陈志雄，侯 粲，李 颂，应 剑

（1.厦门茶叶进出口有限公司，福建 厦门 361000；2.中粮营养健康研究院有限公司；3.中茶科技（北京）有限公司；4.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209）

精制乌龙茶特殊于其他茶类的重要一点是非常讲究火功。烘焙的火功发展和完善了乌龙茶：一是通过脱水糖化作用（熟化）促使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，产生异构化作用使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量；二是通过氧化作用促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，崭露品种香韵，并促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响；三是通过后熟作用促成茶叶中内含物的进一步氧化醇化过程，通过烘焙乌龙茶内含生化成分产生热物理化学变化；四是高温杀菌，降低农残，增固香味提高品质，增进香色和熟感满足销区不同口味习惯，调和拼配原料稳定茶叶品质，同时降低茶叶含水量，便于保存[1]。精制过程中乌龙茶通过烘焙从而呈现香高幽雅、茶汤浓重、回味甘甜、耐于冲泡的特点，达到“香、清、甘、活”的品质特征。乌龙茶烘培火候的控制得当与否将直接影响茶叶的色香味。精制乌龙茶的火候，要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别。原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同。火候掌握的类别分为：轻火候、中等火候、足火火候（在中茶海堤又称“梅兰香火候”）。中茶海堤的梅兰香烘焙工艺乌龙茶专利技艺《专利名称：一种用于梅兰香工艺乌龙茶的烘焙装置》（专利号：ZL202120062171.2），利用梅兰香火候（140℃-170℃，1-2h）使乌龙茶的多酚、叶绿素等氧化分解，促进黄酮类、茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色物质的形成。本研究旨在探讨梅兰香烘焙工艺如何形成关键风味品质。

1 梅兰香乌龙茶精加工烘焙工艺

1.1 梅兰香精加工烘焙工艺的目的

茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分带有羟基等亲水基团，因而具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，会逐渐发霉变质。茶叶中的微生物包括霉菌、大肠杆菌、耐热菌等，用焙火的方式可以通过高温杀菌达到食品卫生标准；降低原料茶的水分含量，便于成品茶储运，延长保质期；促使茶叶中内含物转化，热化氧化形成美拉德反应，低沸点物质部分挥发散失，儿茶素产生异构体，游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加，达到工艺要求；进一步提升、加固茶叶的香气，热化氧化促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，崭露品种香韵；茶叶条索受热收缩，促使茶叶外型更加壮结、美观。

1.2 梅兰香精加工烘焙工艺的要求

烘焙温度达到140℃-170℃，烘板上茶叶要求均匀摊布，厚度为1-3cm，采用合理的烘焙速度，成品乌龙茶的水分含量可以达到2.0%以下，不利于微生物的代谢。密封好的茶叶，水分含量较低，后发酵过程较为缓慢，茶叶越放越醇，茶叶品质持续保持稳定。

1.3 梅兰香精加工烘焙工艺的操作要求

1.3.1 开机前准备：烘焙带班员按《烘焙工序安全检查表》的要求进行开机前巡查；根据《生产订单》的相关内容，领取当班加工的原料茶，并整齐堆放在原料加工区域；根据《生产订单》的相关内容和生产实际情况，填写《烘焙工序记录单》；监控人员根据所加工茶叶的情况确认好需储放的仓位；打开排气系统，全面做好生产现场的环境卫生和个人卫生，去除异味气体和灰尘。

1.3.2 开机运行：烘焙带班员与监控员进行信息交流，监控员根据《生产订单》的加工措施要求，经核对无误后，设定技术参数，发出工作指令开机预热；关闭烘焙机两翼边门，打开鼓风机及热风炉，调节适当风量，提高烘箱温度；当烘箱温度接近设定温度15℃启动百叶链板、振动槽、输送带等运行开关，使机器设备空载运转，工序操作员及时检查设备的运行状况；清扫从百叶板上掉落的余茶、残茶、粉末等的混合物，搬运至指定位置，整齐摆放并挂牌标示；当烘箱温度达到设定温度要求时，烘焙带班员根据实际，适当调节百叶板运行速度和摊茶厚度，按《生产订单》的要求上茶烘焙；当烘焙机出茶口连续出茶时，烘焙带班员及时核对在制品茶叶火候偏差，对设置温度、百叶板运行速度进一步微调，达到最佳工艺要求；上茶过程要连续，上茶斗内的茶叶尽量保持在半斗左右，禁止出现空斗或满斗情况发生，保证烘板上的茶叶不间断；整个烘焙加工过程要依不同时段、不同机器设备性能，以及一些不确定因素，而灵活采取相应的修正措施；在制品茶叶加工完毕后，工序操作员须把信息反馈给烘焙带班员和监控员，以便核实、确认。

1.3.3 正常关机：开边门观察百叶板上余茶层数，逐次降低设置温度，使余茶走尽，又不影响加工火候；当烘箱温度下降至120℃以下时，打开烘箱边门，检查箱内情况，确认无火星，关闭电热炉电气开关；当温度下降到70℃以下时，关闭鼓风机和系统动作开关；打开两翼边门，清除余茶、残茶和粉末，经过磅、标示，并整齐堆放。关闭排气系统。

2 梅兰香烘焙工艺的乌龙茶关键风味品质变化

2021年通过中粮营养健康研究院营养与代谢中心检测足火的铁观音、三印水仙、大红袍、老枞水仙、特选肉桂等乌龙茶与红茶、绿茶、黑茶品类的关键品质成分；并对不同乌龙茶品种在烘焙前后的品质变化特征开展研究。

2.1 梅兰香烘焙工艺的乌龙茶关键内含物质变化

经过检测，梅兰香工艺烘焙后的乌龙茶总黄酮醇下降，但仍然保持≥9mg/g的高水平（红茶均值2mg/g、绿茶均值6mg/g），平均含量仍是红茶的约5倍，是绿茶的约1.7倍。乌龙茶不同品种间呈现差异，其中特选肉桂含量最高为13.65mg/g，是其他样品平均值的1.4倍，是红茶的近7倍；其感官特点突出，具有类木质香料的辛香。（见图1）

图1 几大茶类黄酮醇平均含量对比（mg/g）

黄酮醇C3位糖苷化后具有柔和的涩感，对茶汤中咖啡碱的苦味有增强作用，是茶汤的涩味和色泽的重要因子。黄酮醇类具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血压、护肝保肝及预防心脑血管疾病等健康作用（见图2）。茶叶中的黄酮醇主要以槲皮素、山奈酚和杨梅素的形式存在，季节、气候、茶树品种、生长期、加工工艺等都可能对黄酮醇类的分布和含量产生影响。

图2 黄酮醇苷元（槲皮素：R1=OH，R2=H；山奈酚：R1=R2=H；杨梅素：R1=R2=OH）

2.2 梅兰香烘焙工艺的乌龙茶香气及香气成分的变化

整体上乌龙茶烘焙前香气为青气和花果香，烘焙工艺保留部分烘焙前的品种香（如花果香），同时更多赋予产品焦糖香、烘烤香等海堤特有烘焙工艺的工艺香，增加产品醇厚度及甘甜度。可见烘焙工艺使香气层次更加丰富（见图3、图4）。不同品种的茶样由于内含物和转化物的差异，香气物质组分有明显区别，可用于向不同消费者推荐符合其感官喜好的产品。

图3 乌龙茶原料及烘焙后香气物质主成分分析图

图4 乌龙茶样品烘焙前后离子迁移谱图（Difference图）

2.2.1 挥发性香气的离子迁移色谱法检测：经离子迁移色谱结合指纹图谱法分析，对香气成分进行定性及相对定量，分析梅兰香烘焙工艺形成的乌龙茶香气由花香（15.5%-19%）、果香（16%-21%）、焙火香（22%-27%）、焦糖香（20%-40%）和辛香等其他香气（10%-18%）组成（见图5）。以铁观音品种为例，不同铁观音品种的茶样，其香气物质组分有明显区别。采用梅兰香烘焙工艺前后，样品香气物质组分有明显变化，呈青气的挥发性组分下降，呈焦糖香、烘烤香等独特香气的挥发性组分增加。不同批次、平行样品间，香气物质组分无显著差异，说明工艺稳定性好、产品稳定性较高。

图5 乌龙茶样品烘焙前后Gallery Plot图（指纹图谱）

2.2.2 从香气和滋味两个维度着手，由茶叶专业感官评审团队，按照香气和滋味细分项进行百分制打分。以此为基础，判定烘焙工艺带来的感官变化，并考察不同品种具备的独特感官特点（见表1、表2）。整体上烘焙工艺保留了部分烘焙前的花果香，同时更多赋予产品焦糖香、炭香等独特香气，增加产品醇厚度及甘甜度。烘焙工艺使香气层次更加丰富。

表1 茶样感官审评打分表（每一小项均按百分制打分）

表2 茶样感官审评评语表

2.3 梅兰香烘焙工艺的乌龙茶体外活性的变化

经烘焙工艺处理的样品整体对黄嘌呤氧化酶（与合成尿酸相关）的抑制作用增强。其中，烘焙处理后，样品对黄嘌呤氧化酶的IC50值下降了23%左右，表示对于黄嘌呤氧化酶的抑制作用增强，调节尿酸水平、减少炎症反应等健康潜力增加。其中铁观音的作用更为突出，IC50值为10.33mg/mL，比三印水仙低26%。建瓯水仙、同安色种烘焙后产品对于黄嘌呤氧化酶的抑制作用均较强，但稍低于铁观音产品。（见图6）

图6 不同茶种对黄嘌呤氧化酶抑制IC50值对比（mg/ml）

3 小结

3.1 梅兰香系列产品工艺稳定

采用梅兰香烘焙工艺的乌龙茶样品不同批次、平行样品间，内含物及香气物质组分无显著差异，说明海堤的梅兰香烘焙工艺的稳定性好、产品稳定性高。主要体现在：内含物黄酮醇稳定高于8.9mg/g，感官可稳定由风味雷达图标示。（见图7）

图7 精制乌龙茶风味轮

3.2 香气层次丰富

采用烘焙工艺的乌龙茶样品香气层次更加丰富，整体上青气等组分下降，烘烤香、焦糖香、杏仁香等独特香气增加。

3.3 调节尿酸活性

采用烘焙工艺的乌龙茶样品对黄嘌呤氧化酶的抑制作用增强，推测其有减少尿酸生成的功效。

3.4 梅兰香烘焙工艺对提升品质的优势

整体上乌龙茶烘焙前香气为青气和花果香，烘焙工艺保留部分烘焙前的品种香（如花果香），同时更多赋予产品焦糖香、烘烤香等海堤梅兰香特有烘焙工艺香气，增加产品醇厚度及甘甜度，使香气层次更加丰富。也说明梅兰香烘焙工艺可以有效提升低等级的乌龙茶品质，降低原料成本，提高产品毛利。