池永宽，刘旭光，熊康宁*，肖 华，陈 浒

(1.贵州师范大学 喀斯特研究院/国家喀斯特石漠化防治工程技术研究中心, 贵州 贵阳 550001; 2.贵州省喀斯特山地生态环境国家重点实验室培育基地, 贵州 贵阳 550001)

肉牛产业是我国典型生态脆弱区(黄土、荒漠、寒区、喀斯特)的重要经济支柱，其经济价值的实现是生态治理取得突破的重要体现，生产性能的提高和品质的改善直接关乎人民的切实利益。然而随着牛肉市场需求的扩大，现代养殖业和相关研究过度关注于提高肉牛的生产性能，忽略了品质的改善，使得不同肉牛的胴体性状差异较大，不利于培育高档肉牛，影响产业价值的进一步提升。肉牛的胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成，其中肌肉与脂肪是消费者选择和购买最多的部分。国内外科研工作者依据色泽、pH、系水力、眼肌面积、大理石花纹、脂肪颜色和质地等评价指标对肉牛肌肉和脂肪组织这两部分的性状改善进行了大量研究报道。本文综述了对这些肉质性状具有重要影响的候选基因，旨在为今后培育高档肉牛提供理论参考。

1 肉牛胴体品质常用评价指标

牛肉色泽是肉中肌红蛋白与氧气结合时所呈现出的颜色与光泽，肉色等级主要取决于肌红蛋白的含量和存在形式。因氧气含量和血红素辅基中铁离子状态的变化，肉中肌红蛋白会先后以肌红蛋白、氧合肌红蛋白和正铁肌红蛋白的形式存在。通常，以氧合肌红蛋白所表现出的樱桃红为最佳。……