赵 丽，沈继源，包高良，石斌刚，赵鹏飞，李少斌，刘 秀，罗玉柱

（甘肃农业大学动物科学技术学院, 甘肃 兰州 730070）

藏绵羊(Tibetan sheep)是中国三大原始绵羊品种之一，主要分布在西藏、青海等青藏高原地区，是中国目前群体数量最大的绵羊品种[1]。藏绵羊肉风味鲜美，具有高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富等特点[2]，是人们重要的肉食品来源。羊肉富含对人体健康有益的各种脂肪酸[3-4]，调控肉中饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)与不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)的适当比例(SFA/UFA 推荐值1 ∶ 1[5])是改善肉品质的关键点[6]。随着人们对羊肉需求量的逐年增加，对羊肉品质的要求也越来越高。研究表明，肌肉嫩度、肉色、pH、失水率和熟肉率是反映肉品质的重要指标[7]，而肉中脂肪酸的组成种类和含量决定肉品的风味并影响人体健康[8-9]。羊肉品质不仅受品种、年龄、饲养管理及烹饪方式等因素的影响[10-12]，不同部位的骨骼肌品质也存在差异。罗玉龙等[13]对苏尼特羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3 个部位食用品质进行比较，发现背最长肌色泽、嫩度、蒸煮损失等食用品质指标较其他部位有一定优势。

对羊肉脂肪酸的研究多集中在不同饲养方式对脂肪酸种类及含量的变化及影响，以及不同添加物对羊肉脂肪酸的影响；而对藏绵羊肉品质的研究多集中在不同品种间羊肉品质差异。唐艾嘉[14]发现添加杜仲叶的玉米青贮能降低羊肉中硬脂酸含量，减少羊肉的膻味，同时能保护多不饱和脂肪酸避免受到氧化，提高二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量。……