嵇海涛

（广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 511356）

本文的低温酸乳产品是指需在低温（2 ～6 ℃）储存的发酵乳、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料产品的合称。低温发酵乳是指原料乳通过预热均质、杀菌、发酵、冷却和灌装的工艺制成，在销售环节也需要冷藏的产品，低温发酵乳的产品pH 值一般在4.6 以下，酸度≥70°T[1]。低温发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，加入乳酸菌发酵，再加入其他原辅料调制而成的产品，pH值在5.0以下。由于低温酸乳产品pH 值较低，很多微生物在酸性环境中很难繁殖生长，而部分霉菌和酵母在酸性环境下，在合适的温度及充足的时间下，依然还能够繁殖和生长。低温酸乳产品执行的国家卫生标准是允许个别霉菌和酵母存在的，若低温酸乳产品在生产加工过程中没控制好，很容易造成低温酸乳产品被霉菌和酵母污染；销售环节中储存温度达不到要求时，也会导致霉菌和酵母繁殖超标而影响产品质量。从近几年各地市场监督局公布的乳制品抽查结果中的不合格类型来看，低温酸乳产品霉菌和酵母超标不合格占了很大一部分。本文从乳与乳制品的霉菌、酵母种类以及霉菌、酵母对低温酸乳产品的污染途径分析入手，为相关生产厂家提供低温酸乳产品霉菌和酵母的污染预防措施及解决办法。

1 乳及乳制品的霉菌

乳和乳制品的霉菌主要有娄地青霉（Penicillium roqueforti）、黑青霉（Penicillium nigricans）、大毛霉（Mucor mucedo）、根霉（Rhizopus），霉菌中大多数属于有害菌，属好氧型菌。霉菌适宜的生长条件为pH 值4.5 ～5.5，适宜的相对湿度85%～100%、温度20 ～30 ℃。霉菌可生存的pH 值为1.5 ～1.0，在0 ～5 ℃条件也可以生存。霉菌污染严重的低温酸乳产品打开瓶盖后通常会发现有长霉斑的现象[2-3]。

2 乳及乳制品的酵母

乳及乳制品常见的酵母主要有脆壁酵母（Sachar frahilis）、毕赤氏酵母属（Pichia）的膜醭毕赤氏酵母（P. membrane faeiens）、汉氏德巴利氏酵母属（Debaryomyces hansenii）、圆酵母及假丝酵母属。酵母属兼性厌氧菌，酵母适宜的生长条件为pH 值4.5 ～5.0、相对湿度80%～100%、温度20 ～30 ℃。酵母可生存pH 值3.0 ～7.5，在0 ～5 ℃下也可以生存。污染酵母菌的低温酸乳产品会产生酵母味，污染严重的产品外观会出现胀杯、胀瓶的现象[4-5]。

3 污染来源及途径

霉菌、酵母在自然环境中大量存在，环境恶劣情况下也能存活，在温度、湿度合适的环境中就会繁殖，因此在乳制品加工过程中，如控制不当很容易污染产品。

（1）原料乳和添加的原辅料（如谷物、果酱、浓果汁、巧克力粉等）中含有部分霉菌和酵母，如上述原料在杀菌过程中温度达不到要求，有可能造成污染。尤其是杀菌后或发酵后添加的坚果、果酱类原辅料容易带进污染源，需要格外注意[6]。

（2）包装材料的污染。低温酸乳产品大多数包装材料为纸盒、塑料杯、塑料瓶、薄膜袋等，这些包装材料可能只是简单用紫外线、高强光瞬间照射或用低浓度的双氧水喷洒加热蒸发来进行消毒，可能由于照射时间或消毒剂浓度不够，而不能完全杀灭霉菌和酵母，也会造成个别霉菌、酵母的污染。

（3）加工生产设备和生产环境的污染。低温酸乳产品的加工生产设备主要有配料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、管道及灌装机等，在设备清洗消毒不完全的情况下也会使产品污染霉菌和酵母。霉菌和酵母在潮湿的地面、墙壁、天花板、设备表面都能繁殖生长，因此在生产环境的空气中也常能检测到霉菌和酵母。厂家生产低温酸乳产品用的灌装设备大多不具备无菌灌装的条件，因此霉菌和酵母常能从灌装环境进入产品，造成产品污染。

（4）产品包装密封不严，储存温度达不到要求等，在运输、销售、储存等环节均可能受到污染。生产过程中，由于设备、包装材料问题或人为操作不当，造成产品密封不良而有渗漏，则产品在运输、销售、储存等环节更易受到霉菌和酵母污染。在产品运输、储存、销售环节，如温度达不到要求，也会造成产品中霉菌或酵母大幅度繁殖而提前变质。

4 污染途径的预防控制措施

4.1 原料奶及原辅料

低温发酵乳产品一般的杀菌温度都在90 ℃以上，杀菌时间300 s，低温发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料杀菌温度一般也在90℃以上，杀菌时间15 s 以上，这种杀菌强度足以将原料奶及原辅料含有的普通霉菌和酵母杀灭，但是也有部分耐热霉菌能够在巴氏杀菌后存活。为减少霉菌、酵母的耐热芽孢数量，在原料乳入罐储存环节要有净乳工序，通过增加除菌分离机进行离心除菌减少原料乳芽孢总体数量。对杀菌后添加的原辅料（坚果、果酱等），添加前要确保其微生物指标检测合格，原辅料包装密封性完整。

4.2 包装材料

对产品包装材料的管控也是防止霉菌、酵母污染的一个关键环节。使用前要对包装材料生产厂家生产卫生状况进行评估，并定期审核。每一批次到货的包装材料要经过微生物指标检测，符合要求的才能投入使用。在生产过程中，要禁止包装材料的外包装进入灌装车间，和产品接触的内包材在灌装设备上要有对应的杀菌装置（如紫外线灯、双氧水喷洒设施等），并定期验证杀菌效果。

4.3 加工生产设备

在加工生产设备方面，要定期对配料缸、杀菌机、发酵缸、灌装机和管道等CIP 的清洗效果进行验证，一般采用涂抹法，检查是否有卫生死角，特别是要检查配料缸、发酵缸的搅拌叶位置是否清洗干净，阀和管道的接口处以及阀芯周围是否有卫生死角，如存在问题，要及时调整清洗喷头位置、清洗时间、清洗浓度等。对于采用板式热交换器的杀菌机要定期拆开检查杀菌段、冷却段板片是否有受压产生的沙眼，并要定期更换密封胶垫。

在生产加工过程中，霉菌和酵母也可能通过生产环境的空气进入低温酸乳产品中。低温酸乳产品在生产过程中和空气接触的有3 个工序：①添加菌种过程；②发酵过程；③灌装过程。为降低霉菌、酵母进入产品的概率，需要对这3 个过程进行严格管控。以往添加菌种的方式为打开发酵罐的缸盖，直接投入罐中，同时存在将外界空气中微生物带入发酵罐造成污染的风险。目前为减少在添加菌种环节的空气污染，很多工厂已采用带有正压洁净空气装置的发酵罐。在3 个环节中，灌装过程最容易造成霉菌和酵母进入产品，因此需要配置正压空气洁净装置和灌装机仓空气定时消毒装置；由于灌装机内部有输送带、灌装头、封口加热头等机械部件，灌装机如清洗不到位很容易滋生霉菌和酵母。为了加强灌装过程的卫生控制，需要加强对上述部件的清洗消毒。

4.4 厂房和生产车间设计及布局要符合GMP 要求

低温酸乳产品的霉菌和酵母污染大都是由生产加工设备及生产环境引起的。在工厂建设前，就要在厂房、车间、人流、物流的布局设计以及设备的选型方面注意此类问题。新的乳品工厂设计建造时，一定要参照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）进行施工建设。例如，厂房车间的墙角要进行弯度设计；窗台为45°的斜面；车间地面向排水地漏倾斜，使车间地面不易积水；生产区域的地面和墙面有防水、防酸碱的涂料或瓷砖保护，并且平滑。这样的车间设计使霉菌和酵母不易在车间内生长繁殖，满足低温酸乳产品的生产加工的环境要求。

4.5 良好的生产作业规范和建立完善的质量管理体系

为了确保低温酸乳产品不被霉菌和酵母污染，需要在整个生产加工过程建立良好的生产作业规范，作业人员要具有良好的个人卫生意识，如进入车间前必须穿戴整齐干净的工作服、帽、鞋，做好手部的清洗消毒；和包装材料接触前，要先用75%的酒精对手部进行消毒。一些需手工清洗消毒的工器具，要有规范的作业指导书，如要明确规定手工清洗时间、使用何种清洗剂和消毒剂及其浓度，并有专人检查清洗效果。

企业要想长期保持稳定的产品质量，都需要建立一套完善的质量管理体系。作为乳制品生产厂家，危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）质量管理体系是必不可少的，只有认认真真执行质量管理体系的要求，并落实到个人责任，才能长期保证产品质量的稳定性。

4.6 运输、销售、储存控制措施

低温酸乳产品的储存温度要求一般是2 ～6 ℃，如在运输、销售、储存环节达不到温度要求，就会存在产品被霉菌、酵母污染的风险。为了到达消费者手中的产品质量，需对配送车辆、经销商冷库温度、终端零售温度定期检查，确保产品在运输、销售环节符合产品标识冷链要求。

5 结语

本文通过对低温酸乳产品中霉菌、酵母来源及污染途径进行分析，对相关控制措施进行探讨，提出了相应的控制措施及解决办法。为了解决低温酸乳产品被霉菌、酵母污染的问题，生产厂家要从改进生产工艺、提高生产设备性能、生产环境出发，在整个生产过程中减少霉菌、酵母进入产品的可能性，并加强冷链环节的监督管理，从根本上减少霉菌、酵母对低温酸乳产品的污染。