马钤，郭川川，李镓

四川天味食品集团股份有限公司（成都 610200）

芒果是一种非常畅销的水果，它吃起来口感非常独特，香甜感十足，再加上芒果的汁又非常多，所以深得大众喜爱。芒果清香浓郁，并且具有清肠胃，美化肌肤，抗癌，防治高血压、动脉硬化，防治便秘等功效[1-2]。

火锅的规模体量与增长速率一直处于名列前茅，火锅市场份额比重达14%，在中国餐饮行业占据重要的地位。但中国市面的火锅口味比较单一，品种相对于其他食品较少，试验研制一款金汤芒果味火锅底料，为丰富火锅底料种类和满足消费者猎奇心态提供参考[3-4]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

生姜、大蒜、大葱、香葱、洋葱、食用盐、白糖、味精、芒果、南瓜、黄酒（均为市售）；花椒、香辛料包（四川味觉食品有限公司）；水溶性减灼辣椒粉[5]（天津市天联调味制品有限公司）；菜籽油（益海嘉里食品营销有限公司成都分公司）；牛油（张兵兵食品有限公司）；鸡骨白汤（临沂新程金锣食品有限公司）；豆瓣酱（四川省鑫恒星食品有限公司）；韩国泡菜（吉香居食品有限公司）；鸡粉（浙江顶味食品配料有限公司）；芒果皮精油（仲景食品有限公司）；纤维素酶（10 000 U/g）、果胶酶（40 U/mg）、菠萝酶（50万 U/g）：南宁庞博生物工程公司。

300L半自动电磁炒锅（成都搏萨机械制造有限公司）；SSD1000宽网带隧道速冻机（成都威莱尔低温设备有限公司）；SPX-150B智能型生化培养箱（上海琅轩实验设备有限公司）；JD500-3电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）；320XT型分析天平（上海精密科学仪器有限公司）；HH-2型水浴锅（力辰科技有限公司）；KT300型油温计（潮州市潮安区宝德仪器有限公司）；BCD-206STPA型冰箱（海尔集团有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 原料预处理

金汤芒果汁：南瓜果肉、韩国泡菜汁、芒果肉按1∶1∶4（W/W）混合粉碎均匀，加入纤维素酶、果胶酶、菠萝酶（1∶1∶0.5，W/W）为南瓜果肉、韩国泡菜汁、芒果肉三者总质量的0.5%，于55 ℃酶解2 h，于100 ℃灭酶，过滤备用[6-7]。

生姜、大蒜、洋葱：洗净，搅拌成泥，备用。大葱、香葱：洗净，切段，备用。

香辛料粉、水溶性减灼辣椒粉：混合均匀，用黄酒浸泡。

香辛料包：按八角∶山奈∶桂皮∶小茴∶草果∶紫草∶香叶∶香草∶丁香∶花椒=2∶1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.02∶0.2∶0.1∶0.5（W/W）混合均匀，粉碎过筛制成1.7 mm粉。

1.2.2 火锅底料基础配方

除去影响金汤芒果火锅底料风味的主要因素菜籽油和牛油复配添加量、豆瓣酱添加量、香辛料包添加量、金汤芒果汁添加量、芒果皮精油添加量以外的基础配方为水溶性减灼辣椒粉4 kg、浓香鸡油8 kg、生姜16 kg、大葱2 kg、香葱1 kg、大蒜8 kg、洋葱2 kg、白砂糖15 kg、食盐20 kg、鸡粉18 kg、醪糟汁2 kg、黄酒1 kg、冰糖1 kg、鸡骨白汤12 kg。

1.2.3 主要因素试验方案

影响金汤芒果味火锅底料主要因素试验方案见表1。

表1 金汤芒果味火锅底料主因素试验方案

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，以菜籽油与牛油复配量、豆瓣酱添加量、香辛料包添加量、金汤芒果汁添加量为主要考察因素，采用四因素三水平L9(34)正交试验设计，以金汤芒果味火锅底料感官评分为标准，优化配方组合。

表2 正交试验因素水平表 单位：kg

1.2.5 火锅底料工艺流程

将菜籽油和牛油加热至160～180 ℃，加入大葱、香葱，控制温度在160～180 ℃油炸至呈金黄色，过滤掉，加入豆瓣酱，炒制约3 min，加入姜泥、蒜泥、洋葱泥、金汤芒果汁至水汽干时或温度达到109 ℃时，加入用黄酒浸泡的香辛料粉和减灼辣椒粉，加入醪糟汁，于107 ℃左右炒制1 min，加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、鸡骨白汤、浓香鸡油、芒果皮精油搅拌均匀，然后灌装，冷却成型，检验，成品[8-10]，具体操作工艺及要点见表3。

表3 火锅底料炒制工艺及要求

1.2.6 感官评价标准

取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味。请36位感官评价人员根据外观（占 20%）、色泽（占30%）、滋味气味（占40%）、状态（占10%）分别对正交试验结果依次进行综合评分[11]。具体感官评价标准见表4。

表4 金汤芒果味火锅底料感官评价标准

1.2.7 质量检验

金汤芒果味火锅底料成品理化及微生物检验项目包括酸价的测定、过氧化值的测定、总砷的测定、铅的测定、黄曲霉毒素的测定、大肠菌群的测定。各项指标参照DBS 51/001—2016《食品安全地方标准火锅底料》[12]，见表5。

表5 火锅底料的理化及微生物指标限量

2 结果与分析

2.1 菜籽油和牛油复配比例的确定

由图1可以看出，金汤芒果味火锅底料感官评分整体先增加后下降趋势，菜籽油与牛油复配比例为1∶1，2∶1和3∶1（W/W）时整个火锅底料颜色、组织状态不均匀，半凝固，并且牛油的香气对芒果的香气有压制作用，整个火锅底料的口感不协调。菜籽油与牛油复配比例4∶1（W/W）时感官评分最高，此时整个火锅底料香气以芒果汁香气为主，能微弱感受到牛油的油脂香味，组织状态呈均匀的金黄色且固液相间。随后菜籽油比例继续增加，整个感官评分呈下降趋势，主要可能是无法感受到牛油的脂香，口感寡淡。所以，选择菜籽油与牛油复配比例4∶1（W/W）最为合适。

图1 菜籽油和牛油复配比例感官评分结果

2.2 芒果皮精油添加量

由图2可以看出，随着芒果皮精油添加量的增加，整体感官评分呈先增加后下降趋势。芒果皮精油为CO2超临界萃取，香气逼真，少量添加能使整个火锅底料呈现芒果香气，添加量1.2 kg时，感官评分最高，此时芒果香气强烈，闻之沁人心脾，恰到好处，继续添加芒果皮精油，芒果风味过重，不自然且掩盖火锅其余物料的风味。所以选择芒果皮精油添加量1.2 kg最为合适。

图2 芒果皮精油添加量感官评分结果

2.3 菜籽油和牛油复配添加量的确定

由图3可以看出，菜籽油和牛油复配添加量整体呈先增加后下降趋势。当菜籽油和牛油复配添加量60 kg时感官评分最高，复配量继续增加，感官评分有一定的下降，可能是整个复配量的添加导致牛油增多，牛油脂香逐渐凸显出来，掩盖了芒果风味，致使整个火锅底料香气不自然，并且牛油的增多也能使火锅底料组织状态不均匀，出现软袋分层等现象。所以选择菜籽油和牛油复配添加量60 kg最为合适。

图3 菜籽油和牛油复配添加量感官评分结果

2.4 豆瓣酱添加量的确定

由图4可以看出，豆瓣酱添加量整体呈先增加再下降的趋势。豆瓣酱添加量10 kg时，整个火锅底料颜色金黄，组织状态均匀，但酱香风味不足。豆瓣酱添加量15 kg时，此时感官评分最高，有一定的酱香风味。随着豆瓣酱添加量继续增加，感官评分下降。豆瓣酱颜色影响整个产品的金黄色，同时酱香风味过重会掩盖芒果风味，口感也严重下降，偏咸。所以选择豆瓣酱添加量15 kg最为合适。

图4 豆瓣酱添加量感官评分结果

2.5 香辛料包添加量的确定

由图5可知，由于香辛料风味浓重，添加过多对金汤芒果味产生严重影响。评分结果显示香辛料包添加量对金汤芒果味火锅底料感官评分影响呈先上升后下降趋势，添加量2.5 kg时得94分，为最高。当香辛料包继续添加时，除了影响芒果风味外，还对火锅底料的口感有一定影响。

图5 香辛料包添加量感官评分结果

2.6 金汤芒果汁添加量的确定

由图6可知，金汤芒果汁添加量整体呈先增加再下降趋势。金汤芒果汁添加太少，整个火锅底料颜色不明显，以及芒果香气、口感未能很好体现。金汤芒果汁添加量100 kg时，感官评分最高，为98分。继续添加，感官评分有一定的下降，金汤芒果汁的持续增加对火锅底料熬煮时浑汤有一定的影响，并且金汤芒果汁水分高，持续增加会延长炒制时间，增加能耗，因此以100 kg最为合适。

图6 金汤芒果汁添加量感官评分结果

2.7 正交试验结果分析

通过单因素试验确定菜籽油和牛油最佳复配比例4∶1（W/W）、芒果皮精油添加1.2 kg及最佳复配量、豆瓣酱添加量、香辛料添加量、金汤芒果汁量的理想范围，在此基础上采用L9(34)正交试验设计，研究各因素水平对金汤芒果味火锅底料品质的影响[19-20]。正交试验设计结果分析见表6。

表6 正交试验结果分析

通过表6、表7金汤芒果味火锅底料正交试验结果及极差分析可知，影响金汤芒果味火锅底料品质各因素的主次顺序是菜籽油与牛油复配添加量＞金汤芒果汁添加量＞豆瓣酱添加量＞香辛料添加量。最优组合为A2B2C3D3，即菜籽油与牛油复配添加量60 kg、豆瓣酱添加量15 kg、香辛料添加量3.5 kg、金汤芒果汁添加量110 kg。对最优组合A2B2C3D3进行3次验证试验，其感官评分平均分为95分，高于正交试验最高分组合A2B2C3D1中的93分，说明优化方案可行。

表7 正交试验结果方差分析表

2.8 成品检验结果

成品检验结果见表8。金汤芒果味火锅底料成品理化及微生物检验结果符合相关标准要求，产品质量合格。

表8 金汤芒果味火锅底料成品理化及微生物检验结果

3 结论

试验结果表明，菜籽油和牛油按4∶1（W/W）复配添加量60 kg、豆瓣酱添加量15 kg、香辛料包添加量3.5 kg、金汤芒果汁添加量110 kg、芒果皮精油添加量1.2 kg，制成的成品火锅底料有合格火锅底料正常的形态，液态油呈金黄透明色，其余香料呈煎炸过正常深褐色，成品有明显的金汤芒果味，无其他异味，无杂质，口感酸爽厚重中带着芒果汁的风味，油而不腻，回味无穷。芒果的添加丰富了火锅底料风味，是制作新型火锅底料的理想原料。