王 蕾，何 菲，蒋洪久，罗 平，陈 强，王梓璋，唐平华

（1.仁怀酱香白酒科研所，贵州遵义 564500；2.贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司，贵州遵义 564500）

酱香型白酒具有酱香突出、醇厚丰满、幽雅细腻和回味悠长等特点，其独特风味的形成，除了与贵州当地独特的气候、微生物种群、酿酒工艺等有着非常密切的关系，也与酿酒原料糯高粱的品质紧密相关。仁怀市本地及周边地区产的“红缨子”糯高粱颗粒饱满坚实，粒小皮厚，角质率高，支链淀粉含量达88 %以上，耐蒸煮的特性十分有利于大曲酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，赋予酱香型白酒特有风味。

本研究以红缨子新高粱、陈高粱为研究对象，通过对酿造过程的工艺参数和基酒品质进行对比分析，解析新高粱、陈高粱酿造特性差异，为优质酱香型白酒的生产提供理论基础，为酿酒工业高粱原料的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

实验材料：当地产新高粱、存放1 年陈高粱，均为红缨子糯高粱品种。

仪器设备：GC/MS-TQ8040 三重四级杆气质联用仪，日本SHIMADZU 公司；BS244S 电子天平（感量：0.0001 g），北京塞多利斯仪器系统有限公司；10～100 μL、100～1000 μL、1～10 mL 移液器，艾德本（中国）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 高粱主要成分测定

对当地新高粱、陈高粱进行粗蛋白、粗脂肪、淀粉、支链淀粉、单宁、水分等理化指标检验，测定参照文献的方法进行。

1.2.2 酿酒工艺操作

酿酒生产实验工艺根据《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》标准文件执行，选取2 口窖龄、大小相同且紧邻的窖池，对用曲量、量水、谷壳等辅料用量进行统一，选取一个班组进行酿酒生产实验。

1.2.3 堆积发酵时间

从酒醅开始收堆计时各轮次堆积发酵时间，在堆积发酵过程糟醅顶温达50 ℃以上，糟醅表面形成一层白色斑点，并伴有明显的酒香味，用手插入堆积糟内感到热手时即可下窖发酵。

1.2.4 糖化堆温度检测

糖化堆达到入池标准后，测定距堆表层20 cm深处温度，按比例纵向分为顶温、中温、底温3 层，分别测四个方位，取其平均值。

1.2.5 出酒率计算方法

实际产酒数量/总投粮数量=出酒率(%)，轮次基酒酒精度按照大曲酱香酒传统工艺要求接相同酒精度。

1.2.6 基酒总酸总酯检测

新产轮次基酒总酸和总酯含量采用GB/T 10345—2007白酒分析方法中的方法测定。

1.2.7 风味物质检测

采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定轮次基酒62 种风味物质含量，测定参照文献的方法进行。

1.2.8 基酒感官质量品评

对新高粱、陈高粱新产轮次基酒分别单独存放，组织3 位国家级白酒评委和3 位省级白酒评委对轮次酒感官质量进行鉴评。

2 结果与分析

2.1 高粱主要成分

高粱营养成分与白酒产量及质量有着密切关系,试验用新高粱、陈高粱主要成分数据如表1 所示，陈高粱水分含量低，淀粉、单宁、脂肪等理化指标均适中，符合酿造要求，由于当地每年气候不同，新高粱、陈高粱主要成分有差异但不显著。

表1 试验用高粱主要成分

2.2 基酒总酸总酯

对新高粱、陈高粱新产轮次基酒总酸和总酯含量进行检测分析发现（表2），陈高粱1 轮、2 轮次基酒总酸比新高粱略低，在基酒勾调过程中利用率更高，这可能是陈高粱在酿酒前期糟醅透气性能更好，产酸少。新高粱、陈高粱新产3 轮、4 轮、5 轮次基酒总酸总酯含量都较高，使得这3 个轮次基酒酱香明显、醇和、回味长。

表2 轮次基酒总酸总酯含量 (g/L)

2.3 堆积发酵时间

由图1 可知，陈高粱糟醅在下沙、造沙、1 轮次、2 轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6～21 h，陈高粱颗粒硬度更大更耐蒸煮，吸水性更强，糟醅黏度低，通气性更好，使得微生物有更多的氧气繁殖，最先达到堆积发酵阶段的入窖标准，堆积发酵时间缩短。新高粱和陈高粱糟醅在3 轮、4 轮、5 轮、6 轮次堆积发酵时间基本一致，可能是新高粱、陈高粱在后期轮次糟醅黏度、透气性趋于一致造成的。

图1 堆积发酵时间对比

2.4 糖化堆各层次温度

试验结果表明（图2），新高粱、陈高粱在各轮次的糖化堆顶温均能达到50 ℃以上，中温44 ℃以上，底温25 ℃以上，温度均能达到工艺要求，差异不明显。各层次温度从下沙到6 轮次呈下降趋势，可能是糟醅营养物质不断消耗，微生物发酵代谢产热逐渐减少所致。

图2 糖化堆各层次温度

2.5 出酒率

通过对新高粱、陈高粱新产轮次基酒出酒率对比发现（图3），陈高粱新产1 轮、2 轮、3 轮次基酒出酒率略高于新高粱，新高粱累计出酒率65.95%，陈高粱累计出酒率66.60%，出酒率差异不明显。

图3 出酒率对比

2.6 轮次基酒风味物质检测

从表3 可以看出，新高粱、陈高粱新产轮次基酒一共检测到了62 种物质，其中醇类物质18 种，醛类物质8 种，酯类物质25 种，酮类物质2 种，酸类物质9 种，新高粱、陈高粱新产轮次基酒具有相似性，但各轮次基酒风味物质含量又有差异。

表3 轮次基酒中风味物质(醇类、醛类)成分检测 (mg/L)

续表3 轮次基酒中风味物质(酯类、酮类、酸类)成分检测 (mg/L)

2.6.1 醇类

醇类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势，新高粱、陈高粱新产第一轮次基酒中分别高达3347.21 mg/L、2449.35 mg/L，新高粱1 轮、2 轮次基酒明显高于陈高粱相应轮次基酒。醇类物质中正丙醇的含量最高，其他醇类均处于较低的含量水平。仲戊醇、正己醇、正庚醇、正丁醇、正辛醇、β-苯乙醇等13 种高级醇都处于2～5 倍的变化幅度，整体含量较低，适量的高级醇与其他风味物质适宜比例可使酒体圆润饱满、口感柔和协调，高级醇过多，人饮用后会引起较强的致醉性，出现头痛、呕吐等不适症状。2,3-丁二醇（左消旋）、2,3-丁二醇（内消旋）、1,2-丙二醇等3种多元醇含量随着轮次的增加呈现逐渐增长趋势，适量的多元醇能使酒入口甜，落口绵。糠醇呈焦糖香，其含量从1轮次到7轮次增加了约40 倍，可见糠醇是轮次基酒风味结构中重要的风味化合物之一，陈高粱1 轮至5 轮次基酒糠醇含量高于新高粱。

2.6.2 醛类

醛类物质总含量随着轮次的增加总体呈下降趋势，在第四轮、五轮次基酒含量较高，陈高粱新产1 轮、4 轮、6 轮、7 轮次基酒醛类物质总含量明显高于新高粱相应轮次基酒，适当含量的醛类物质有助于酒体放香。乙醛和乙缩醛占总醛量一半以上，随着轮次增加逐渐减少。新高粱、陈高粱新产轮次基酒正丙醛、异丁醛含量在各轮次基酒波动不大，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛3 种醛类含量随着轮次增加而升高，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛呈咖啡香、花香、果香，糠醛起到呈味、呈香、呈色等作用，是酱香型白酒香味组成中的重要成分。

2.6.3 酯类

酯类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降的趋势，陈高粱新产3 轮、4 轮、5 轮、6 轮次基酒酯类物质总含量高于新高粱相应轮次基酒。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量最高，乙酸乙酯在1—7轮次基酒中保持在较高含量，乳酸乙酯呈现先升高后降低的趋势，在3 轮、4 轮、5 轮、6 轮次基酒中相对较高，陈高粱新产6 轮次基酒达到最高值3432.73 mg/L，7 轮次有所降低，乳酸乙酯与口感柔和醇厚呈正相关，这可能是中间轮次基酒品质较好的原因之一。其他酯类物质含量相对较少，处于2～6 倍的变化幅度，是酱香型轮次基酒风味结构中重要的风味化合物。

2.6.4 酮类

酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势，1 轮、2 轮次基酒含量较高。陈高粱新产3 轮、4轮、5 轮、7 轮次基酒酮类物质总含量高于新高粱相应轮次基酒，丙酮有芳香气味，羟基-2-丁酮有奶油香味，适量的酮类物质在白酒中起着缓冲、平衡香气的作用，可使酒体产生纯正的香气和绵甜的口感。

2.6.5 酸类

酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先增加后下降趋势，陈高粱新产1 轮、2 轮次基酒酸类物质总含量低于新高粱相应轮次基酒，使得陈高粱新产基酒勾调利用率更高。乙酸是酸类物质的主要成分，乙酸和丙酸随着轮次增加呈减少趋势，异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸等7 种酸在各轮次基酒处于2～5 倍的变化幅度，含量较低，其中庚酸、辛酸含量最低，庚酸在3 轮、7 轮次基酒中未检出，辛酸在陈高粱新产7 轮次基酒中只有0.14 mg/L。

2.7 基酒感官质量品评

品评结果见表4 所示，项目组组织3 位国家级白酒评委和3 位省级白酒评委对新高粱、陈高粱新产轮次基酒逐一进行综合评定，陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型，香气更舒适。

表4 各轮次基酒感官品评情况

3 结论

通过对新高粱、陈高粱发酵过程工艺参数、基酒产量、风味成分、感官质量等多个指标进行分析发现，新高粱、陈高粱主要成分差异不大，陈高粱糟醅在前期轮次堆积发酵时间较新高粱缩短了6～21 h，新高粱、陈高粱糖化堆各层次温度差异不明显，新高粱累计出酒率65.95%，陈高粱累计出酒率66.60 %。新高粱、陈高粱新产基酒共检测到了62种风味物质，醇类、醛类、酮类物质总含量随着轮次增加总体呈下降趋势，酯类、酸类物质总含量随着轮次增加总体呈先升高后下降趋势。经白酒评委综合评定得出：陈高粱新产基酒轮次特征比新高粱更加典型，香气更舒适。本研究对新高粱、陈高粱原料酿造过程的工艺参数和基酒品质进行了探究，下一步还需结合糟醅理化性质、微生物群落结构、酶系变化等进行深入研究，为高粱原料在酱香基酒生产应用提供一定的参考依据。