郑 国，吴成建，黄正华，邱瑞良

（1.明岩（福州）茶业有限公司，福建 福州 350004；2.福建省吴成建技能大师工作室，福建 福州 350002；3.武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社，福建 武夷山 354303）

茶叶“萎凋”是指鲜叶蒸发部分水分并促使叶内产生物理和化学变化的作业[1]。它是在有否阳光以及一定温度、湿度、通风等条件下均匀摊放，鲜叶散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽转暗，青草气散失，进而适度增强体内酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化的过程。具体原理是鲜叶失去一定水分以后，叶的细胞液浓度提高，膜透性增强，叶的质地变得柔软了，呼吸作用加强了，并产生热量；从而引发了蛋白质水解，氨基酸增加，淀粉、多糖减少、单糖增加，茶多酚减少、叶绿素被破坏，芳香类物质增加等一系列化学变化，特别是具有花香的橙花醇等大量增加[1]。萎凋是茶叶加工中非常重要的一道工序，相当于为后续加工做好准备，或做好前处理。

1 六大基本茶类的萎凋工序

六大基本茶类初加工基本都有萎凋工序，无非是程度轻重与否，有否突出体现出来而已。具体情况见表1。

表1 六大基本茶类的萎凋工序

从萎凋程度来看，最重的无疑是白茶，萎凋是白茶最主要的加工工序，也是白茶风味品质特征形成的关键工序，由此认为白茶是以萎凋来加工的茶类也不为过；其次为红茶，为了达到揉捻的要求，必须进行较重的萎凋，如果失水率不够，鲜叶柔韧性不足，在揉捻时叶张会严重破碎；青茶的萎凋程度稍轻，但也需要达到一定的失水率，使叶张萎软有弹性，以适应后续做青工序的摇青要求；黑茶、黄茶和绿茶的萎凋程度都比较轻微，一般是包含在杀青工序前的摊放工序内，其摊放其实也是个轻微萎凋的过程。从上面可以看出萎凋工艺技术在茶叶加工中的重要性，它是白茶、红茶和乌龙茶加工技术工艺的重要工序之一，对其进行总结实属必要。

2 萎凋工艺的类型

萎凋工艺根据分类的依据有各种不同的类型。按有否加温可分为加温萎凋和自然萎凋；按有否到室外晒阳光分为室外阳光萎凋和室内萎凋；按有否吹风，分为吹风萎凋和自然萎凋；按萎凋的器具、设备或设施分为地面（铺摊青的布或纱网等）摊放萎凋、水筛摊放萎凋、竹匾摊放萎凋、萎凋槽萎凋、综合做青机萎凋、摊放机械设备（固定不动）萎凋、全自动流水线（运动）萎凋、阳光房萎凋等；采用两种以上方式进行萎凋的则是称为复合式萎凋，如白茶经常采用的“室外阳光萎凋+室内萎凋”就是典型的复式萎凋。

在生产加工中，具体采用何种方式萎凋，则是依据所要加工的产品（茶类、花色品类和等级等）、当时的天气状况、鲜叶原料（品种、老嫩程度、是否雨水青等）以及加工厂的设备、设施条件而定。

3 萎凋加工的设备、设施

加工工厂所具备的萎凋加工设备、设施是实现萎凋加工工艺目的的根本保障，也是获得优质产品的基础，如果不具备萎凋相应的技术设备、设施，则难以发挥出优质、高等原料的优势来。

3.1 地面

地面是进行摊放萎凋最简单、便捷的设施之一。根据茶叶食品卫生要求，地面必须进行固化（铺设水泥、水磨石、瓷砖等），要求达到光洁、干燥、卫生，同时在进行摊放时必须铺上晾青布、纱网等。地面摊放萎凋是最低廉的方式，但其缺点也比较明显，一是卫生上存在一定的隐患，毕竟是地面，很难完全避免杂物等的污染；二是地面相对不透气，接触地面的鲜叶容易发黑发暗，从而影响品质，所加工成的产品鲜爽上会相对逊色些。

3.2 水筛

采用竹制水筛进行摊放萎凋是茶叶加工厂最常采用的方式之一。一般水筛会搭配层架一起使用，可放置10-12层，大大增加了车间的空间利用面积。层架分为固定式和移动式，一般而言，移动式会更为方便、省力一些。层架的层间隔高度是重要的技术参数，如果层间隔高度过低，一是鲜叶不容易放进去，二是透气性较差，水分不易散发；如果层间隔高度过高，则可放置的层数变少，导致摊放面积变少。一般层间隔高度以15cm-20cm为宜，同时根据加工的鲜叶原料统筹考虑，如是乌龙茶鲜叶，则要略高一些，如是红绿白茶比较细嫩的鲜叶原料，则要略低一些。水筛摊放萎凋相比地面而言，优点是透气性更好，空间利用率较高，缺点是操作较为费人工，所以水筛适合加工数量不多的名优产品。

3.3 竹匾

采用竹匾进行摊放萎凋是白茶加工较为常用的方式之一。竹匾为竹制的、长方形的，长边的一侧固定在两根支持柱或者墙上，另一侧使用挂钩勾住，和水筛一样，可以设置多层，一般为8-12层，层间间隔高度可参考水筛。摊放时竹匾挂在挂钩上，摊放萎凋加工结束，取开挂钩，则萎凋叶掉到地面上，然后搬运走。相比水筛而言，竹匾更适合等级低、大宗的白茶生产，目前尚无其它茶类加工采用。

3.3 萎凋槽

采用萎凋槽进行摊放萎凋是红茶、白茶加工较为常用的方式之一，青茶加工也时有使用。萎凋槽的在茶叶加工中的应用较为普遍，可能多数人对其基本构造都较为熟悉。当然随着生产力水平和科技进步，也有不少的改变。首先在加热热源上的进步就比较明显，从比较原始的土灶烧柴加热，到热风炉加热，再到现在采用生物乙醇、电等清洁能源加热，改进较为明显；其次才材质上的改进也较为明显，从原来的砖木结构，到现在全体食品级不锈钢制造，食品质量安全保障大大提高。萎凋槽摊放萎凋在红茶中应用较为普遍，白茶中一般是用于加工低级别白牡丹和寿眉。其优点是可加热、鼓风、生产量大，缺点是由于摊叶较厚，鲜爽程度上会相对弱一些，但对于加工批量大的产品而言，往往是最好的选择。

3.4 综合做青机萎凋

在综合做青机中进行萎凋，这是闽北乌龙茶较为常用的方式之一。在雨天或者晚上，如果鲜叶尚无萎凋或萎凋不到位，就必须要在综合做青机中进行萎凋。综合做青的做青桶中间是一根通风的管，一侧装置有鼓风机，通过鼓风机送热风到做青桶中，从而进行热风加热萎凋，或输送冷风进行吹风萎凋。由于桶内装有较多叶量，所以在萎凋时需要时而轻轻转动桶体，并用手进行翻拌，以使青叶萎凋均匀。

3.5 摊放机械设备（固定不动）萎凋

在摊放设备上进行固定式萎凋，仅见于台式乌龙茶生产厂家采用过。以打孔的不锈钢板作为摊放面，一般为正方形（4m×4m）或长方形（3m×5m），人工均匀摊放好鲜叶以后，通过机构层叠起来，一般层间隔高度为30-40cm。其优点是提高了车间的摊放可利用面积，缺点是造价较高，也比较费工费时。

3.6 全自动流水线（运动）萎凋

在全自动流水线萎凋设备上进行萎凋，是较为先进的技术装备，最早在福安坦洋工夫红茶的厂家中使用，后经不断的改进、升级和扩散，现在在一些白茶龙头企业中也有配备、应用。其整体结构类似链板式烘干机，由上叶摊放设备、摊放萎凋设备、输送机构、出叶设备、鼓风及加热设备、除湿设备等组成。其优点是自动化程度高、萎凋条件（温度、湿度等）可控，科技含量高；缺点是日产量有限，设备造价高昂。目前仅见白茶龙头企业的加工厂和个别红茶龙头企业的工厂采用此类技术装备进行萎凋。

3.7 阳光房萎凋

阳光房是全明非传统建筑，是为了追求亲近自然人士所推崇的一类建筑，一般采用全透明玻璃与金属构件搭建。在加工厂房的屋顶或空地上进行日光萎凋是较好的萎凋方式，但是由于天气经常变化无常碰到雷阵雨之类时，往往来不及收青，特别是在白茶生产中，萎凋时间较长，夜晚气温下降、湿气变大，都需要把萎凋叶收入室内，工作量也颇大。为此，近年阳光房的建筑被借鉴到白茶生产中，用于白茶萎凋车间。在白天有阳光时，让萎凋叶晒阳光，下雨天和夜晚也无需收青，节省人力；同时阳光房有保温效应，其内部的气温相对地高于出外部，所以也有利于阴雨天和夜晚萎凋叶的水分散发。阳光房可以配合1-6的萎凋摊放设备来使用，为了提高车间的可利用面积，往往是配合水筛、竹匾、全自动萎凋生产流水线进行。现在生产实际使用中的阳光房有这几种类型：一是玻璃+金属构件；二是PC透明阳光板+金属构件；透明、半透明塑料膜+竹木或金属构件。第一种的造价较高，可使用年限较为长久，极为耐风耐雨；第二种的造价实惠，使用年限可达8年左右，较为耐风耐雨；第三种造价低廉，使用时间仅1-2年，不耐风雨，一般情况下不会专门建设，多是利用原有的蔬菜大棚进行改建。阳光房一般还会搭配遮阳网（机械控制）、配置一定数量的通风门窗。阳光房在白茶、乌龙茶、红茶的生产加工中都极为实用，不过对于绿茶、黑茶和黄茶而言就不值得进行建设。

4 萎凋加工的主要工艺技术

影响茶叶萎凋的因素有阳光、温度、相对湿度、通风、摊叶厚度、均匀度和萎凋时间等。制茶师应深刻理解影响萎凋各个因素与品质形成的关系，灵活针对不同的原料、天气、设备和人员配制，制定最适宜的萎凋工艺方案。

鲜叶应分级验收，分别摊放。晴天叶与雨（露）水叶分开，上午采的与下午采的鲜叶分开，不同嫩度、不同品种的鲜叶分开。鲜叶进厂后应及时萎凋、不积压。萎凋方法和程度不同的鲜叶批次，应分区、不混放。

茶叶萎凋加工环境温度以18℃-25℃为宜，相对湿度以65%-80%为佳。如加工环境温度低于15℃需加温，高于35℃应降温。加温萎凋时，一般前期温度较低，保持通风为主，后期适度提温或并筛。

复式萎凋就是采用日光萎凋、室内自然萎凋、吹风萎凋和夜间加温萎凋等多种萎凋相结合，操作过程比较复杂，但通过丰富的经验和灵活的技术，变换萎凋方式和控制萎凋速度，可以制作出品质很优异的茶叶。

4.1 白茶

萎凋是形成白茶特有风味和品质特征最重要的加工工序。不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉，主要因原料品种和嫩度不同，所采用的萎凋方式和萎凋程度会略有不同。

4.1.1 摊叶量。水筛（直径约100cm）摊叶量约为0.7kg-1kg；萎凋帘（竹匾）摊叶厚1.5cm-3cm，约为0.6kg/m2-1kg/m2；萎凋槽摊叶厚20cm-25cm，约为6kg/m2-7kg/m2。

4.1.2 萎凋温度。春茶自然萎凋的温度为15℃-25℃，夏秋茶自然萎凋的温度为25℃-35℃；室内加温萎凋温度为25℃-35℃；萎凋槽加温萎凋温度为25℃-35℃。

4.1.3 萎凋方式和时间。自然萎凋宜控制在36h-50h；加温萎凋和复式萎凋宜控制在30h-40h。

4.1.4 萎凋程度。大部分白茶萎凋叶含水率达20%以下即为适度，可适时烘干。新工艺白茶的萎凋时间偏短，萎凋程度略低，萎凋叶含水率达30%左右即为适度，可揉捻和烘干。

4.2 工夫红茶

4.2.1 摊叶量。水筛（直径约100cm）摊叶量约为700g-1000g；萎凋帘（竹匾）摊叶厚1.5cm-3cm，约为600g/m2-1000g/m2；萎凋槽摊叶厚15cm-30cm，约为5000g/m2-10000g/m2。

4.2.2 萎凋温度。春茶自然萎凋的温度15℃-25℃，夏秋茶自然萎凋的温度25℃-35℃；加温萎凋室内温度25℃-35℃；萎凋槽加温萎凋温度25℃-35℃。

4.2.3 萎凋方式和时间。自然萎凋宜控制在10h-16h；加温萎凋和复式萎凋宜控制在4h-12h。

4.2.4 萎凋程度。红茶萎凋过程中每隔1h-2h，应适度轻翻，以保持萎凋均匀。当萎凋叶比较平贴在筛面时应进行并筛，3筛并2筛，萎凋后期宜2筛并1筛。萎凋程度以叶质柔软，梗折不断，手捏成团、松手不易散，青草气减退，清花香透出，萎凋叶含水率55%～60%为适度；可揉捻、发酵和烘干。萎凋程度的轻重，嫩叶、易发酵的品种宜偏重萎凋，老叶、难发酵品种宜偏轻萎凋。

4.3 青茶

4.3.1 摊叶量。晒青布摊叶量约为500g/m2；水筛（直径约100cm）摊叶量约为500g-700g；萎凋槽摊叶厚10cm-20cm，约为5kg/m2；综合做青机投叶量约为100kg-200kg。

4.3.2 萎凋温度。室内加温萎凋温度25℃-30℃；萎凋槽加温萎凋温度25℃-30℃；综合做青机萎凋温度25℃-30℃。

4.3.3 萎凋方式和萎凋程度。日光复式萎凋宜采用二晒二晾。在萎凋过程中并筛结合翻拌，操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水份过多散发。晾青是萎凋的一部分，起降低和均匀叶温作用，以免急变，并缓和水分蒸发，调节梗叶水分平衡，而使萎凋叶能均匀失水。萎凋原则是“宁轻勿过”。强阳光下气温过高不宜晒青，或阴天雨天还可采用室内自然萎凋、萎凋槽加温萎凋和综合做青机萎凋等。

青茶的萎凋主要看叶态变化来掌握萎凋程度。刚采摘下来的青叶表面富有光泽、鲜绿色，经萎凋后逐渐转为暗绿，失去原有的光泽；嗅之由青臭气及夹杂水气变为略显清香；用手摸青叶由硬变稍软、手持茶梢基部第二叶会自然下垂为适度，可进行下道做青工序。