朱林兴

我生长于农村，幼年时常听母亲说，交春分后的三四天油菜苋最鲜洁。其时，本来裹夹油菜中间的菜芯，头上顶着花苞，日长夜大，两三天就长了六七厘米，绿油油、水旺旺。母亲说，油菜苋在未开花时，水分足，茎叶嫩。一苋宜三吃：炒来吃，味甘鲜;腌咸菜，香脆爽口;煮卤蛋，醇香味鲜。

我对母亲煮的卤蛋独有情钟。上世纪50年代末，我走读于上海中学，中午带饭，没有下饭菜，母亲就给我每天带一个菜卤蛋。这是母亲对我的特殊照顾，而在家用饭的弟弟妹妹没有这个待遇。我至今难忘母亲的恩情，也常觉愧对弟弟妹妹。

如今总觉得市场上的任何菜卤蛋没能胜过母亲所做。这当中自然有我的感情因素，但母亲做的卤蛋做功确有独到之处。我曾经向母亲讨教做菜卤蛋的方法。她说：做菜卤蛋要记住五条：第一，要用未开过花的油菜苋，油菜苋一开花，元气就跑掉了，会影响苋汁营养和味道;第二，地上摘的油菜苋要晒半天日头，去潮，但不宜晒过头，避免菜苋汁全部蒸发;第三，将去过潮的菜苋盐腌后放入酱缸，几块柱石压面，压出菜苋汁，待用;第四，选用新鲜鸡蛋，煮熟后碎壳;第五，将碎壳熟蛋、菜苋卤和适当酱油倒入瓦罐，置于柴炭尚未燃尽的灶膛，慢慢煨煮，催使卤汁渐入蛋体，直至蛋黄。

说说容易做做难。有几次，我按照母亲说的做过，但效果都不理想，除了说明我悟性差，也足见做菜卤蛋，粗活不粗，大有学问。主要是菜卤蛋加工过程中，菜苋去潮、灶膛煨煮等环节的操作，真是有些难度。……