郑博强，谢芳，杨承剑*

1. 广西农业职业技术大学（南宁 530009）；2. 广西水牛研究所（南宁 530001）

山黄皮（Clausena lansiumL），俗称“鸡皮果”，为芸香科黄皮属植物，原产中国，主要分布在广西、广东、海南、云南等地[1]。山黄皮作为一种珍贵的天然香料果类，其果实含17种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，其香气及酸甜味在芸香科水果中独具一格，被誉为“果中之宝”，民间有“果香奇特赛榴莲，消脂健胃壮美人”的美誉。它药食同源，可鲜食、调味、入药，有消暑消炎、化滞祛湿、消脂化食、健脾益胃等功效[2]。同时，山黄皮鲜果所含左旋肉碱被国际肥胖健康组织认为是最安全、无副作用的减肥营养补充品，备受追捧，被誉为“健康的减肥利器”[3]。基于上述优点，山黄皮近年来在食品加工中的应用越来越广泛，除了鲜食、药用外，常被制成果脯蜜饯、果汁饮料、果酒等[4]，极具开发潜力。

水牛乳作为我国南方地区的一种优势特色乳种，营养全面，其蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等含量均高于黑白花奶，其免疫球蛋白G、溶菌酶、类胰岛素生长因子等更是普通牛乳的5～10倍，被业界誉为“奶中珍品”[5]。然而目前我国水牛奶产品主要以液态奶为主，高附加值产品少，急需开发新型产品，以满足市场对功能性乳品的要求[6]。文章将山黄皮中植物化学物的抗炎、护肝、健胃等功效及水牛乳的营养、开发热点相结合，制备出一款功能保健型风味酸奶，由此可为山黄皮资源开发以及水牛乳深加工渠道拓展新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

水牛乳，取自水牛研究所种畜场。

山黄皮，购于南宁市兴宁区金桥农产品批发市场。

白砂糖，太古优级，市售。

酸奶菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种（1.2717Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus）、嗜热链球菌（1.2718Streptococcus thermophilus），均购自中国普通微生物菌种保藏中心。

培养基及试剂：基础培养基为脱脂后的水牛乳；MRS培养基、MRS肉汤培养基（广东凯环生物科技公司）；无水乙醇、β-巯基乙醇（天津市科密欧化学试剂有限公司）；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

MJ-BL12X11破壁料理机（美的生活电器有限公司）；SPX-150生化培养箱（北京科伟永兴仪器有限公司）；YM50立式压力蒸汽灭菌器（上海三申医疗器材有限公司）；5804R高速冷冻离心机（BBI北京京立离心机有限公司）；尼康ECLIPSE 50i正置生物显微镜（Nikon日本公司）；SW-CJ-1F超净工作台（苏州苏洁净化设备有限公司）；FTC-质构仪（TMSPro）、MilkoScan FT120乳品成分快速分析仪（美国FTC公司）；PHS-3C数显pH计（上海越磁电子科技有限公司）；Thermo Scientific涡旋振荡器88880018（雷琪实验器材有限公司）；乳脂分离机（南京拉伐分离机制造有限公司）；JD500-2型电子天平（梅特勒-托多利仪器有限公司）；UV-8000紫外可见分光光度计（上海无析仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 山黄皮果浆的制备

新鲜山黄皮果→清洗→去核→矿泉水→打浆（破壁机）→过滤（灭菌纱布，1 mm×1 mm，16目）→山黄皮果浆汁（山黄皮与水的质量比为1∶4）

1.3.2 山黄皮水牛乳酸奶的制备工艺流程

生水牛乳（pH 6.0）→净化→均质→白砂糖→杀菌（75 ℃，30 min）→加入山黄皮果汁（pH 5.62）→搅匀→（38 ℃）接种→灌装封口→（41 ℃）发酵→（4 ℃）冷藏后熟

1.3.3 产品指标测定

按GB 5413.34—2010[7]中氢氧化钠滴定法计算产品的酸度；采用平板计数法测定酸奶中的细菌总数和活菌数[8]；采用便携式酸度仪测定pH；采用FTC-质构仪（TMS-Pro）测定[9]酸奶硬度、黏附性；按GB/T 5009.5—2010中规定方法测定蛋白质[10]；按GB 5413.27—2010[11]中规定的方法测定脂肪；采用多管发酵法检测大肠菌。

1.3.4 感官评定

采用加权评分法[12]，根据GB 19302—2010[13]，以山黄皮水牛乳酸奶的色泽、滋气味、组织状态、口感及乳清情况等进行综合评定，具体感官评分标准见表2。

表2 山黄皮水牛乳酸奶感官评定标准

1.3.5 单因素试验

在单因素试验中，分别探究山黄皮果汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。试验中所有百分数均为质量分数。硬度及黏附性指标，每个样品测3次，结果取平均值。测试条件：形变量20%，触发点负载5 g，测试速率1 mm/s[14]。

1.3.5.1 山黄皮果汁添加量的确定

白砂糖添加量为8%，发酵剂接种量为7%，山黄皮果汁添加量分别为5%，7%，9%，11%和13%，在41 ℃恒温箱中发酵至凝乳，于4 ℃后熟18 h，测定酸奶的酸度、硬度、黏附性，并进行感官评价，确定最佳山黄皮果汁添加量。

1.3.5.2 发酵时间的确定

白砂糖添加量为8%，发酵剂接种量为7%，山黄皮果汁添加量为11%，发酵温度为41 ℃，发酵时间分别为2，3，4，5和6 h，于4 ℃后熟18 h，测定酸奶的酸度、硬度、黏附性，并进行感官评价，确定酸奶的最佳发酵时间[15]。

1.3.5.3 发酵剂接种量的确定

白砂糖添加量为8%，山黄皮果汁添加量为11%，发酵剂接种量分别为3%，5%，7%，9%和11%，在41℃的恒温箱中发酵至凝乳，于4 ℃后熟18 h，测定酸奶的酸度、硬度、黏附性，并进行感官评价，确定最佳发酵剂接种量。

1.3.5.4 白砂糖添加量

发酵剂接种量为7%，山黄皮果汁添加量为11%，白砂糖接种量分别为2%，4%，6%，8%和10%，在41℃的恒温箱中发酵至凝乳，于4 ℃后熟18 h，测定酸奶的酸度、硬度、黏附性，并进行感官评价，确定最佳白砂糖添加量。

1.3.6 正交试验

参照单因素试验结果，在41 ℃恒温发酵的条件下[16]，对山黄皮果汁添加量、发酵时间、发酵剂接种量、白砂糖添加量4个对酸奶品质影响较大的因素，确定四因素三水平L9(34)正交试验，各因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 山黄皮果汁最佳添加量确定

山黄皮果汁添加量对酸奶品质的影响见表4。随着山黄皮果汁添加量的增加，酸奶的黏附性明显呈上升趋势。这可能与山黄皮果特有的黏性物质有关，这种特殊的黏液可使酸奶更加稠[17]，从而增加了酸奶的凝固及黏附性。而随着山黄皮果汁添加量的增加，酸奶的酸度也逐渐升高，这可能是因为山黄皮果汁含有的碳水化合物促进了乳酸菌的生长[18]，从而导致酸奶酸度增加。当山黄皮果汁添加量低至5%时，酸奶中山黄皮风味不强，口感不明显，当添加量13%时，酸奶山黄皮口味太重，盖过了酸奶本身的芳香味，酸奶质地不均匀，发酵质量差[19]。当添加量为11%时，酸奶综合感官评分93分，为最高，故山黄皮果汁添加量11%为最优。

表4 山黄皮汁添加量对酸奶品质的影响

2.1.2 发酵时间的确定

发酵时间对酸奶品质的影响见表5。发酵时间对酸奶的硬度和黏附性影响不明显，对酸度的影响较大，发酵3～5 h内，酸奶各理化指标良好，感官评价也较好。发酵4 h时，酸奶的口感和组织状态最优，评分最高，故最佳发酵时间为4 h。

表5 发酵时间对酸奶品质的影响

2.1.3 发酵剂接种量的确定

乳酸菌发酵剂接种量对酸奶品质的影响见表6。发酵剂接种量与酸奶产酸能力呈正相关，发酵剂接种量越大，其酸度也越大。同样，酸奶的硬度和黏附性也随着发酵剂添加量的增加而呈现上升趋势。按感官评分结果，当发酵剂添加量为9%时，酸奶的感官品质最佳，评分最高，为最佳添加量。

表6 发酵剂接种量对酸奶品质的影响

2.1.4 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对酸奶品质的影响见表7。白砂糖添加量对酸奶的硬度和黏附性影响均不明显。对酸度的影响呈负的弱相关，白砂糖添加量为4%及以下时，酸奶口感偏酸，感官评分较低，当添加量为10%时，酸奶偏甜，当添加量为8%时，酸奶酸甜适宜，口感最佳。

表7 白砂糖添加量对酸奶品质的影响

2.2 正交试验

根据表3正交因素水平进行正交试验，共9组，每组重复3次，进行感官评价，根据极差分析法确定最佳工艺[20]，结果见表8。

表8 正交试验结果

由表8可知，根据极差分析[21]，各因素对山黄皮水牛乳酸奶品质影响的主次顺序为A＞C＞D＞B，即山黄皮果汁添加量＞发酵时间＞白砂糖添加量＞发酵剂接种量，其中山黄皮果汁添加量对酸奶综合品质影响最大，最优工艺为A2B2C2D2。由正交感官评分结果得出，4号试验为最优组合（95分），即酸奶最佳工艺为A2B1C2D3。由此可见，极差分析和正交试验得出的最优工艺参数不一致，故再次对这两组参数进行验证试验。结果表明，A2B2C2D2组合较优，感观评分为97分，A2B1C2D3感官评分为94分，最终确定A2B2C2D2为酸奶最佳工艺，即山黄皮果汁添加量为9%，发酵剂接种量为9%，发酵时间为4 h，白砂糖添加量为8%。

2.3 产品的质量指标

2.3.1 感官

山黄皮水牛乳酸奶表面光滑，呈乳白色或浅黄色，具有水牛乳和山黄皮果特有的滋、气味，口感滑爽，质地均匀，无分层，无乳清析出。

2.3.2 理化、微生物

山黄皮水牛乳酸奶的理化、微生物指标如表9和表10所示，均符合GB 19302—2010《发酵乳》[22]质量要求。

表1 山黄皮果不同料液比出汁情况

表9 山黄皮水乳酸奶的理化指标

表10 山黄皮水牛乳酸奶的微生物指标

3 结论

研究以水牛乳为主料，加入药食两用的山黄皮果汁，制备风味型山黄皮水牛乳酸奶，以感官评分为评价指标[24]，通过单因素试验和正交试验，确定其最佳发酵工艺：山黄皮果汁添加量9%，发酵剂接种量9%，发酵时间4 h，白砂糖添加量8%，发酵温度41℃。经此工艺制备的山黄皮水牛乳酸奶，集山黄皮和水牛乳双重营养与功能于一身，风味独特，口感滑爽，品质良好。