朱 宁，魏同洋，秦 富※

（1.中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京 100081；2.中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081）

0 引言

鸡蛋为人们提供了物美价廉的动物蛋白以及丰富的维生素、矿物质[1]，有效改善了人们的膳食结构。随着收入水平和生活质量的不断提升，人们对鸡蛋食用安全问题愈发重视，尤其是鸡蛋作为高胆固醇食品（每枚鸡蛋含胆固醇200～300mg）[2]，“鸡蛋食用导致人体胆固醇增加，是否会引发心血管疾病”的问题一直是人们关注的焦点，同时也是学界研究的热点，已有研究仍没有充分的证据证明食用鸡蛋会引发心血管疾病[3-6]，正因为如此，2009年英国放宽了有关“每周摄入鸡蛋不超过3枚”的长期建议[7]，美国心脏协会2013年也取消了有关健康人群对饮食胆固醇与鸡蛋的消费限制[8]，而且2015年美国在居民膳食指南中取消了膳食胆固醇上限，我国膳食指南也取消了“膳食胆固醇＜300 mg/d”的推荐。吃多少鸡蛋不超量以及不引发疾病？有学者认为每天吃1枚鸡蛋不会造成健康隐患[1]，还有学者研究发现长期每天吃2～3枚鸡蛋的人，血脂水平和动脉硬化发生率未见升高[5-11]。当然，也有学者研究认为鸡蛋摄入量与心血管疾病的关联呈现U型关系，吃鸡蛋过多或过少均不利于心血管健康，其中，每周吃3～6枚鸡蛋的人，心血管疾病患病率最低[12]。那么，人们目前的鸡蛋食用量是多少？人们认为合理的食用量及实际的食用量是否有差异？人们对鸡蛋胆固醇持什么态度？胆固醇认知是否显著影响人们的鸡蛋食用量？已有学者对城镇居民鸡蛋的食用量或消费量做了实证分析[13,14]，但对后3个问题的研究鲜有涉及。鉴于此，文章以城镇居民鸡蛋食用为例，在探清消费者鸡蛋食用量及对鸡蛋胆固醇态度与看法的基础上，探讨消费者视角的胆固醇认知对鸡蛋食用量的影响，进而引导消费者科学购买及食用鸡蛋。

1 数据来源及基本分析

1.1 数据来源

该文所用数据来自于实地调研得到的有关城镇居民家庭鸡蛋食用情况的数据，调研以家庭收入水平和被访问者年龄作为分层抽样的依据，结合随机抽样的方法，选取了样本。需要说明的是，为了更为准确以及严谨的开展相关研究，专门选取了北京市城6区以及河北省石家庄市、保定市、邯郸市的城区作为调研地点，既能够分析主销区和主产区的区别，也能够比较不同经济发展水平地区的差别。实际调研过程中，采取面对面一对一访问的形式，获取了真实、可靠的数据。经数据筛选与整理，共获取1 068个有效样本，其中，北京市615个、河北省453个，样本基本情况如表1所示。

表1 样本基本情况

1.2 基本分析

调研地区的城镇居民基本上实现了每人每日食用一枚鸡蛋（表2），其中，仅购买品牌鸡蛋的样本人均每日的食用量还达不到一枚鸡蛋，但该人群收入水平较高，大都倾向于选择肉类、水产品作为动物蛋白的主要来源。与鸡蛋实际食用量相比，调研到的样本目前还未达到认为的最合理的食用量，尤其是仅购买品牌鸡蛋的人群。

表2 城镇居民鸡蛋食用量统计

就城镇居民鸡蛋合理与实际食用量的差值来看，仅有2.43%的样本合理与实际食用量一致，表明能做到知行合一的城镇居民较少，97.57%的样本合理与实际食用量有差值，且一般合理食用量要高于实际食用量，这可能与城镇居民其他畜产品及水产品的食用量较多有关。就不同区域间的比较来看，北京市城镇居民鸡蛋食用量要高于河北省，而河北省城镇居民认为的合理的鸡蛋食用量要高于北京市，这也导致了河北省城镇居民合理食用量与实际食用量的差值要明显高于北京市。

总的来看，调研地区的城镇居民鸡蛋实际食用量达到了中国营养学会编制的《中国居民膳食指南（2022）》推荐的鸡蛋日食用量（中国营养学会编制的《中国居民膳食指南（2022）》推荐的鸡蛋日食用量为1枚），但与城镇居民认为的合理食用量相比，仍有明显差距。

就城镇居民对胆固醇的认知来看（图1），调研地区的城镇居民认为鸡蛋会增加胆固醇的摄入，这与鸡蛋胆固醇含量高的实际情况一致，这其中，有69.10%的样本认为食用鸡蛋导致胆固醇摄入量增加，从而会影响人体健康，北京市所占的比例略高，达到了70.24%，河北省的略低，但占比也达到了67.55%，这一结果说明，人们对于食用鸡蛋摄入胆固醇的问题关注度比较高，且担心胆固醇的摄入会影响身体健康，这可能是影响城镇居民鸡蛋食用量关键因素之一，也可能是影响城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差距的主要因素之一。

图1 城镇居民认为鸡蛋所含胆固醇会影响健康的样本比例

根据前文的分析，鸡蛋含有胆固醇是城镇居民鸡蛋食用量的不确定性因素，由于胆固醇的负面影响，会导致城镇居民保持较低的鸡蛋食用量。在调研中发现，城镇居民鸡蛋食用量可分为合理食用量和实际食用量，也就是心理预期的食用量和实际行为的食用量，城镇居民胆固醇认知对所提到的两个食用量可能均会有影响，该推断将在该文中进行实证模拟。结合实际情况来看，城镇居民的合理食用量和实际食用量可能会出现不一致，也就是说，在人们对胆固醇有固定的认知后，心理预期与实际情况会出现差异，当然除了胆固醇认知以外，还有其他因素影响人们的鸡蛋食用量，该文也将对该种情况做深入分析。以上的基本推断均会在该文中予以验证。

2 研究方法及变量选择

2.1 研究方法

影响城镇居民鸡蛋食用量及合理与实际食用量差值的关键因素拟利用分位数回归方法验证，该方法能够避免最小二乘法以及分类模型与实际不符的假定，该假定为随机干扰项满足于自身和自变量互不相关且均值为零方差相同的正态分布。而且分位数回归方法能够更充分反映自变量对不同部分因变量的分布产生不同的影响，得到的参数估计量不容易受到异常值的影响，从而估计更稳健。

对于分位数回归而言，设随机变量Y的分布函数为F(y)=P(Y≤y)，则Y的第τ分位数可定义为：

式（1）中，0＜τ＜1代表在回归线或回归平面以下的数据占全体数据的百分比，分位函数的特点是变量y的分布中存在比例为τ的部分小于分位数Q(τ)，而比例(1-τ)的部分大于分位数Q(τ)，y的整个分布被τ分为两部分。对于任意的0＜τ＜1，定义“检验函数”ρτ(u)为：

式（2）中，u为反映检验函数的参数，而ρτ(u)表示被解释变量y的样本点处于τ分位以下和以上时的检验函数关系，假设分位数回归模型为：

在具体估计过程中可假定u=1，则对于τ分位数的样本分位数线性回归是求满足x′iβ(τ))的解β(τ)，其展开式为：

在线性条件下，给定x后，y的τ分位数函数为：

在不同的τ分位数下，可以得到不同的分位数函数。随着τ取值由0～1，可得所有y在x上的条件分布轨迹，即一簇曲线，而不像OLS等方法只得到一条曲线。

2.2 变量选择

结合调研的情况，对于被解释变量的选择，该文选取城镇居民鸡蛋实际食用量、合理食用量以及合理与实际食用量差值作为分位数回归方法的被解释变量。对于解释变量的选择，拟选取家庭特征变量、食用特征变量以及地区特征变量作为影响城镇居民鸡蛋食用量的关键因素（表3）。

表3 变量统计

（1）家庭特征变量。因家庭成员的特殊性可以把城镇居民家庭分为4类，包括未成年人家庭、孕产妇家庭、老人家庭以及少数民族家庭，这四类家庭的特殊成员对鸡蛋食用量是否有明显特征，该文拟进行验证；受教育程度越高的人群，其对鸡蛋的营养及胆固醇的认知更明晰，对鸡蛋食用更理性，需要引入到模型中予以验证；家庭月均收入和商品房房贷影响城镇居民的购买力，极有可能影响到城镇居民对鸡蛋的食用量；调研过程中选取了熟知以及负责日常购买畜产品的成员，被访问者的年龄和性别等个人特征会影响到日常的鸡蛋食用量，因此，拟引入到模型中判定作用方向。

（2）食用特征变量。调研到的城镇居民鸡蛋消费分为仅食用品牌鸡蛋、仅食用普通鸡蛋以及两种鸡蛋都食用，为了探究不同鸡蛋消费人群在食用量上的差异，引入了虚拟变量予以验证；其他动物食品食用量与鸡蛋食用量存在替代关系，即食用鸡蛋较多的城镇居民，其他动物食品的食用量可能较少，尚需模型验证；胆固醇认知是该文研究的重点，前文已经做了推断，拟将该变量引入模型中，验证前文推断；鸡蛋质量安全是城镇居民鸡蛋购买及食用过程中比较关注的内容，对鸡蛋质量安全越重视的城镇居民对鸡蛋食用量的把控更严格，拟通过模型验证；平衡膳食对城镇居民的动物食品消费结构影响较大，但对城镇居民鸡蛋食用量是否有显著影响，需要模型模拟予以判别。

（3）地区特征变量。拟引入地区特征虚拟变量探究城镇居民鸡蛋食用量的地区差异，该文的地区特征虚拟变量共1个（北京市取值为1，河北省取值为0）。

3 结果分析

利用计量软件得到了如表4～6所示的分位数回归结果，依据城镇居民鸡蛋实际食用量、合理食用量以及合理与实际食用量差值分布情况选取了分位点，模型结果均通过了整体检验，能够支撑该部分的分析内容，下面将显著因素做具体分析。

3.1 影响城镇居民鸡蛋实际食用量的因素分析

胆固醇认知变量在不同分位点的结果，均显示对城镇居民鸡蛋食用量具有显著的负向影响，说明若城镇居民认为食用鸡蛋会导致身体胆固醇增加，从而会影响身体健康，则该部分人群就会食用较少的鸡蛋，验证了前文的推断。

就不同分位点其他共同的显著因素来看，有未成年人或老人的家庭在鸡蛋食用方面与没有未成年人和老人的家庭存在明显差异，有未成年人或老人的家庭鸡蛋食用量相对较少，说明有这两类的家庭考虑到营养均衡及健康等因素，会选择更为丰富的食物，而食用相对较少的鸡蛋；家庭月均收入对城镇居民家庭鸡蛋食用量具有显著的负向影响，说明目前鸡蛋越来越成为日常的食物，在收入较高的情况下，会选择肉类、水产品等动物蛋白食物，而减少对价格相对较低的鸡蛋食用；仅食用品牌鸡蛋的城镇居民的鸡蛋食用量较少，一方面因为品牌鸡蛋价格相对较高，该部分人群品牌鸡蛋购买量较少，另一方面因为能够购买品牌鸡蛋的城镇居民，其对价格相对较高的其他畜产品和水产品的消费能力较强；其他动物食品食用量显著影响城镇居民鸡蛋食用量，即食用其他动物食品较多的城镇居民，鸡蛋食用量较少，主要还是因为其他动物食品与鸡蛋存在明显的替代关系；关注平衡膳食对城镇居民鸡蛋食用量具有显著的正向影响，说明鸡蛋是城镇居民重要的动物蛋白来源，在其他动物蛋白来源价格要高于鸡蛋价格的情况下，更倾向于选择鸡蛋作为调节膳食结构的主要食物以及动物蛋白的主要来源。此外，城镇居民鸡蛋食用量还存在显著的地区差异，北京市的城镇居民鸡蛋食用量相对较高，与前文的论述完全一致。

表4 模拟结果（一）

表5 模拟结果（二）

就不同分位点不同的显著因素来看，有孕产妇的家庭在分位点0.50和0.75的模拟结果显示会显著影响城镇居民鸡蛋食用量，该结果表明城镇居民依然保持了孕产期间食用鸡蛋的传统；商品房房贷在分位点0.50的模拟结果显示会显著影响城镇居民鸡蛋食用量，该结果表明有商品房房贷的家庭会选择物美价廉的鸡蛋作为主要的动物蛋白来源。

3.2 影响城镇居民鸡蛋合理食用量的因素分析

胆固醇认知变量在不同的分位点的结果，均显示对城镇居民鸡蛋合理食用量具有显著的负向影响，说明城镇居民对于鸡蛋胆固醇的负面认知，导致其所认定的鸡蛋合理食用量较少，验证了前文的推断。

就不同分位点共同的显著因素来看，有未成年人或老人的家庭在鸡蛋合理食用量方面与没有未成年人和老人的家庭存在明显差异，有未成年人或老人的家庭鸡蛋的合理食用量相对较少，说明有这两类的家庭考虑到营养均衡及健康等因素，会选择更为丰富的食物，而食用相对较少的鸡蛋；高学历家庭对于鸡蛋食用的认知更深，尤其是对于营养均衡以及鸡蛋食用负面影响等方面的了解，使得高学历家庭会选择更为丰富多样的食物或多渠道获取动物蛋白；被访问者年龄越高，则其认定的鸡蛋合理食用量较低，说明年龄越大，其对食物的要求越高，尤其从养生以及营养均衡的角度考虑，会选择更多渠道获取动物蛋白或食用更多的其他食物；胆固醇认知对城镇居民认定的鸡蛋合理食用量具有显著的负面影响，说明鸡蛋是城镇居民重要的动物蛋白来源，在其他动物蛋白来源价格要高于鸡蛋价格的情况下，更倾向于选择鸡蛋作为调节膳食结构的主要食物以及动物蛋白的主要来源。

表6 模拟结果（三）

就不同分位点不同的显著因素来看，食用不同类型鸡蛋在分位点0.75显著影响城镇居民鸡蛋合理食用量，其中，仅食用品牌鸡蛋的城镇居民认定的鸡蛋合理食用量较少，这与前文模拟的仅食用品牌鸡蛋的城镇居民实际的鸡蛋食用量较少一致，主要原因在于该部分人群品牌鸡蛋购买量较少以及会购买其他畜产品和水产品替代鸡蛋食用以获取动物蛋白；仅食用普通鸡蛋的城镇居民认定的鸡蛋合理食用量较多，主要原因在于该部分人群主要以鸡蛋作为动物蛋白来源，为了保持足够的营养，会选择食用相对较多的鸡蛋。

影响城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值的因素分析。胆固醇认知变量在不同的分位点的结果，均显示对城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值具有显著的正向影响，说明城镇居民鸡蛋胆固醇的负面认知更容易促使其鸡蛋食用量控制在自认为的合理范围以内，鸡蛋购买和食用是理性的。

就不同分位点共同的显著因素来看，有未成年人或老人的家庭在鸡蛋合理与实际食用量方面存在明显的差距，说明有未成年人或老人的家庭虽然合理与实际食用量相对较少，但目前实际食用量仍未达到所认定的合理食用量；高龄被访问者鸡蛋实际食用量要明显高于认定的合理食用量；食用不同类型的鸡蛋对城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值具有正向的显著影响，这与前文的统计分析一致，说明仅食用品牌鸡蛋、仅食用普通鸡蛋以及品牌鸡蛋和普通鸡蛋都食用的城镇居民鸡蛋实际食用量仍未达到认定的鸡蛋合理食用量。此外，北京市城镇居民鸡蛋实际食用量要明显高于认定的合理食用量，而河北省城镇居民鸡蛋实际食用量要明显低于认定的合理食用量，存在明显的地区差异。

就不同分位点不同的显著因素来看，少数民族家庭在分位点0.50显著影响城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值，说明少数民族家庭的鸡蛋实际食用量要明显高于认定的合理食用量，这可能与鸡蛋并非少数民族禁忌的食物有关；家庭最高学历水平在分位点0.50显著影响城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值，说明高学历家庭的鸡蛋实际食用量要明显要与认定的合理食用量，原因在于高学历家庭在合理食用量的估量上更为谨慎；关注平衡膳食在分位点0.25显著影响城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值，说明城镇居民愈发关注平衡膳食的情况下，其将鸡蛋作为调整膳食结构以及达到营养均衡的重要食物，往往会超过自身所认定的合理的鸡蛋食用量。

4 研究结论与对策建议

4.1 结论

该文实证分析了胆固醇认知对城镇居民鸡蛋食用量的影响，得到以下结论。

（1）调研地区的城镇居民基本上实现了每人每日食用一枚鸡蛋。与鸡蛋实际食用量相比，调研到的样本目前还未达到认为的最合理的食用量，尤其是仅购买品牌鸡蛋的人群，其鸡蛋消费量还有潜力可被挖掘，河北省城镇居民合理食用量与实际食用量的差值要明显高于北京市。

（2）超过2/3的样本认为食用鸡蛋会导致胆固醇摄入量增加，从而会影响人体健康，经模型验证，胆固醇认知对城镇居民鸡蛋实际食用量、认定的合理食用量均有显著的负向影响，说明所调研到的城镇居民为了身体健康会有意减少了鸡蛋食用，而且胆固醇认知对城镇居民鸡蛋合理与实际食用量差值具有显著的正向影响，说明所调研到的城镇居民鸡蛋胆固醇的负面认知更容易促使其鸡蛋食用量控制在自认为的合理范围以内。

（3）城镇居民鸡蛋实际食用量还受到未成年人家庭、老年人家庭、家庭月均收入、其他动物食品食用量、关注平衡膳食以及地区等因素的显著影响，城镇居民认定的合理的鸡蛋食用量还受到未成年人家庭、老年人家庭、高学历家庭、被访者年龄以及关注平衡膳食等因素的显著影响，城镇居民鸡蛋合理与实际食用量存在差值还受到未成年人家庭、老年人家庭、被访问者年龄、食用不同类型的鸡蛋以及地区等因素的显著影响。

4.2 对策建议

根据以上结论，该文提出引导消费者鸡蛋科学购买及食用的对策建议。

（1）针对鸡蛋胆固醇问题开展科普活动。针对鸡蛋胆固醇是否会引发身体疾病、吃多少鸡蛋更合理、怎么吃鸡蛋更有利于健康等问题，结合国内外研究成果，科研院校的科研人员、食品质量检测的工作人员、鸡蛋生产企业的研发人员等鸡蛋产学研从业者，通过进小区、进公园、进学校以及利用微信、微博、短视频平台等开展科普活动，引导人们科学食用鸡蛋。

（2）细分鸡蛋市场。针对不同人群鸡蛋食用量有差异的情况，鸡蛋生产主体可以有针对性的细分鸡蛋市场，并在保障鸡蛋质量及食用安全的基础上，推出符合不同人群需求的鸡蛋，譬如宝宝蛋、生食鸡蛋、谷物鸡蛋、营养蛋等。

（3）增强鸡蛋营养宣传。针对人们对平衡膳食以及安全营养愈发关注的现象，政府可引导科研院校和鸡蛋生产企业举办一些宣传活动，通过多样化的媒体对鸡蛋的营养、鸡蛋的品质等知识进行宣传及普及，让更多的消费者了解鸡蛋，提升消费者对鸡蛋的购买需求。