和菜头

要说“火候”这两个字，算起来可以说是中餐里最为玄奥的概念了。同样的食材，同样的烹饪流程，最后让菜品突破寻常达到美食层次的，就是火候。然而反过来说，也很容易把所有难吃的菜归结为火候掌握不好。

对于不会做菜，仅仅达到把菜弄熟水准的初学者，本不应该讨论什么火候。

初学者最大的问题是：为什么我做出来的菜不好吃？深究下去，他们真正的问题是：为什么我照着菜谱做不出好吃的菜来？

菜谱说“大火翻炒3分钟”，请问，什么叫作“大火”，多大叫大？两个大厨各自用大火翻炒，他们的大火是一个温度？都是用时3分钟？显然不是这样的。这一点中华厨艺不如中华茶艺，茶艺里看水是否合适，有蟹眼、鱼眼、沸波鼓浪的区分，可以用非常直观的方法观察气泡大小，由此判断水温是否合适。而中华厨艺说的大中小火，以及断青、断生、变色、略焦等等，其实很难作为有效的观察参考。只有炒糖色是为数不多的例外，说是冰糖会碎裂，那就的确会碎裂；说是冰糖会变成咖啡色的液体，那的确就会沉在油面以下成咖啡色的一团；说是冰糖会泛起泡沫，那的确就会在油锅里翻腾起深褐色的泡沫来。你眼见如此，自然知道是不是到了最合适的时机。

可观察，可验证，自然也就能学会；不可观察，无法验证，自然就陷于无尽的揣摩之中。看菜谱能看出其中的火候来，那是怎样的天纵英才？

对于初学者而言，重要的不是什么火候，而是经验。处理食材的经验，烹饪食材的经验。……