赵文梅，姚逸萍，陈禹锜，张凤杰，陈杉彬，郝飞克，韩兴林，李 楠，潘学森，王邦坤

（1.广西大学生命科学与技术学院，广西南宁 530000；2.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；3.山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州 262550；4.酒类品质与安全国际联合研究中心，北京 100015）

酱香型白酒作为中国传统优质白酒的代表，除了“酱香、细腻、醇厚、回味悠长”的口感风味特点外，纯粮酿造无添加的特性也受到越来越多消费者的青睐，消费呈现出快速发展的良好态势。随着人们生活水平的提高，酱香型白酒的饮用舒适度与健康也越来越受到关注。近年来国内外学者对饮料酒舒适度评价体系的研究逐步增多，国外学者较少采用饮用舒适度这一说法，多用宿醉（hangover）表示饮用体验，除此之外还有醉酒度这一概念，这些概念与饮用舒适度对比无大差异。研究一般将饮用舒适度分为三个层次：饮前舒适、饮中舒适和饮后舒适。饮前舒适表现在饮用者在饮酒时对酒的色泽、香气等的综合感受；饮中舒适是酒对味蕾及口腔的刺激、呈味，以及咽后的余味、回甘等感受；饮后舒适则在于酒后是否“打头”“上头”，出现头晕头痛、恶心呕吐、心跳加速等症状，并且醒酒快，对饮用者健康有益。

酱香型白酒中风味物质的含量和种类都居于其他香型白酒之上，微量物质包括了醇类、酸类、酯类、酚类、醛类、羧羰基类、含硫化合物及吡嗪化合物等，这些丰富物质之间的共同作用成就了酱香型白酒的独特酱香风味。文献表明，影响白酒饮用舒适度的正向因素包括呈香风味因子、酸酯比例等；负向因素主要有杂醇油的影响、乙醛引起的脑缺氧和乙醇的麻醉作用等，酿造流程和工艺也是影响因素之一。总的来说，由于原材料与酿造工艺的差异，影响酱香型白酒饮用舒适度的因素较复杂，不可单纯的归结为某一类或某几类物质的单一作用。饮后舒适度作为饮酒后人体最直接最亲身的体验表现，是消费者对于酒品质好坏的最终定论。目前国外部分学者通过建立酒精宿醉严重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉症状量表(HSS)等方法对饮后宿醉程度进行了表征评价，国内暂时还没有成熟的评价方法及相关评价标准，这些评价方法是否完全适合国内饮酒者，需要我们进一步剖析和研究后才能确定，为饮酒公众安全的研究提供一定的借鉴。

本研究主要通过招募志愿者，通过设计实验，首先结合信度较高的评价饮后感受问卷从整体上对不同酱香型白酒的饮后舒适度进行评价；其次，以定量分析的风味成分与问卷统计分析结果为基础，对4 种酱香型白酒进行主成分分析。以期对消费者的适量饮酒、健康饮酒起到引导作用，为酱香型白酒口感和品质的进一步调控提供更科学的理论依据。

1 实验设计

1.1 志愿者招募

本次招募的志愿者总数为28 人，年龄在18～30 周岁，健康状态良好，最大饮酒量为150 mL/次，以达到实验所需的能明显引起兴奋感所需的量。实验分为4 个轮次，周期两个月，所有志愿者在实验前均签署了同意书，并保证在饮酒前不能接触任何含酒精或咖啡因的饮料或物品，以免影响实验结果。

实验场所不固定，饮酒过程中会有专门的实验员观察每个人的饮酒状态，随时掌握情况，避免意外情况发生。

1.2 调查问卷设计与回收

本调查问卷设计参考了单义民等的科学性最高的HES饮后感受评价方法，在其量表的基础上进行适当更改后制成饮后感受评价问卷（表1）。饮酒后的2～3 h 需要志愿者们填写事先准备好的调查问卷，并在实验当天睡眠结束后的第2 天补充部分内容（如睡眠、睡后感受），不能互相交流。每一轮实验结束后的问卷都由专门的实验员回收，并保密。

表1 饮后感受评价问卷设计表(空表)

1.3 酒样准备

本次实验4 种酱香型白酒酒样A、B、C 和D 均由中国食品发酵工业研究院提供。

1.4 统计与分析

本次实验数据处理均采用Origin 2017 与SPSS 26.0进行处理。

2 结果与分析

2.1 问卷结果统计分析

本次实验过程均正常，未出现意外情况。在饮酒后2～3 h，志愿者明显出现脸红、兴奋的状态，说明已达到实验所需饮酒量。喝酒脸红是由于乙醇脱氢酶活性不足，面部血管舒张导致，不同人由于基因的差异脸红的程度也不尽相同。从图1 可看出，酒样A 的总体得分最低，其次是酒样C，酒样B 和酒样D，根据志愿者反馈酒样A 与其他酒样相比更不易“上头”。从表2 可更直观看出不同酒样之间出现头痛、脸红发热、出汗、心跳加速等症状的人数比例相差较大，这可能与酒样成分差异有关。

图1 饮酒后症状程度分值

表2 饮后身体各器官调查问卷统计比例 (%)

续表2 饮后身体各器官调查问卷统计比例 (%)

2.2 4种酱香型白酒风味物质含量

通过气相色谱质谱联用技术(Gas chromatogra-phy-mass spectrometry,GC-MS)定量分析4 种酱香型白酒中的风味成分，本次共检测出43 种物质，其中醛类6 种、酯类19种、醇类14种、其他类4种。具体含量如表3所示。

表3 4种酱香型白酒风味化合物含量

2.3 酒样中风味构成主成分分析

主成分分析（PCA,Principal Component Analysis）是一种常用的数据分析方式，常用于高维数据的降维，用以提取数据的主要特征分量。本次实验以分析的43 种风味成分为基础，对4 种酱香型白酒进行主成分分析，分析结果如图2 所示，横坐标为样品的第一主成分得分，纵坐标为第二主成分得分。

由图2 可看出，酒样A 和酒样C 聚合度较好，具有相似性。从载荷图来看，月桂酸乙酯、亚油酸乙酯、异戊醛、正丁醇等对第一主成分贡献较大，主成分一贡献率达58.5%。第二主成分的油酸乙酯、甲酸乙酯贡献较大。第一象限主要醇类、酯类如活性戊醇、异戊醇、乳酸乙酯等对酒样A、C 贡献较大。异戊醇有一种独特香气，与其他成分之间存在相乘效果，适量的异戊醇有益于酱香型白酒的香气，含量过高时则会引起“上头”。乳酸乙酯是构成名优白酒风味的重要成分，适量的乳酸乙酯会使白酒更好呈香，过量则会使酒产生涩味。结合问卷结果分析，酒样A 的饮后舒适度最佳，可视为是这些风味物质相互影响的结果，这也说明适当的醇类和酯类不会对酱香型白酒的饮后舒适度造成很大影响。第三象限中的风味物质尤其是醛类与酯类对酒样B 贡献较大，乙缩醛等也是引起酒后“上头”的重要因素。第二象限中的高级醇如异丁醇、正己醇、正丁醇等聚合度较高，对酒样D 贡献最大，结合图1 发现酒样D 的饮后得分最高，这说明酒样D的饮后不适症状可能与酒中的高级醇含量相关。

图2 4种酱香型白酒风味物质主成分分析

2.4 饮后相应症状与风味成分相关性分析

通过SPSS 软件对饮后各个症状人数占比与4种酱香型白酒风味物质进行相关性分析，相关系数为0 时表示两个参数完全不相关，相关系数的绝对值越接近于1 表示相关性越高。如图3 所示，头晕、头痛等症状与酒中的戊酸乙酯、丁酸乙酯、正己醇呈正相关且相关性显著（p＜0.05）；面部发热、发红与戊酸乙酯、丁酸乙酯呈正相关（p＜0.01）；胃部恶心、灼烧与丁酸乙酯、正丁醇、正丙醇呈正相关（p＜0.05），因此可将这些因子作为影响饮后舒适度的负向因子。四甲基吡嗪是重要的香气化合物，酱香型白酒中吡嗪化合物的种类和含量最为丰富。它作为一种重要的健康活性物质，能够改善脑血流且能扩张小动脉。四甲基吡嗪与头痛相关性为-0.99且相关性显著（p＜0.01），说明其含量与头痛呈负相关；面部发红发热、心慌与三甲基吡嗪、月桂酸乙酯呈负相关且相关性显著（p＜0.05）；胃部恶心、灼烧与月桂酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、β-苯乙醇呈负相关且相关性显著（p＜0.01，p＜0.05），因此可以将这些因子作为影响舒适度的正向因子。

图3 不同酱香型白酒风味物质与饮后症状相关性分析热图

根据PCA 结果，异戊醇对酒样A、C 的贡献较大，但与酒后各个症状相关性不大，4 种酒样中异戊醇含量范围在223.38～251.18 mg/L，说明在此范围内的异戊醇不会有“上头”的副作用。正丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯与多种症状呈负相关且相关性显著。据有关文献报道，正丁醇、正戊醇在酱香型白酒中含量一般约为96.85 mg/L、2.14 mg/L，酒样D 中的正丁醇、正戊醇含量达到133.432 mg/L、11.50 mg/L，这说明较高含量的正丁醇和正戊醇会降低白酒的饮用舒适度。相关性分析结果显示正己醇、正戊醇、正丁醇等高级醇与己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等酯类与饮后不良反应有较高的正相关性。部分酮类（3-羟基-2-丁酮、丙酮）、吡嗪类（三甲基吡嗪、四甲基吡嗪）、醇类（β-苯乙醇、丙二醇）与多种症状呈负相关，因此可以将这些物质的含量作为参考，提高饮后舒适度。

3 结论

白酒的饮用舒适度评价是白酒健康评价体系的重要一环，酱香型白酒中的多种风味物质都会影响到酒的饮后舒适度。本研究通过招募志愿者，让志愿者以酒的饮后舒适度对酒进行最直接有效的判断，结合风味成分分析，发现醇、酯的含量和比例适当时不会对饮后舒适度造成很大影响，较高含量的高级醇如正丁醇、正戊醇则会降低饮后舒适度。丁酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯等酯类与饮后不良反应有较高的正相关性，会降低舒适度，部分酮类、吡嗪类等与多种症状呈负相关，对饮后舒适度起到提升的作用。企业等在进行工艺优化时可以对这些物质的含量进行控制，以提升酱香型白酒的品质和消费者饮用舒适度。