叶秀山

现在书店里有许许多多菜谱，分属各种不同的菜系：四川的，淮扬的，上海的，广州的……但菜譜不是菜，不能吃。菜谱给人一个规范，有的很详细，看起来也很死板，如加盐多少，文火炖半个小时等等。这个指标，对于普通家庭主妇而言，是帮助她做出中等水平的菜肴来，不至于不堪入口。但厨艺上乘，在于把握火候。火候，是一个综合性的分寸，不是“30分钟”“35分零5秒”那样死板的，到时一定起锅。“火”曰“候”，乃是一种征候，是靠操作者的经验体会感觉出来的。把握火候不是理论性的，而是实践性的，因而不仅仅是实用性的，而且是艺术性的。就实用性而言，做出来的菜，有个中等水平，能吃就行；但就艺术性而言，火候是必须掌握的。舞台艺术中也有火候，是把各种“谱”——包括曲谱、身段、脸谱……都艺术地“兑现”出来，是要艺术家把这些“谱”用活了，塑造出活生生的人物形象来。

请简要归纳文段的论述层次。

答：

【解析】文段从书店里的菜谱说起，再论述菜谱只是给人一个规范；其次，文段阐述了“厨艺上乘，在于把握火候”的观点，指出使用菜谱必须把握火候；最后，文段又延伸话题，谈到舞台艺术中也有火候，是艺术家把这些“谱”用活了。

【答案】首先，指出菜谱对做菜的规范意义；其次，阐述厨艺上乘须把握火候；最后，指出舞台艺术的火候在于把“谱”用活。