刘晶晶，张玉，袁倩，张心茹，韩曜平，张然

常熟理工学院 生物与食品工程学院（常熟 215500）

杏鲍菇，学名Pleurotus eryngii，属口蘑科侧耳属，是一种营养价值高且具有药理作用的珍稀食用真菌[1]。近年来我国的杏鲍菇栽培技术逐渐走向规模化，杏鲍菇在生产加工的过程中产生大量的杏鲍菇下脚料，杏鲍菇下脚料是杏鲍菇碎片、菇脚、菇柄等部分加工产物，其营养成分与杏鲍菇实体类似。目前国内外对杏鲍菇残渣及下脚料主要是膳食纤维的提取[2]、营养成分的研究和呈味物质的研究[3]。目前我国杏鲍菇下脚料主要被用来制作动物的饲料和植物的肥料[4-5]，造成资源浪费，因此，添加杏鲍菇下脚料加工成杏鲍菇饼干，为杏鲍菇下脚料的应用开辟了一条新途径、提供了新思路，并拓宽了杏鲍菇下脚料在食品加工中的应用[6]。

此次试验将杏鲍菇下脚料进行干燥粉碎得到杏鲍菇粉，研究杏鲍菇下脚料粉添加量、复配膨松剂添加量、全脂奶粉添加量、糖粉添加量、油脂添加量及饼干坯厚度对产品品质的影响，确定杏鲍菇韧性饼干的最佳工艺参数，以期为工业化生产杏鲍菇韧性饼干提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

中筋面粉（香港面粉厂有限公司）；杏鲍菇下脚料（苏州润正生物科技有限公司）；淀粉（上海红古食品有限公司）；全脂奶粉（雀巢全脂调制奶粉）；无水起酥油[中粮东海粮油工业（张家港）有限公司]；复配膨松剂（郑州君发科技有限公司）；白砂糖（市售）；乙醇、乙醚、酚酞、硫代硫酸钠、氢氧化钠、碘化钾、石油醚、可溶性淀粉、氯仿和冰乙酸（江苏强盛化工有限公司，均为分析纯）。……