嵇元

有件小事已过去半个多世纪了，但印象至今很深。母亲夜班下班去菜场，回家来时，竹篮里有一支很大的笋！那笋长不到尺，却比小臂还粗些，外壳金黄色，被翠绿的青菜半掩半盖着。竹篮里虽只是两样蔬菜，但就像金镶玉似的气质华贵。

父亲眼睛一亮：“素珍今朝在菜场里买到笋的？”母亲答应着，回房去换衣服，菜篮就放在厅上的桌子上。父亲取出笋，看笋的根部，玉白色的，指甲在根部上一掐，笋肉上立时一个指印。“这么嫩啊。”父亲喝一声彩，“真正的大档笋！”

母亲有点得意：“我进菜场看见一条蛮长的队伍，过去一看是在卖笋，再一看，这笋难得看见个啘！我马上排上去，排了很长辰光的队才买到，一支比这个还好的大档笋，还是被前头的人买去了。”那时主食品、副食品都是计划供应，青菜、萝卜都要用蔬菜票，能买到大档笋，确实是稀罕事。“大宅门”老房子一进一进的，可以有四五进呢，过去每一进加上楼上，都要住上四五户人家，买菜回来，同一进邻居甚至前后进来串门的邻居，往往要比较、点评某家买的菜好坏，还要打听是怎么买到的。看到这样的笋，无不眼睛放光：“喔哟，这支笋真个灵格！”“‘四老爷’准备熬笋油呢，还是今朝来只‘三件子’？”父亲出身大户人家，排行第四，丝织厂修机工人，邻居们就半带尊敬半带玩笑地这样叫他。

那时结婚选在春节为多，春天办婚宴较少。婚宴最后上的菜往往是“三件子”。这只“镇席”之菜用全鸡全鸭加蹄髈再加鲜笋，用炭基文火煨成，汤要粘嘴唇才算成色十足。家常吃笋无需“三件子”这样的豪华版，多为竹笋加排骨（或小蹄髈）、咸肉（或火腿）白汤煨成，名腌笃鲜，也可看作是“三件子”的简化版。不过，无论“三件子”还是腌笃鲜，如果无有冬笋或春笋相配，假设是用茭白、萝卜之类代替，那么这两道苏州菜就“不足”哉（苏州话，不屑一谈的意思）。细品“三件子”、腌笃鲜两者的汤味，略有不同，前者清香腴美，后者清香鲜美，各有千秋。但无论如何，汤里的笋块一定是第一个先捞光——因为这笋实在太好吃了。

那个年代肉供应紧张，不要说“三件子”，就是腌笃鲜，平时也不可能想吃就吃。当时听不懂邻居的玩笑也就没有放心上，但心里却有了个“结”：为什么大档笋在苏州人心目中是十分稀奇的上品笋？大档又是什么意思？

原来苏州只产竹竿般粗细的翠竹笋，笋就叫竹笋。这笋无冬笋，是春天的笋。烧之前剥去壳，那笋肉下部黄黄的有时还带点浅绿，斜刀切出来是一个个椭圆形的圈子，可以烧红烧肉，也可以煮咸肉（或咸鸡）排骨汤。有竹笋的汤，不但味鲜美，笋圈圈也蛮有趣，孩子更是喜欢，喜欢用筷子挑了笋圈圈吃。有次邻居家来了浙江朋友，看见苏州人吃这苗条的笋，就笑了，说苏州竹笋有点像他们那里的雷竹笋，但比雷竹笋细小，而且肉质干，质量、品相都差远了。苏州人总归不肯说苏州物事差的，嘴上说“苏州出的竹笋，主要是吃它的香”，心里也觉得地产竹笋好像没有浙江来的笋好吃。据说浙江竹的家庭很庞大，成员众多，想来笋也是多种多样。那么为何苏州人独钟情于矮粗的笋墩墩“大档笋”，有谁说得清楚呢。

据说江南吃笋前三甲城市分别是上海、杭州和苏州。我曾和上海的美食作家杨忠明先生交流过，他说上海人喜欢吃冬笋，春天则吃竹笋，苏州人喜欢的大毛竹笋上海人不大吃，我猜想上海这春天的竹笋应该是雷笋类吧。雷笋的得名，是早春时打雷，笋开始钻出土地，鲁迅在杭州吃“虾籽笋鞭”，大概就是这种竹笋吧？

苏州人喜欢吃的笋，传统上是浙江所产。太湖南面的湖州，山里漫山遍野是毛竹，号称竹海，少部分是太湖西岸宜兴山里所出，那里也有竹海。毛竹的春笋，方有资格叫“大档笋”。

其得名的原因一般湖州人也不太知道。据说过去湖州的笋船，至少用两支橹（也有说三支橹的，我在苏州曾见过，至于说还有四支橹的，没有见过），穿过太湖运至苏州来的。还有人说笋船来时，其快如箭，船头有人持铜锣，见前面有船，就敲锣让前船赶快避让。还说江湖上规矩，凡见了运笋船的，其他船要避让的，这种“人挡杀人、佛挡杀佛”一往无前的运笋船，叫“大档船”。

我曾问过父亲，为何这运笋的大档船在水路上这么霸道？父亲说，笋挖出后，风味就开始变坏，相差一个小时的，味道就有差别，所以湖州山里的笋一装上了船，就要拼命抢时间上市。湖州这样运来的笋，就叫大档笋，大档也就是高档的意思吧。也有人说笋挖出来后还会生长，满船的笋，放时间长了会把船撑破，但这种说法已无法证实或证伪。反正苏州人能吃到一口带天目山山泥真味的大档笋，真不容易啊！在苏州做竹笋批发生意的湖州人茅红亮先生说，他父亲年轻时还用船到苏州来卖笋，来回一趟要七天或十天。改革开放初期时，改用柴油车运笋到苏州，时间要一天。现在不同了，用汽车运，一早挖笋，下午就到苏州了。

苏州是中国吃笋的大户市场，如今交通条件好了，市场侧的需求，致使更远的地方将笋运到苏州来。近年来苏州人吃的大档笋，有的其实是从福建来的。福建笋比浙江笋要早十来天上市，福建笋会不会冲击了浙江笋呢？“未必呢”，批发笋的老板提到苏州就遮掩不住脸上的笑容，说苏州吃笋时间达四个月，平均一天要吃40吨笋（2021年数据），吃毛竹笋是全国数得着的大市场。福建人对苏州市场的熟悉程度不如浙江笋商，或者说，苏州市场上的福建笋基本上是湖州人去组织来的，汽车运笋从福建到苏州也不过十来个小时。有的人绝对是吃笋行家，认为冬笋以福建为佳，脆嫩无渣，春笋以浙江为上，清香带甜，但我一点也吃不出闽笋和浙笋各自的微妙，到底是凡夫俗子。

浙江的毛竹春笋，粗的比成人胳膊还粗，长半尺至尺许，凡遇春雨之后，催动山里竹笋骤发，上午刚出土，傍晚会长一尺多高像个小孩子了。春笋里饱含水分，笋肉淡黄中透白，也很好看，确乎似玉般清润，入口笋肉则嫩若豆腐。浙江朋友说：这时的笋，真有一种特殊的清香，其妙难于言述，不过，笋隔了夜清香和难言的妙味就没有了。所以啊，如果我在苏州吃隔了两三天的笋，还夸这笋如何清香脱俗，浙江产笋区的山里人会不会笑我是硬充行家装腔作势啊？

老苏州讲笋在春天一天一个味道，因为笋都是早上挖的，浙江笋当晚就上苏州人的餐桌是有可能的。但清晨挖笋并不是专为苏州人吃当天笋抢时间，而是因为竹林里湿度夜间比白天大，笋经一夜露水的滋养，清晨是最嫰的时候，如果夜里落过春雨，那笋吸足了水分，据说含水率可达70%，笋肉就更嫰了。所以说，吃笋要有时间观念。

笋里有这么玄妙，我有点半信半疑，而吃笋要这么讲究，是不是有点瞎讲究了？事实上苏州人吃笋真的很讲究。母亲带我去菜场，好几次看见笋就指着实物耳提面命式地讲解。如果是出土的春笋上面“尖尖头上的几瓣叶尖”是淡金黄色，浑身上下全是黄色还带一点细茸毛，根部的笋肉是象牙白、玉白，节与节之间不过一指或略多一点，轻轻横掐笋肉，指甲即掐进笋肉里，此是笋中上上品。这种笋有个特点，切笋丝容易断，因为太嫰了，最好切笋片。如果根部看得见红点，那是要长根须了，这笋就有一点点极淡的麻嘴，稍微“推板”一点；如果笋壳带一点粉红，那就“麻味”更浓一点，要焯一下水才可以烧菜；如果笋壳上半部发黑，根部笋肉的黄色深一点了，那就基本不要去买了——母亲想了想说，去掉笋头老的部分，其他的切片和五花肉一道红烧，作兴笋靠油水滋润，那也好吃的……不过等到吃笋时还需要嚼渣，那也太“浪形”了，再喜欢吃笋也不要买了。

如今再看母亲的选笋经验，知识内容有点过时。比如浙江临安等地的雷笋，笋壳是不带黄色的。听卖笋人介绍：“真正的嫩雷笋，竹林里要盖上十几公分厚的砻糠（稻壳），一是保温，二是保水分，三是笋尖出土也不见阳光。”还有一个原因，就是市场上不喜欢笋壳带黑色，经过“盖砻糠”的养护，笋壳色带淡绯红，根部露出白玉色笋肉，虽非黄壳，同样显得娇嫩异常。也就是说，今天我们吃到的笋，质量上比过去还要讲究。我和好几个卖菜人聊过，他们说现在吃这种“雷笋”的人也多了，卖价还比大档笋贵一点呢！卖菜人说“雷笋”在苏州受欢迎的原因，一是笋壳比大档笋薄，好剥还出肉多，二是苏州的外地人很多的，对大档笋没有那么深的情结。

清代文人李渔曾夸奖笋好吃，先不管这个浙江人夸奖的是大档笋还是雷笋，且看其撰的《闲情偶记》卷五中他是怎么夸奖笋为美味的：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他的意思是上品蔬菜有五美，但五美不及一鲜。城市所产（今天可以解读为城里菜场、超市所售）的蔬菜，无论怎样芳鲜，终不及山林所产的笋的毫毛。春天里，百蔬美，但笋是蔬食中的顶级食材，可媲美肥羊嫩猪。至今还有浙江人写文章夸笋为“蔬中之王”，认为一般菜蔬怎么能与春笋的美味比——想想似乎有点道理。

李渔还说：“食笋之法多端，不能悉纪。”湖州的安吉有个“百笋宴”，还入选为市级非物质文化遗产，大概就是受了李渔的启发，对笋菜挖掘、整理、提高搞出来的吧。确实，笋有烤（烧）、煨（炖）、蒸、熬、炸（炮）、焯、炒、焙、爆等多种烹饪方式，可以独炒，可以搭其他食材炒或煮，荤素皆宜，无不佳妙。根据所烹菜肴需要，笋分别切片、切丝、切丁、切滚刀块等等讲究。我还看到有讲究的老苏州，要炒笋块（比如虾子焖笋、炒双冬就是冬笋和冬菇同炒），既不切片也不切块，而是用刀根撬。据他讲，用刀切出来的笋块，切口光滑，挂不住卤汁，撬掘出来的笋块，形状略有点不规则，断面较毛糙，挂得住汁水，味道更佳。苏州人虽然喜欢吃笋，细想想以春笋为主打的菜品并不是太多，也就笋丝炒荠菜肉丝、油焖笋等几款，或者做三鲜馄饨、三丁包子、百叶包肉的馅里放点笋……噢，我想起来了，我父亲有只私房菜，知者甚少：笋丝放入打好的鸡蛋液里（打时放入少许生抽），一次性倒入热油锅里，摊成两面金黄的厚蛋饼，用锅铲在锅里将蛋饼“切”成大块，放入冷水至淹没蛋，放葱花、姜片、盐等，大火煮沸后再中火煮十来分钟，待锅中汤只剩三分之一即可以盛碗上桌了。此菜宽汤，汤色有点乳白，味鲜美之极，可以美其名曰“素鱼翅”。

那天母亲因夜班回家，人比较累，这只高傲雄壮的大档笋怎么烧，就交给父亲了。我记得那天好像是熬的笋油：父亲将笋切片，起大油锅，放入笋片，熬时还放了点酱油（嘀咕说酱油颜色太深了，如果有白酱油更好）。笋油熬好后收在瓷缸里，教我说一定要盖紧盖子不能走气，这样笋就可以吃到孩子胸口挂鸭蛋时了。平时烧豆腐，放几片“笋油”的笋片后，淡而无味的豆腐味道赛过肉；炒青菜时放几片这“笋油”，碧绿的青菜有金黄色笋片相佐，感觉就高大上起来了；与鱼同烧，可以去腥；吃面以笋油一味作浇头，面就一下子鲜美异常；如和蘑菇片、油面筋、黑木耳等同烧，那就是佛家的上品素菜叫“罗汉上素”，是一款善哉善哉的好菜……

其实呀，在我看来，父亲用春笋熬笋油，收贮在瓷缸里，无非是在没有冰箱的岁月里，延长吃笋的时间。

——这是留住了一缸春光，陪苏州人到初夏呀。