任迎春，秦顺义，洪亮，蒲蕾，周伟良，张建斌*，杨华*

（1.天津农学院动物科学与动物医学学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室，天津 300384；2.天津市宁河原种猪场有限责任公司，天津 301500）

我国猪种资源丰富，肉质优良，风味独特，但由于生产性能低、养殖成本高，没有得到广泛推广。随着人们对猪肉食用品质要求的提升，市场上的普通猪肉已不能满足人们的需求，我国地方猪种的优势恰恰迎合了人们的需求。因而近年来国内市场上涌现出不同品种的黑猪肉，由于其优良的食用品质受到广大消费者的青睐[1]。国内外关于中国地方黑猪营养成分及肉品质的研究较多。康连虎[2]对比皖南黑猪与长白猪肉品质，结果发现皖南黑猪肉的硬度、蒸煮损失、滴水损失显著低于长白猪（P＜0.05），大理石评分、肌内脂肪、a*及鲜味氨基酸含量显著高于长白猪（P＜0.05）。任慧波等[3]对广益黑猪肉质特性进行分析，结果表明广益黑猪粗蛋白质和肌内脂肪分别为21.80%和3.29%，肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的42.13%。王海洲等[4]研究发现五莲黑猪的肌内脂肪含量是杜长大猪的1.93倍，且鲜味氨基酸含量高于杜长大猪。然而，目前研究大多集中于地方黑猪营养及食品品质，尚缺乏地方黑猪与普通猪肉贮藏过程中品质的对比。

松辽黑猪因其母猪繁殖性能好，育肥猪生产性能高，肌间脂肪含量明显高于各地方白猪，是农业农村部主推品种之一[5]。莆田黑猪是福建省优良的地方品种，已列入国家级畜禽遗传资源保护品种名录，其早熟、抗病能力强、泌乳量高、肉质细嫩[6-7]，是国内市场优秀猪种中的珍贵遗传资源。为了充分发挥两种地方黑猪的优势，现已将两者杂交培育出莆松黑猪。因此，本文比较大长猪和莆松黑猪的主要营养成分及贮藏过程中的品质变化，为莆松黑猪的推广提供理论依据和数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大长猪和莆松黑猪（莆田黑猪♂和松辽黑猪♀）饲养于宁河种猪场，采用同一饲养环境，相同的饲养管理措施，28日龄去势。于体重达100 kg～110 kg经检疫合格后分别各屠宰4只，取其背最长肌备用（每条4.0 kg～4.5 kg）。

三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸等（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

FOSS KT260凯氏定氮仪：上海技越国际贸易有限公司；STARTER 3100实验室pH计：奥豪斯仪器（上海）有限公司；CM-5色差仪：日本Konica Minolta公司；ZSBB-712恒温水浴锅：上海智城分析仪器制造有限公司；TGL-16B高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；MICHON美川真空包装机：诸城市美川机械有限公司。

1.2 试验方案

取大长猪和莆松黑猪背最长肌于（4±1）℃冷库中冷却24 h加工成冷鲜肉。随后切分成质量为（200±10）g的肉块，准确称重并记录，装入无菌袋中真空包装，放入（4±1）℃冷库中冷藏贮存。2 h后随机选取大长猪和莆松黑猪肉各4块（分别为4个重复）用于测定营养成分和氨基酸含量，并且在第1（真空包装2 h后）、7、14、21天，分别随机选取10块，其中各6块用于感官评价（生肉和熟肉），4块测定各时间节点的pH值、细菌总数、贮藏损失、滴水损失、离心损失、蒸煮损失、拿破率、硫代巴比妥反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、肉色、剪切力等指标。

1.3 指标测定

pH值的测定：2 g肉样搅碎加入20 mL的0.1 mol/L KCl匀浆后，将已校准的电极插入匀浆液中，待读数稳定后即为所测pH值；菌落总数测定：参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的方法[8]，评价标准：菌落总数≤104CFU/g为新鲜肉，104CFU/g＜菌落总数≤106CFU/g为次鲜肉，菌落总数＞106CFU/g为变质肉；贮藏损失测定：从背最长肌处取2.5 cm厚肉块，计算贮藏前后质量的损失与原肉样质量的百分比；滴水损失测定：参考陈明等[9]的方法；离心损失测定：计算离心前后质量的损失与原肉样质量的百分比；拿破率测定：取100 g的背最长肌，称质量记为W1（g），称重后将其切成1 cm3左右的肉丁，加入 20 mL 盐水（12%NaCl和 0.07%NaNO2），4℃腌制24 h后，把肉丁置于沸水中煮制10 min，水浴后的样品静置2.5 h渗出液排出后称质量记录为W2（g）。拿破率计算公式如下。

蒸煮损失：参照Schmidt等[10]的方法，并稍作修改；TVB-N测定：参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》[11]中的半微量定氮法；TBARS测定：采用硫代巴比妥酸反应物法[12]；肉色：参照黄辉凤[13]的方法，使用色差计测量各处理组的L*、a*、b*，每个样品测定3次取平均值；剪切力测定：参照张廷焕等[14]的方法。

1.4 营养成分分析

水分参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[15]中的直接干燥法测定；粗蛋白参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[16]中的凯氏定氮法测定；粗脂肪参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[17]中的索氏抽提法测定；粗灰分参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[18]测定；18种氨基酸成分和含量由北京营养源研究所测定。

1.5 感官评价

选10名专业的感官评价员组成评价小组，品评时采取随机的方式，分别对生鲜肉的肉色、大理石花纹、弹性和熟制猪肉的风味、多汁性、易嚼度及总体接受度进行感官评价。感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria

续表1 感官评价标准Continue table 1 Sensory evaluation criteria

1.6 数据处理

采用Excel 2019进行数据整理，通过Statistics 8.1的Tukey HSD多重比较法进行差异显著性分析（P＜0.05），最后用Sigma Plot 10.0数理统计分析软件进行绘图，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 大长猪和莆松黑猪背最长肌营养成分测定结果

大长猪和莆松黑猪背最长肌常规营养成分含量见表2。

表2 大长猪和莆松黑猪背最长肌常规营养成分含量Table 2 Common nutritional components in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

由表2可知，莆松黑猪肌内脂肪显著高于大长猪（P＜0.05）。莆松黑猪背最长肌水分、粗蛋白质和粗灰分含量高于大长猪，但差异不显著（P＞0.05）。

大长猪和莆松黑猪背最长肌中18种氨基酸含量见表3。

表3 大长猪和莆松黑猪背最长肌中18种氨基酸含量Table 3 Contents of 18 amino acids in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

续表3 大长猪和莆松黑猪背最长肌中18种氨基酸含量Continue table 3 Contents of 18 amino acids in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

由表3可知，莆松黑猪肉必需氨基酸为8.36 g/100 g，占总氨基酸比例的40.54%，大长猪肉必需氨基酸为7.59 g/100 g，占总氨基酸比例的39.22%。莆松黑猪肉的必需氨基酸含量、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸及氨基酸总量均高于大长猪肉。

2.2 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期间的肉品质的变化

2.2.1 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期间的感官评分

大长猪肉和莆松黑猪肉贮藏期间的感官评分见表4。

表4 大长猪肉和莆松黑猪肉贮藏期间的感官评分Table 4 Changes of sensory evaluation of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表4可知，二者风味、多汁性、易嚼度及总体接受度变化比肉色、大理石花纹、弹性明显；大长猪肉的肉色、大理石纹、弹性、风味、多汁性、易嚼度和总体接受度的变化程度大于莆松黑猪肉，且在相同的贮藏时间莆松黑猪肉弹性显著高于大长猪肉（P＜0.05）。以上结果表明莆松黑猪肉比大长猪肉有更佳的食用品质和贮藏品质。

2.2.2 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内pH值的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内pH值的变化见图1。

图1 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内pH值的变化Fig.1 Changes of pH of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由图1可知，大长猪肉pH值随着贮藏时间的延长呈先下降后上升趋势。从整个贮藏期来看，莆松黑猪肉第 1天 pH 值显著高于第 7、14、21天（P＜0.05），大长猪肉第7天和第14天pH值显著低于第1天和21天（P＜0.05）。在相同贮藏时间，莆松黑猪肉pH值显著高于大长猪肉（P＜0.05）。

2.2.3 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内肉色的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内肉色的变化见表5。

表5 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内肉色的变化Table 5 Changes of meat color of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表5可知，在整个贮藏期，莆松黑猪和大长猪a*和L*整体呈下降趋势，b*呈上升趋势，莆松黑猪a*和L*显著高于大长猪（P＜0.05）。莆松黑猪b*显著高于大长猪（P＜0.05），可能是莆松黑猪色素沉积，本身颜色深导致，且b*一直在1.5～3.0范围内增长，说明在真空包装下可以控制脂质的氧化。

2.2.4 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内剪切力的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内剪切力的变化见图2。

图2 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内剪切力的变化Fig.2 Changes of shear force of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

如图2所示，随着贮藏时间的延长，莆松黑猪肉剪切力显著低于大长猪肉（P＜0.05）。大长猪肉剪切力第1天显著高于第 7、14、21天（P＜0.05），第 7天剪切力与第14、21天差异不显著（P＞0.05）。莆松黑猪肉第21天剪切力显著高于第 1、7、14天（P＜0.05）。

2.2.5 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内保水能力的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内保水能力的变化见表6。

表6 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内保水能力的变化Table 6 Changes of water retaining capacity of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表6可知，莆松黑猪肉和大长猪肉贮藏损失在1、7、14 d和21 d明显升高，导致其滴水损失和离心损失显著下降。莆松黑猪肉比大长猪肉的贮藏损失在第1、7、14天和第 21天分别少 49.54%、12.72%、4.45%、10.95%，莆松黑猪肉离心损失显著低于大长猪（P＜0.05），莆松黑猪肉的离心损失比大长猪分别少12.19%、17.99%、22.61%、8.12%。贮藏第1天，莆松黑猪肉拿破率显著低于大长猪（P＜0.05），而在贮藏 7、14、21 d，莆松黑猪肉拿破率显著高于大长猪（P＜0.05）。在贮藏第1天、第14天和第21天莆松黑猪肉蒸煮损失显著低于大长猪肉（P＜0.05）。莆松黑猪肉第1天的蒸煮损失比大长猪肉少21.46%，随着贮藏时间的延长，至第7天、第14天和第21天时莆松黑猪肉的蒸煮损失比大长猪肉少9.38%、9.18%、12.26%。

2.2.6 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内菌落总数的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内菌落总数的变化见图3。

图3 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内菌落总数的变化Fig.3 Changes of total bacteria counts of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由图3可知，真空包装2 h后的大长猪肉与莆松黑猪肉的初始菌数分别为2.56、2.31 lg（CFU/g）。在整个贮藏期间，大长猪肉和莆松黑猪肉的微生物增长速度明显上升。贮藏7 d时，大长猪肉和莆松黑猪肉的菌落总数分别为 4.87、4.43 lg（CFU/g）。贮藏 14 d 时，莆松黑猪肉的菌落总数为5.25 lg（CFU/g），而大长猪肉的菌落总数为6.44 lg（CFU/g），大长猪肉超过了国标标准。

2.2.7 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内TVB-N值的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内TVB-N值的变化见图4。

图4 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内TVB-N值的变化Fig.4 Changes of TVB-N of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由图4可知，随着贮藏时间的延长，二者的TVBN值呈上升趋势。莆松黑猪肉和大长猪肉贮藏第7天的TVB-N值显著高于第1天（P＜0.05），而第14天、第21天的TVB-N值又显著高于第1天和第7天（P＜0.05）。从全期来看，莆松黑猪肉的TVB-N值始终低于大长猪肉（P＜0.05）。

2.2.8 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内TBARS值的变化

大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内TBARS值的变化见图5。

图5 大长猪肉和莆松黑猪肉在贮藏期内TBARS的变化Fig.5 Changes of TBARS of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由图5可知，在整个贮藏期间，TBARS值均逐渐增加，莆松黑猪肉的TBARS值显著低于大长猪肉（P＜0.05）。大长猪肉第21天的TBARS值显著高于第1、7、14 天（P＜0.05），第 1、7、14 天的 TBARS 值差异不显著（P＞0.05）。莆松黑猪肉第14天、第21天的TVBN值显著高于第1天和第7天（P＜0.05），第1天和第7天的TBARS值差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 大长猪肉和莆松黑猪肉的营养品质的比较

肌肉中氨基酸含量和组成比例是评价猪肉营养价值的重要指标[19]，莆松黑猪8种必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为40.54%，达到联合国粮农组织/世界卫生组织提出的理想蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸的比例40%的要求[20]。蛋白质分解的氨基酸不仅是肉最主要的营养成分，也是肉类主要呈味物质之一。氨基酸中具有鲜味的氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其中谷氨酸与天门冬氨酸味觉阈值较低，是猪肉中主要的鲜味氨基酸[21]。此外，苯丙氨酸和酪氨酸是芳香族氨基酸，对食物风味也有一定影响。莆松黑猪的18种氨基酸总量达到了20.62%，各种氨基酸含量均高于大长猪，尤其是鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸）含量更高，分别高出6.80%和7.50%。莆松黑猪脂肪含量也高于大长猪。张琪等[22]的研究表明，雷香猪肌内脂肪含量极显著高于杜长大白猪（P＜0.01），松辽黑猪肌内脂肪含量显著高于杜长大白猪（P＜0.05），与莆松黑猪脂肪含量高于大长猪的结果一致。李瑞丽等[23]研究发现玉山黑猪背最长肌中肌内脂肪含量达到6.62%。17种氨基酸总量为19.16%，其中鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为38.96%，任琳等[24]的研究表明北京黑猪肉色的赖氨酸、谷氨酸和苏氨酸的含量均较普通猪肉高。

3.2 大长猪肉和莆松黑猪肉食用品质的比较

鲜肉的食用品质指标主要包括pH值、肉色、剪切力和系水力等[25]。有研究表明，肌内脂肪含量与a*、b*、L*呈正相关关系，其中对L*影响最大的原因主要是白色的脂肪细胞能提高肉的亮度，从而色差仪测定的L*增加[26]。本试验中莆松黑猪肉a*、b*、L*显著高于大长猪肉（P＜0.05），同时莆松黑猪肌内脂肪比大长猪含量高。在整个贮藏期间，莆松黑猪肉和大长猪肉pH值变化趋势与周梁等[27]研究冷鲜肉在4℃贮藏过程中pH值变化结果一致，由于肌肉无氧呼吸进行糖酵解产生乳酸等酸性物质，使肉样pH值逐渐降低。贮藏14 d后，由于肌肉蛋白质被肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶降解为多肤和氨基酸，并释放出碱性基团，从而使肉的pH值上升[28]。肉的保水性是肉的重要品质指标，对肉的嫩度、风味、多汁性、易嚼度等感官指标产生重要影响[29]。拿破率是计算肉腌制后与腌制前的百分比，拿破率越高，肉在腌制过程中保水性越好。蒸煮损失率也是反映肉保水能力指标之一，在蒸煮过程中，肉失去的成分主要包括水、肌浆蛋白和肌内脂肪可溶性胶原蛋白，一般认为蒸煮损失率越高，系水力越小，食用品质越差[30]。而肉的嫩度与系水能力呈正相关，其能够反映肌原纤维结构变化、相关蛋白水解程度和脂肪、结缔组织含量[25]。在本试验中，各项反映系水能力的指标与感官评价中的多汁性和易嚼度高度一致，表现出莆松黑猪肉比大长猪肉有更好的保持水分的能力。

3.3 大长猪肉和莆松黑猪肉技术品质和卫生品质的比较

促使冷却猪肉鲜度变化的原因主要有微生物变化、酶促变化和化学变化，其中微生物中的嗜冷菌是宰后肉质鲜度发生变化的主要原因[31]。TVB-N值是判定鲜肉制品鲜度等级的重要指标，其含量越高，说明肉的腐败程度越高[32]。在相同贮藏期内，莆松黑猪肉的TVB-N值显著低于大长猪肉（P＜0.05），尤其在21 d时莆松黑猪肉仍可以维持较低水平的TVB-N值。这说明莆松黑猪肉在整个贮藏期间的蛋白质降解速度更慢。一方面是由于嗜冷菌的增长速度慢，另一方面可能蛋白酶分解蛋白质速率慢[33]。在加热和酸性条件下，油脂中不饱和脂肪酸氧化分解的中间产物丙二醛与硫代巴比妥酸产生反应，因此TBARS值常用于间接测定脂质过氧化程度[34]。在整个贮藏期间，莆松黑猪肉的TBARS值显著低于大长猪肉（P＜0.05）。可见莆松黑猪肉显著抑制TBARS的生成速率，从而提高了冷却猪肉脂质抗氧化能力。

4 结论

莆松黑猪肉的肌内脂肪含量显著高于大长猪肉（P＜0.05），莆松黑猪必需氨基酸、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸及氨基酸总量均高于大长猪肉。莆松黑猪肉红度值（a*）、黄度值（b*）、亮度值（L*）显著高于大长猪肉（P＜0.05）；在整个贮藏期间，莆松黑猪肉离心损失、蒸煮损失和剪切力均显著低于大长猪肉（P＜0.05）。贮藏14 d时，莆松黑猪肉的菌落总数显著低于大长猪肉（P＜0.05）；贮藏各个时期，莆松黑猪肉的TVB-N值、TBARS值均显著低于大长猪肉（P＜0.05）。综合理化指标、细菌总数以及感官评价，莆松黑猪肉比大长猪肉表现更好的营养品质、食用品质、技术品质以及卫生品质。