条件下，黄鳍鲷鱼肉菌落数上升较为缓慢，呈现对鱼肉微生物较好的抑菌效应；说明鱼肉冷藏期间嗜冷菌还可不断繁殖生长，不同冷藏温度下鱼肉微生物的繁殖速度不同，温度越低微生物繁殖增长速度越慢。本试验与张新林等[8]研究的在4、0℃和-2℃下贮藏的三文鱼菌落总数增长趋势基本一致，4℃和0℃下三文鱼的菌落总数与贮藏时间呈良好线性关系的结果相似。

根据国际微生物规格委员会规定的食品微生物限量值[15]，鱼肉菌落总数7.00 lg（CFU/g）为最高安全限量值。在本试验中，4℃下冷藏5 d，黄鳍鲷鱼肉的菌落总数为6.81 lg（CFU/g），0℃贮藏7 d鱼肉的菌落总数为6.88 lg（CFU/g），而-4℃微冻贮藏11 d鱼肉的菌落总数达6.98 lg（CFU/g），均接近最高安全限量值。从上述感官评分分析，-4℃微冻下黄鳍鲷的货架期可以至15 d，但从菌落总数这一评价指标分析，-4℃微冻下黄鳍鲷的货架期为11 d～12 d。

2.3 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉pH值的影响

不同贮藏温度黄鳍鲷鱼肉pH值的变化如图3所示。

图3 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉pH值的影响Fig.3 Effects of storage temperature on the pH value of Acanthopagrus latus

鱼肉pH值的大小可反映其品质的优劣度[16]。从图3可以看出，黄鳍鲷贮藏期间，鱼肉pH值呈先降后升的变化趋势，4、0℃和-4℃微冻3个贮藏组分别在贮藏至第3、5、9天时，降至最低值。主要原因可能是贮藏初期水产品处于僵直期，鱼肉内糖原无氧酵解生成了乳酸、丙酮酸等，以及胞内ATP和磷酸肌酸等物质分解产生的酸性物质，致使鱼肉pH值下降；而僵直期后由于鱼体内微生物以及自身酶的作用，蛋白质分解产生挥发性氨或胺类物质，这些含氮碱性物质的累积导致鱼肉pH值逐渐回升[16]。

贮藏5 d～11 d期间，各贮藏组黄鳍鲷鱼肉pH值间均呈显著差异（P<0.05）。4℃冷藏5 d，鱼肉pH值为6.70，后随贮藏期延长，鱼肉pH值迅速升高，是鱼肉开始快速劣变所致；0℃贮藏7 d，鱼肉pH值为6.61；而0℃贮藏9 d鱼肉pH值为6.82，此时鱼肉已腐败。试验结果与杨宏旭[17]研究的在4、-0.5、-3℃温度下贮藏的青鱼肉pH值变化规律是一致的。从结果分析推测，黄鳍鲷鱼肉pH值上升到6.80左右，鱼肉有异味产生。而在-4℃微冻贮藏期间，黄鳍鲷鱼肉pH值始终低于6.80，说明-4℃微冻贮藏能有效延缓黄鳍鲷贮藏后期鱼肉pH值的回升，保持了鱼肉的鲜度，这是因为-4℃微冻环境下鱼体内微生物繁殖、以及与蛋白质分解相关的酶活力受较大程度抑制，从而导致鱼肉蛋白质分解速度较慢，鱼肉品质劣变减缓的缘故。

2.4 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉TVB-N值的影响

不同贮藏温度黄鳍鲷鱼肉TVB-N值的变化结果如图4所示。

图4 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉TVB-N值的影响Fig.4 Effects of storage temperature on the total volatile basic nitrogen（TVB-N）value of Acanthopagrus latus

贮藏期间，水产品受腐败微生物和内源酶的作用，体内蛋白质分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质，为此通过测定挥发性盐基氮（TVB-N）值，可以判断水产品腐败变质的程度[18]。由图4可知，4、0℃和-4℃微冻下的3个贮藏组黄鳍鲷鱼肉TVB-N值均呈上升趋势，4℃冷藏对照组的鱼肉TVB-N值上升较为迅速，冷藏3 d后，与其它贮藏组比较，TVB-N值均达显著差异水平（P<0.05）；而-4℃微冻贮藏组在贮藏期间鱼肉TVB-N值较低，贮藏前11 d，鱼肉TVB-N值上升平缓，后上升速度有所加快；-4℃微冻贮藏组与0℃贮藏组比较，贮藏前5 d，TVB-N值之间无显著差异（P>0.05），贮藏 7 d后，两者达显著差异水平（P<0.05），说明-4℃微冻比0℃贮藏能更有效延缓黄鳍鲷鱼肉挥发性盐基氮的生成。

根据GB/T 18108—2019《鲜海水鱼通则》对鲜海水鱼的规定[19]，TVB-N含量≤15 mg/100 g为优级品，≤30 mg/100 g为合格品。本试验中，4℃冷藏5 d，黄鳍鲷TVB-N值达到29.39 mg/100 g，接近最大限度值，结合感官评分和菌落总数指标，可以判断4℃冷藏黄鳍鲷的货架期为5 d，这与黄佳奇[20]研究表明4℃冷藏下空气包装小黄鱼的货架期为4 d，冷藏4 d后小黄鱼菌落总数接近7.00 lg（CFU/g）的结果相似。0℃贮藏前5 d，黄鳍鲷鱼肉保持为优级品，贮藏9 d TVB-N值达到32.91 mg/100 g，鱼肉已经腐败变质，综合分析，可以判断0℃贮藏黄鳍鲷鱼肉的货架期为7 d～8 d。而-4℃微冻贮藏15 d，鱼肉的TVB-N值为20.73 mg/100 g，维持在合格品，贮藏后期TVB-N值上升仍然较为缓慢，尽管贮藏11 d鱼肉的菌落总数已接近了最高安全限量值，结合-4℃微冻13 d鱼肉感官评分（6.9），综合考量，建议-4℃微冻下黄鳍鲷货架期设定为13 d较为适宜。周倩倩等[21]研究表明，0℃和-3℃下贮藏的海鲈鱼货架期分别为16 d和24 d，与本试验结果不同；青鱼在-0.5℃下贮藏1周仍然保持了鱼肉品质[17]，三文鱼在4℃和0℃贮藏下货架期分别为8 d和10 d，-2℃下货架期大致为13 d[8]，与本试验结果较为接近。

贮藏期间，鱼肉的TVB-N值与菌落总数相关性分析表明，不同温度下贮藏，黄鳍鲷鱼肉的TVB-N值与菌落总数之间相关系数分别为0.994 0（4℃）、0.925 7（0℃）和0.911 0（-4℃微冻），均呈现较强相关性，-4℃微冻贮藏组TVB-N值与菌落总数的相关系数相对较小，说明鱼肉TVB-N值大小与鱼肉微生物繁殖速度呈正相关。但是，鱼肉菌落总数与TVB-N值最高安全限量值的出现并不同步，这可能是-4℃微冻下鱼肉中嗜冷菌的繁殖所受影响较小，而-4℃微冻却能强烈抑制蛋白质降解酶活性，从而较大程度地减缓贮藏后期鱼肉TVB-N产生的缘故，鱼肉蛋白质降解酶活性是TVB-N值大小的主要决定因素。

2.5 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉TBA值的影响

脂肪过氧化的降解产物是丙二醛（malondialdehyde，MDA），MDA与TBA试剂反应能生成稳定的粉红色MDA-TBA复合物，TBA值大小代表生成丙二醛的含量，可以反映脂肪的氧化酸败程度，TBA值是目前能较好地评价水产品脂肪氧化酸败程度的指标[22]。不同贮藏温度黄鳍鲷鱼肉TBA值的变化如图5所示。

由图5可知，在4、0℃和-4℃微冻贮藏期间，黄鳍鲷鱼肉TBA值随着贮藏时间延长而不断升高，4℃和0℃贮藏组的TBA值增速较大。贮藏期间，4℃贮藏组鱼肉TBA值较大，冷藏3 d后与0℃和-4℃微冻贮藏组TBA值之间均有显著差异（P<0.05）；冷藏5 d后鱼肉TBA值高达0.759 mg/100 g，脂肪氧化酸败加速，此时3个贮藏组鱼肉TBA值之间均差异显著（P<0.05）。而-4℃微冻贮藏期间鱼肉TBA值相对较小，其贮藏前期TBA值增速趋缓，贮藏11dTBA值为0.416mg/100g，后随贮藏时间延长，TBA值上升速度有所加快。这与带鱼在4、-0.6℃和-3℃贮藏期间TBA值的变化趋势一致[23]。说明-4℃微冻贮藏能较大地抑制鱼肉脂肪过氧化酶的活力，从而有效延缓黄鳍鲷鱼肉脂肪氧化酸败的速度，保持鱼肉的鲜度。

图5 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉TBA值的影响Fig.5 Effects of storage temperature on the 2-thiobarbituric acid（TBA）value of Acanthopagrus latus

2.6 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉质地（剪切力）的影响

鱼肉剪切力值反映了鱼肉各种蛋白质结构特性以及脂肪的分布状态，是评价肉制品嫩度的重要指标，剪切力值与嫩度成反比，贮藏期间肉质剪切力变化率越低，新鲜度保持越好[24]。不同贮藏温度黄鳍鲷鱼肉剪切力的变化情况如图6所示。

图6 贮藏温度对黄鳍鲷鱼肉剪切力的影响Fig.6 Effects of storage temperature on the shear force of Acanthopagrus latus

由图6可知，黄鳍鲷贮藏期间，3个贮藏组的鱼肉剪切力均随贮藏时间的延长而呈不断下降趋势，其中4℃贮藏组鱼肉剪切力较小，下降速度较快，变化率较高，而-4℃微冻贮藏组鱼肉剪切力下降速度相对较为缓慢，变化率较低。这与青鱼鱼肉在-0.5℃和-3℃贮藏相比4℃冷藏，其鱼肉剪切力下降趋势相对较缓的结果一致[17]。4℃冷藏3 d～9 d期间，与0℃和-4℃微冻贮藏组鱼肉剪切力之间均有显著性差异（P<0.05），冷藏11 d，4℃贮藏组与0℃贮藏组相比，鱼肉剪切力之间已无显著差异（P>0.05），此时黄鳍鲷鱼肉组织松散，肉质很大程度上已经腐败。此外，4℃下冷藏5 d的鱼肉剪切力（5.25 N）与0℃贮藏7 d的鱼肉剪切力（4.96 N）接近。-4℃微冻贮藏和0℃贮藏相比，前5 d鱼肉剪切力无显著差异（P>0.05），贮藏7 d～11 d期间，两者剪切力之间呈显著性差异（P<0.05）。

鱼致死后贮藏过程会经过僵直、解僵和自溶3个阶段，黄鳍鲷在致死后大约24 h开始出现僵直，本试验测定的是僵直期后的剪切力变化，而4、0℃和-4℃微冻下鱼肉僵直、解僵和自溶具体出现的时期是否存在差异，以及与剪切力大小之间是否存在相关性，有待进一步深入探讨。僵直后鱼肉质地开始出现逐渐软化，因此，在鱼肉贮藏加工中延缓鱼肉质地软化速度是至关重要的。试验结果说明了0℃和-4℃微冻保鲜均可减缓黄鳍鲷鱼肉剪切力的下降，保持鱼肉嫩度与鲜度，-4℃微冻保鲜效果更好。

3 结论

黄鳍鲷冷藏保鲜技术的开发应用直接关系到黄鳍鲷水产产业的发展规模，本试验以黄鳍鲷鱼肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值和剪切力为考察指标，结合感官评定，研究了4、0℃和微冻（-4℃）3个不同贮藏组对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果显示，黄鳍鲷鱼肉品质在贮藏期间均出现不同程度的劣变，鱼肉菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势，鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的V形趋势，而鱼肉感官评分和剪切力均呈不断下降现象。0℃贮藏组和微冻贮藏组鱼肉各项指标的变化速率明显低于4℃贮藏组；0℃和微冻保鲜效果较优于4℃冷藏，微冻贮藏组比0℃贮藏组能更好地抑制黄鳍鲷鱼肉微生物繁殖，减缓鱼肉蛋白质和脂肪氧化，保持鱼肉鲜度与品质。相比于4℃冷藏，0℃和微冻（-4℃）下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可分别延长2 d和8 d。