张颖豪

上海旺旺食品集团有限公司（上海 201103）

在传统医学中，鸡汤被认为具有温身补弱、健脾胃、强精健骨的功效[1]。营养型鸡精是以鸡肉为原料工业化制备的营养补充品，最早可追溯至19世纪初英国白金汉宫御府H.W.Brand所发明的浓缩去脂鸡汤，并持续销售至今[2]。鸡精中含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸及高浓度的肌肽和鹅肌肽。人类大脑中也存在高浓度的肌肽和鹅肌肽[3]。研究表明，鸡精具有很多功效，除了抗疲劳、抗焦虑、促进代谢、促进哺乳、调节血糖血压、改善贫血的作用外，也有免疫调节的功效[1]。营养型的鸡精的生理功效与其丰富的氨基酸和肽类有着密切的关联。谷氨酸具有促进血氨的排除以减少疲劳的效果[4]。牛磺酸有促进神经细胞分化、维持视觉、增强心肌收缩及消除疲劳等诸多生理作用[5]。支链氨基酸可在运动时被氧化作为能量来源，延缓疲劳或延长运动耐力时间[6]。精氨酸对于促进伤口愈合与提升免疫能力有所助益[7-8]，且具有调节血压与促进末梢血液循环的生理功效[9]。甲肌肽与肌肽具有良好的抗氧化特性[10]。

在我国台湾市场，营养型鸡精每年的商机高达40亿台币。营养型鸡精主要分为熬鸡精和滴鸡精这2种。熬鸡精是以鸡肉为原料，加水后经高温高压萃取制成。滴鸡精是仅以鸡肉为原料，不加水，通过蒸汽滴炼制成。白兰氏为熬鸡精的领导品牌，近年来，滴鸡精因其甘甜自然、基本无腥味的口感被消费者更为接受。国内的营养型鸡精市场还是一块蓝海，尚无领导品牌。

试验以土黑母鸡为原料，经98 ℃蒸汽滴取6 h制备滴鸡精和加水后高温高压萃取5 h制备熬鸡精，并浓缩至相同Brix，对成品鸡精进行营养成分分析及保存期间的产品稳定性进行研究，试验为鉴别熬鸡精和滴鸡精的成分差异提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

土黑母鸡（湘佳石门土黑母鸡，购于超市）；RO水（符合GB 19298—2014《包装饮用水》）。

1.2 仪器与设备

28 L家用蒸烤箱（长虹美菱股份有限公司）；博迅YXQ-LS-50A灭菌锅（上海博迅实业有限公司）；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；DK-S22电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；A388pro全自动氨基酸分析仪（德国曼默博尔公司）；1260 Infinity II高效液相色谱仪[安捷伦科技（上海）有限公司]；SIGMA2-16P离心机（上海生泰科技有限公司）；Agilent 8453紫外分光光度计[安捷伦科技（上海）有限公司]；SPC40FP醒发箱（新麦机械无锡有限公司）；S210-S台式pH计[梅特勒-托多利仪器（上海）有限公司]；RX-5000CX糖度计（广州市爱宕科学仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 滴鸡精的制备工艺

全鸡去除头颈、爪、鸡臀尖→鸡肉分切（3 cm×3 cm×3 cm）→清洗→沥水→放入蒸箱（98 ℃滴取6 h）→滤网粗滤→冷藏（4 ℃）至上层油脂凝固→手工去油→120目滤袋过滤→旋转式蒸发仪抽滤→85 ℃水浴加热浓缩至Brix 10%→灭菌（122 ℃、15 min）

1.3.2 熬鸡精的制备工艺

全鸡去除头颈、爪、鸡臀尖→鸡肉分切（3 cm×3 cm×3 cm）→汆烫→预煮（肉水比1∶1）→放入高温高压蒸煮锅（118 ℃、5 h）→滤网粗滤→冷藏（4 ℃）至上层油脂凝固→手工去油→0.125 mm（120目）滤袋过滤→旋转式蒸发仪抽滤→85 ℃水浴加热浓缩至Brix 10%→灭菌（122 ℃、15 min）

1.3.3 氨基酸含量的测定

参考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》的方法。

1.3.4 牛磺酸含量的测定

参考GB 5009.169—2016《食品中牛磺酸的测定第二法》的方法。

1.3.5 肽相对分子质量分布的测定

参照GB/T 22492—2008《大豆肽粉 附录A 肽相对分子质量分布的测定方法》的方法。

1.3.6 肌肽、鹅肌肽的测定

参考曹永梅[11]的方法。

1.3.7 稳定性试验

将滴鸡精和熬鸡精进行37 ℃加速保存试验，每3周检测1次肌肽、鹅肌肽含量及pH，观测其在加速保存期内的稳定性。

1.3.8 数据处理与分析

试验结果采用3次重复平均值±标准误差表示，应用SPSS软件进行数据分析，通过Excel 2010作图。

2 结果与分析

2.1 滴鸡精与熬鸡精的氨基酸含量对比分析

苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、色氨酸为人体必需氨基酸。由表1可知，试验制备熬鸡精的必需氨基酸总量为1.75%，滴鸡精的必需氨基酸总量为1.19%，相同Brix熬鸡精的必需氨基酸总量约为滴鸡精的1.47倍。

表1 滴鸡精与熬鸡精的氨基酸含量对比分析单位：g/100 g

总支链氨基酸含量为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量之和。试验制备熬鸡精的总支链氨基酸含量为0.72%，滴鸡精的总支链氨基酸含量为0.41%，相同Brix熬鸡精的总支链氨基酸含量约为滴鸡精的1.76倍。

试验制备滴鸡精的牛磺酸含量为133.87 mg/100 g，熬鸡精的牛磺酸含量为66.5 mg/100 g，即相同Brix滴鸡精的牛磺酸含量约为熬鸡精的2倍。

2.2 滴鸡精与熬鸡精的肽相对分子质量分布

肌肽、鹅肌肽是鸡肉中特有的功效成分，鸡腿中含量最高。肌肽的相对分子量为226.24，鹅肌肽的相对分子量为240.26。从表2分子量范围500～189（包含肌肽、肌鹅肽等二肽，以及三肽等寡肽）的峰面积百分比数据来看，相同Brix的滴鸡精和熬鸡精，滴鸡精中分子量范围为500～189的肽含量较熬鸡精高，约为熬鸡精的2.3倍。从分子量范围＜189的峰面积百分比数据来看，滴鸡精中氨基酸含量的总和较熬鸡精多，但是人体必需氨基酸含量还是熬鸡精居多。

表2 滴鸡精与熬鸡精的肽相对分子质量分布

鸡种、饲养时长、饲料成分、制程条件等的不同均会影响滴鸡精和熬鸡精在营养成分和肽分子量分布的差异。

2.3 滴鸡精与熬鸡精在加速保存试验期间的稳定性

由图1可知，相同Brix的滴鸡精和熬鸡精在加速保存试验期间，pH从初始到加速15周，pH呈总体下降趋势。经统计分析，滴鸡精与熬鸡精的pH差异显著（P＜0.05）。由图2可知，相同Brix的滴鸡精和熬鸡精在加速保存试验期间，肌肽含量基本稳定，且滴鸡精的初始肌肽含量是熬鸡精的2.33倍。由图3可知，相同Brix的滴鸡精和熬鸡精在加速保存试验期间，鹅肌肽含量也基本稳定，且滴鸡精的初始鹅肌肽含量是熬鸡精的3倍。

图1 滴鸡精与熬鸡精在加速保存试验期间pH的变化

图2 滴鸡精与熬鸡精在加速保存试验期间肌肽含量的变化

图3 滴鸡精与熬鸡精在加速保存试验期间鹅肌肽含量的变化

3 结论

试验对比用土黑母鸡制备滴鸡精（Brix 10%）和熬鸡精（Brix 10%）的氨基酸、肌肽、鹅肌肽含量差异及肽相对分子量的分布差异。结果显示，相同Brix熬鸡精的必需氨基酸总量约为滴鸡精的1.47倍，总支链氨基酸含量约为滴鸡精的1.76倍，这可能与高温高压更利于小分子氨基酸析出有关。滴鸡精的牛磺酸含量约为熬鸡精的2倍，肌肽含量约为熬鸡精的2.33倍，鹅肌肽含量约为熬鸡精的3倍，这与分子量范围为500～189时，滴鸡精的峰面积百分比约为熬鸡精峰面积百分比的2.31倍的结论是相互呼应的。

将试验制备的滴鸡精和熬鸡精进行37 ℃加速保存试验，测定加速保存试验期间的肌肽、鹅肌肽含量及pH。结果显示，滴鸡精和熬鸡精在加速保存试验期间肌肽、鹅肌肽含量基本稳定，但随存放时间的变化，成品pH呈总体下降趋势。

试验结果对营养型鸡精的制备具有一定指导意义，并为鉴别熬鸡精和滴鸡精的成分差异提供科学的依据。