周家明，张金妍，赵爱，马妮，王朝梁

文山学院三七医药学院（文山 663099）

配制酒，又叫露酒，它是以蒸馏酒、酿造酒或食用酒精等为酒基，加入可食用且符合标准的原料，经过特定的加工工艺所配制出来的酒[1]。配制酒的生产，由于原料具有种类多样化，操作简单、成本低、生产周期短，可以根据个人需要对加工过程或原料配比进行适当调整，容易满足食用者的需求等特点[2]，发展迅速，正逐步为消费者所青睐，并且可以产生较大的经济效益。2016年5月13日，云南省卫生计生委批准文山三七花、茎、叶纳入普通地方特色食品原料进行管理，标志着文山三七花、茎、叶正式进入食品开发领域。三七花的有效成分以原人参二醇型皂苷为主，几乎不含原人参三醇型皂苷，含量较高的有人参皂苷Rb1、Rb3、Rc以及三七皂苷Fc等[3-5]。人参皂苷Rb1、Rb2、Rb3为三七花的药理活性物质，对中枢神经系统及心血管系统等方面具有一定的药理作用[6-9]。铁皮石斛（Dendrobium officinale）作为药用价值较高的一种，具有益胃生津、滋阴清热的功效，其新鲜或干燥茎被单列收载于2015版《中华人民共和国药典》中，以区别于其他药用石斛[10]。现代研究表明，铁皮石斛在提高免疫力、抗肿瘤、降血糖血压、抗疲劳、促消化、抗肝损伤等方面有显著功效[11-13]。卫健委最新发布（2018）版药食同源目录中铁皮石斛新入围。桑葚是桑科植物桑（Morus albaL.）的果穗，主要成分有花青素、维生素、多糖有氨基酸，是著名的药食同源中药[14]，具有防癌抗癌、治疗贫血、防止血管硬化等功效，《本草纲目》和其他医药典籍中记载了桑葚的用法和应用价值。桑葚中所含的多糖类成分具有抗辐射、抗氧化、免疫调节等功能。在该试验中桑葚主要起到调节颜色的作用。酒是我们生活中不可缺少的存在，但是过度饮酒会对身体造成伤害，试验的目的是研究一款食品酒即大健康酒，让人们放心饮用的同时还能够起到一定的保健作用，并且该食品酒酒精度低，适合大部分人饮用。由于“三精一水”（酒精、糖精、合成香精和水）式的配制酒充斥市场，导致我国目前配制酒的品种少，该研究可以在一定程度上填补这方面的不足，而且该产品为大健康食品，一旦研究成功，便可投入转化生产销售，产生经济效益，还能在一定程度上丰富三七花的食用途径及开发领域。

1 试验材料与方法

1.1 材料及试剂

三七花提取物（文山学院文山三七研究院）；铁皮石斛（购自国营正规中药店）；桑葚（国营正规中药店）；冰糖（广州丰晟进出口贸易有限公司）。甲醇（环球生物技术有限公司）；乙腈（济南世纪通达化工有限公司）；菲林试剂（德州润昕实验仪器有限公司）；盐酸（南京化学试剂股份有限公司）；NaOH溶液（山东东阿金源化工有限公司）；有机硅消泡剂（广州市中万新材料有限公司）。

1.2 仪器与设备

DFT-110手提式高速中药粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；W201D恒温水浴锅（上海申顺生物科技有限公司）；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵（巩义市予华仪器有限公司）；DLSD-5L/25低温冷却液循环泵（巩义市予华仪器有限公司）；HH-600数显恒温水箱（金坛市大地自动化仪器厂）；RE-52-99旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；FC5714离心机[奥豪斯国际贸易（上海）有限公司]；JM电子分析天平（湖州惠腾称重设备有限公司）；LC-100安捷伦高效液相色谱仪（济南捷岛分析仪器有限公司）；DK-98-Ⅱ电子炉（长沙明杰仪器有限公司）。

1.3 中药提取液的制备

1.3.1 铁皮石斛提取液的制备

取一定量的干铁皮石斛粉碎，过2 mm筛，取150 g过筛后的石斛颗粒，第一次将150 g铁皮石斛平均分成3份，分别放入3个2 000 mL的圆底烧瓶中，以料液比为1∶30（g/mL）的比例分别加入1 500 mL的蒸馏水，放入水浴锅中回流提取，温度调节为90 ℃，当温度升至90 ℃时开始计时2 h[15]。提取结束后分别倒出铁皮石斛和提取液，用纱布粗过滤，滤液放入大烧杯中，待冷却至室温后用保鲜膜封住放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下保存备用。第二次将上述铁皮石斛滤渣依次分别重新放入原来的圆底烧瓶中，以料液比为1∶20（g/mL）的比例分别加入1 000 mL蒸馏水，放入水浴锅中回流提取，当温度升至90 ℃时开始计时1.5 h。提取结束后分别依次倒出铁皮石斛及其提取液，用纱布粗过滤，滤液放入大烧杯中，冷却至室温后用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下保存备用。第三次将上述滤渣依次分别重新放入原来的圆底烧瓶中，以料液比为1∶15（g/mL）的比例分别加入750 mL蒸馏水，回流提取，当水浴锅温度升至90 ℃时开始计时1 h。提取结束后倒出铁皮石斛及其提取液，用纱布粗过滤，滤液放入大烧杯中待冷却至室温后用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下保存备用，滤渣可直接放入垃圾桶中。因粉碎时石斛太细，滤液里含有较多细小杂质，纱布无法过滤，所以滤液共需过滤3次，共得3 250 mL滤液。用旋转蒸发仪浓缩，水浴锅温度调节为75 ℃，将滤液多次浓缩至400 mL（8∶1）。以提取液和食用酒精（95%）2∶1的体积比加入200 mL 95%食用酒精，用保鲜膜封住放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下醇沉24 h。醇沉结束后进行离心，调节转速为3 500 r/min，时间为10 min。减压抽滤。

1.3.2 桑葚提取液的制备

因桑葚还含有少量汁液，用刀切碎，切碎后准确称取150 g。第一次将切碎的桑葚平均分成3份，分别放入容量为2 000 mL的圆底烧瓶中，以料液比为1∶30的比例分别加入1 500 mL的蒸馏水，分别加入0.1%柠檬酸护色，置于水浴锅中回流提取，温度调节为90 ℃[16]，当温度升至90 ℃时开始计时2 h，提取结束后取出圆底烧瓶，分别倒出桑葚及其提取液，用纱布粗过滤，滤液置于大烧杯中待冷却至室温后用保鲜膜封住放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下保存备用。第二次将上述滤渣依次分别放入圆底烧瓶中，以料液比为1∶20（g/mL）的比例分别加入1 000 mL蒸馏水，加入0.1%柠檬酸护色，置于水浴锅中回流提取，当温度升至90 ℃时开始计时1 h，1 h过后拆除回流装置，取出圆底烧瓶，分别倒出桑葚及其提取液，用纱布粗过滤，滤液放入大烧杯中，待冷却至室温后用保鲜膜封住放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下保存备用，因未加入化学试剂所以桑葚滤渣可直接放入垃圾桶中。取上述两次提取所得桑葚提取液进行离心，转速调节为3 500 r/min，时间为10 min。提取液全部离心后进行抽滤，所得提取液共2 380 mL。用旋转蒸发仪进行浓缩，水浴锅温度调节为75 ℃，根据具体情况调节适当的转速，将全部提取液浓缩至400 mL（6∶1），放入冰箱保鲜层，在4 ℃条件下保存备用。

1.4 单因素试验

1.4.1 铁皮石斛用量对酒精度的影响

石斛、桑葚、白酒的比例分别按1∶1∶4，2∶1∶4和3∶1∶4的比例进行配制，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物（目前没有相关文献规定三七花提取物的含量，该含量参考了文山几大企业对三七花提取物的含量要求而定），测定成品酒的酒精度。

1.4.2 桑葚用量对酒精度的影响

石斛、桑葚、白酒的比例分别按1∶1∶4，1∶2∶4和1∶3∶4的比例进行配制，初步以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物，测定成品酒的酒精度。

1.4.3 白酒用量对酒精度的影响

石斛、桑葚、白酒的比例分别按1∶1∶4，1∶1∶6和1∶1∶8的比例进行配制，初步以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物，测定成品酒的酒精度。

1.4.4 色泽的调配

将桑葚提取液按照1∶2，1∶3，1∶4和1∶5的比例稀释后进行配制，对成品酒进行感官评定。

1.5 产品的质量标准

1.5.1 感官评价

成立由教师、学生组成的5人评定小组，按表1对产品进行感官评定。

表1 三七花韵酒感官评分标准

1.5.2 理化指标

人参皂苷Rb3含量的测定：根据DBS 53/023—2017，用高效液相色谱法测定成品酒中人参皂苷Rb3的含量，人参皂苷Rb3是三七花提取物中最具代表性的一种单体。目前对配制酒中三七花提取物的含量尚未作出明确规定，三七红景天枸杞酒总皂苷的含量为≥105 mg/100 mL，三七黄精党参酒总皂苷的含量为≥65 mg/100 mL，参照这几项要求确定以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物。酒精度的测定：酒精度计法测定产品酒精度[17]，GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》中尚未对配制酒的酒精度做出明确规定，综合大多数人对酒精度的接受程度，将该配制酒的酒精度设定为37%vol±1%vol。总糖含量的测定：用斐林试剂滴定法测定成品酒的总糖含量。目前对配制酒总糖含量尚未作出明确规定，龙欢酒业对配制酒的总糖含量要求为10～20 g/L，试验最终测定结果参照该标准。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同石斛用量对酒精度的影响

石斛、桑葚、白酒的比例分别按1∶1∶4，2∶1∶4和3∶1∶4，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物进行配制，结果见表2。

表2 石斛用量对酒精度的影响

根据表2结果显示酒精度与石斛含量呈正相关，原因可能是石斛经过了24 h醇沉后未将提取液中的酒精蒸发出来，所以石斛用量多会导致酒精度偏高，为此将石斛进行二次浓缩（4∶1），使石斛无酒精。按照相同比例进行配制，结果见表3。

表3 二次处理后的石斛用量对酒精度的影响

石斛经过二次浓缩后将提取液中含有的酒精蒸发掉，由表3可以看出石斛的用量不再对酒精度造成影响。

2.1.2 不同桑葚用量对酒精度的影响

石斛、桑葚、白酒的比例分别按1∶1∶4，1∶2∶4和1∶3∶4，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物进行配制，结果见表4。

表4 桑葚用量对酒精度的影响

根据表4结果以及与表3的对比显示桑葚的用量并未对酒精度造成明显的影响。

2.1.3 不同白酒用量对酒精度的影响

石斛、桑葚、白酒的比例分别按1∶1∶4，1∶1∶6和1∶1∶8，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物进行配制，结果见表5。

表5 白酒用量对酒精度的影响

根据表5结果显示白酒用量与酒精度呈正相关，并且第2组的酒精度在要求范围内，所以选定第2组（石斛∶桑葚∶白酒=1∶1∶6）作为下一步的研究对象。

2.2 色泽的调配

试验中桑葚主要起到调节色泽的作用，所以只探究桑葚对色泽的影响。根据表5的结果选择第2组（石斛、桑葚、白酒的比例为1∶1∶6）作为研究对象。根据表4的配制结果显示，用原桑葚提取液进行配制，成品酒色泽较深，透明度较低，所以对桑葚提取液稀释后再进行配制。将桑葚提取液按照1∶2，1∶3，1∶4和1∶5的比例稀释后进行配制，结果见表6。

表6 桑葚不同稀释比例对色泽的影响

对比发现稀释比例为1∶3和1∶4的两组色泽较好，透明度较高，所以选择桑葚稀释比例为1∶3和1∶4的两组进行准确配制，结果见表7。

表7 桑葚不同比例稀释后的配制结果

第1组酒精度为36.9%vol，第2组酒精度为36.8%vol，两组成品酒酒精度都符合要求。

2.3 辅料的添加

在表7的两组配制结果中，分别加入1%的冰糖末后，编号为A和B，测定其酒精度，结果分别为36.8%vol和36.6%vol，酒精度均符合要求。

2.4 最佳配制比例的确定

分别对A和B两组配制结果进行评分，最后通过评分比较选出最佳配比，评分情况见表8和表9。

表8 A组评分情况

表9 B组评分情况

由表8和表9的数据结果显示，A组和B组的色泽平均分相等，B组的透明度平均分略高于A组，原因是B组中桑葚提取液的稀释程度比A组的要高，降低了桑葚提取液的浓度，所以B组的透明度高于A组，但A组的香、味和口感三项评分项目的平均分都高于B组，且A组的总平均分也比B组高0.6分，综合来看A组的评价比B组要高。所以选定A组（石斛、桑葚、白酒的比例为1∶1∶6，桑葚稀释比例1∶3，三七花提取物比例90 mg/100 mL）为最佳配比。

2.5 理化指标检测结果

表10结果显示，成品酒的酒精度符合要求，配制酒酒精度低于10%vol会变质，若高于40%vol则不属于配制露酒，并且会因为酒精度高而不被大多数人接受，结合表8和表9评分情况来看该成品酒酒精度能够符合多数人接受程度，总糖含量也在要求范围内。云南食品安全地方标准（DBS 53/032—2017）中规定干制三七花每日推荐摄入量为1 g，而干制三七花中人参皂苷Rb3含量为≥0.8 g/100 g，只要按规定的量饮用该配制酒，三七花提取物的摄入量就不会超标。

表10 理化指标检测结果

3 结论

试验以石斛、桑葚、三七花为原料，以蒸馏酒为酒基配制三七花石斛酒。首先研究单因素对酒精度的影响，其次对石斛提取液进行二次浓缩来调节配制酒的酒精度，然后通过对桑葚的处理来调节配制酒的色泽，最后在添加辅料之后，根据不同人对配制酒的评分情况确定最终的最佳配比：石斛、桑葚、白酒比例1∶1∶6，三七花提取物比例90 mg/100 mL。最终测定酒精度为36.8%vol，总糖含量为16.3 g/L，人参皂苷Rb3含量为4.14 mg/100 mL。三七花为云南省地方特色食品，是三七全株中三七皂苷含量最高的部分，提取三七花提取物之后加入到配制酒中，保证了皂苷的高效利用，其性味甘凉，具有清热解毒、平肝明目、生津止渴、降压、增强人体免疫力之功效[18]。现代研究证明，多糖是铁皮石斛的主要药效成分，具有抗氧化、降血糖、生津止渴、提高机体免疫力、抑制肿瘤等作用[19]，中国药典2015年版确定铁皮石斛多糖含量不低于25%[20]，同时多糖类成分是桑葚滋阴补血等补益功用的重要物质基础，桑葚中多糖含量为9.42%[21]。这3种原料的结合赋予了三七花石斛酒增强免疫力、滋阴补血、生津止渴、抗疲劳、促消化等功效，适量饮用能够达到一定的保健效果，并且该配制酒酒精度为36.8%vol，适合大部分人饮用，因此该配制酒的研发具有现实意义，并且该研究在一定程度上丰富了三七花的食用途径。