陈玲 段小凤 田景涛

（铜仁职业技术学院）

随着茶产业的发展，茶叶在食品方面的利用越来越广泛，茶食品不仅能更好地发挥茶叶的营养价值，而且保留了茶叶的浓郁香味，口感较好。由于茶食品开发空间大，利润高，很多企业开始从传统的单一茶叶经营涉足茶食品领域，茶食品逐渐由配角成长为主角。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010～2020年）》指出：“培养造就创新能力强的人才，适应现代社会迅猛发展对高素质创新人才的需求，进行高校课程教学改革势在必行。”[1,2]为适应区域茶产业发展对茶食品高素质高技能人才的要求，开设茶食品加工课程势在必行。

茶食品加工是高职茶叶生产与加工技术专业特色课程，是学生从事茶食品生产、加工、营销岗位的必修课程。该课程以茶食品开发过程为主线，以实际工作任务为载体设计教学，教学内容涵盖新式茶饮制作、茶点制作、茶酒制作、茶膳制作、茶宴设计与制作，共72学时，4学分。通过课程学习，使学生掌握茶食品开发、制作的基本理论和核心技能，能胜任调饮师、食品加工、食品营销岗位的相关工作，具备开拓创新、精益求精的工匠精神和爱岗敬业的职业素养。本文以高职茶食品加工课程中“项目一新式茶饮的制作”为例，介绍信息化手段在该课程中的应用。

一、教学整体设计

（一）设计思路与教学内容

根据专业人才培养方案、课程标准，对接调饮师岗位实际需求，以饮品开发过程为主线，以典型工作任务为载体，以职业能力为本位，引入企业真实工作情境和案例，根据调饮师实际工作流程设计教学过程，使学生掌握调饮茶相关理论和调饮操作技能，能设计制作健康、时尚、便捷的新式茶饮，培养学生大健康理念，勇于创新、精益求精的劳模精神和工匠精神。

通过市场调研，消费较多的新式茶饮主要有三种类型：“茶+水果”型、“茶+奶”型、“茶+酒”型。根据调饮师职业的典型工作任务，整合为新式茶饮的认知、新式茶饮的基本操作、水果茶的调饮、奶盖茶的调饮、酒茶的调饮5个典型工作任务，共计16学时，开展理实一体化教学。

（二）学情分析

1.学生特点

授课对象为高职3年级学生，通过调研发现，学生人际交往好，动手能力较强，对新鲜有趣的事物比较感兴趣；善于使用手机、电脑等信息化工具获取知识，喜欢在实际操作中学习新知。

2.能力基础

本课程在第5学期开设，学生已学习了茶叶初加工、茶艺、茶叶感官审评、茶叶市场营销等前导课程，掌握了六大茶类特征特性、市场营销等基本知识，具备了茶叶冲泡、感官审评、市场分析的基本技能，具有一定的组织协调、沟通表达和方案撰写能力。

3.存在问题

学生对理论知识学习兴趣不高，团队合作意识薄弱，对调饮师职业有一定的认同，但从事该职业的意愿不强，钻研精神不足，对知识的应用能力不强。

（三）教学目标

根据专业教学标准、课程标准，结合学生学习认知规律及能力的迁移性培养，制定三维教学目标。

1.素质目标

通过课程学习，使学生具备以“大健康”为理念的职业素养，做到崇尚劳动、热爱劳动、爱岗敬业、开拓创新、精益求精、知行合一。

2.知识目标

能说出调饮茶的发展历史、新式茶饮的内涵、分类及特点，能根据调饮原理，进行新式茶饮配方设计及工艺设计。

3.能力目标

（四）教学重难点

1.教学重点

根据课程标准，确定本项目教学重点为饮品研发方案设计、常用食材及搭配原则，调饮机理、饮品配方设计及调饮操作技能。

2.教学难点

根据学生对知识技能的掌握情况，确定本项目教学难点为饮品配方设计、奶盖打发技术、酒茶调饮分层技法、饮品优化及品质审评。

（五）教学资源

1.硬件资源

校内智慧教室、“互联网+”农业信息中心、茶食品加工实训室、茶食品审评实训室等为技能训练提供场所；校外5家食品生产合作企业，为校外实践提供保障（见表1）。

表1 课程硬件资源一览表

2.软件资源

LIU Yuan, WANG Wen-bo, ZOU Zi-ying, FAN Quan-shui, FENG Zi-liang, XIONG Jie

课程在超星泛雅学习通平台已建课，开发制作了25个动画、视频、微课等教学资源，有多个微信公众号与专业网站可供学生登录学习（见表2）。

表2 课程软件资源一览表

3.师资力量

教学团队由市场调研、饮品开发、饮品鉴定等方面的校、行、企教师组成，共5人。其中教授1人，副教授2人，行业专家1人，企业技术能手1人，“双师素质”教师100%。校内教师负责理论知识、基本技能的教学，校外教师负责饮品开发和应用推广。

（六）教学策略

针对学生理论知识学习兴趣不浓，团队合作意识薄弱，职业认同感不高，对知识的应用能力、钻研精神不足等问题，围绕以学生为中心开展教学，采取示范演示、探究式、研究性学习等教学方法[3]，将团队合作、创新意识的培养贯穿教学组织全过程。具体策略如下：

1.学习能力的培养

借助信息化手段，教师优化整合多种数字资源来辅助教学，运用线上线下混合式教学模式，采取课前导学、课中助学、课后拓展的三段式教学形式。学生课前通过超星泛雅学习通平台自主学习课程推送的视频、微课、动画等学习资源，完成课前测试，课中进行技能训练，课后利用中国大学MOOC平台，中国饮品快报等微信公众号，拓展专业知识，将原本单一技能的学习转化为思维的训练、方法的学习，有利于培养复合型人才。

2.团队精神的培养

学生通过小组协作资讯、调研、方案撰写、小组汇报、合作开展饮品研发，整个过程提高了学生参与度，学生的辩证思维、自主学习、组织协调能力、团队合作精神得到培养。

3.职业精神的培养

在实践教学中，采用体验式教学法，设计学生操作员-记录员-评审员三个角色的互换体验，赋予各角色人物相应工作职责，引入渗透岗位所需的新知识、新技能；利用小组讨论、协同训练，突破教学重点，结合角色体验、教师示范强化技能训练，突破教学难点。

4.钻研精神的培养

在开展奶盖茶的调饮、酒茶的调饮等工作任务时，教师提出问题，设计对比试验，引入奶盖打发失败、调饮茶分层失败等反面教学案例，学生通过小组讨论、辩证分析，探讨验证调饮机理，学生勤于思考、刻苦钻研的精神得到培养。

二、教学实施过程

根据茶食品加工课程标准相关要求，以开发时尚、美味的新式茶饮工作过程为主线，设计教学过程。采用任务驱动法，在专业教师的指导下，学生以项目小组为单位，按照“课前调研—课中学练—课后拓展—岗课融通—诊断改进”实施教学，构建“企业产品用于教学，产品研发用于企业”的可持续循环校企共育模式。

（一）课前调研

课前，教师通过学习通平台发布学习任务，学生接受任务后，以小组为单位开展咨询、讨论，明确产品定位，设计调研问卷，教师针对每组问卷存在的问题进行网上沟通、指导、修改，定稿后，小组开展市场调研，完成调研报告，制定饮品研发方案。

（二）课中学练

课中，教师根据学生课前学习情况，强化重难点知识及关键核心技能，强调教师的示范教学，引导学生规范操作。注重学生创新能力培养，引导学生开展饮品研发，教师全程跟踪指导。

（三）课后拓展

课后，学生将开发的饮品配方拿到合作企业进行生产验证与产品试销。其次，教师鼓励学生创新创业，打造属于自己的个性化品牌，通过市场来检验课程教学效果。

（四）岗课融通

企业教师参与教学，学生科研反哺企业，学生研发的多款饮品如“恋恋青柠”“抹茶鸡尾酒”已在企业销售，且颇受消费者欢迎，课程为企业扶智，企业为课程育人。

（五）诊断改进

学习通平台实时监控教师的“教”与学生的“学”，结合平台数据分析、学生评价、同行评价、督导评价、企业评价，对教学内容、教学实施过程不断优化、诊断改进。评价内容包含学生出勤、学习态度、课堂表现、团队合作等方面，重点考核学生的职业能力和职业素养（见表3）。

表3 任务完成情况考核评价表

三、学生学习效果

（一）工匠精神、职业认同感显著提升

通过融入国家“三农”大政方针、健康理念、职业素养等思政元素，在教学中不断磨炼学生耐心，对调饮配方反复试验、优化、改进，学生工匠精神、职业认同感显著提升。

（二）专业知识、技能显著提高

采用任务驱动法、项目教学法、小组合作法实施教学，学生学习积极性显著提高，90%以上的学生利用平台主动学习,经过一学期的教学运行，班级学生期末考评合格率100%，综合考评优良率较上一年级提高了10.6%，学习效果得到提升。

（三）创新创业能力显著提高

通过岗课对接，学生设计的抹茶鸡尾酒等多款配方被合作企业试用推广，得到消费者认可，同时6名专业学生利用大学生创新创业基地自主创业，创立了静雅居茶饮吧，月收入近万元。

四、特色创新

（一）岗课融通，教学内容适应产业发展

聘请企业老师加入课程组，在教学实施过程中，引入企业真实产品案例，让学生反复学习训练，同时将校内老师指导学生开发的产品配方在企业进行验证推广，实现校企岗课无缝对接，岗课融合更加紧密。

（二）潮流引领，培养学生创新创业能力

时刻关注茶产业发展新赛道，将行业发展新技术、新标准、新规范融入课程教学，导入健康、好喝、好玩、便捷的“新式茶饮”理念，增加课程新颖性和趣味性，引导学生不断解锁一片茶叶的N种打开方式，培养学生的创新创业能力。

五、反思改进

（一）教学组织反思

通过课前学习、课中训练、课后拓展的三段式教学，强调学生先学，教师后教，但教师对于过程督学，受时间、空间限制存在一定局限性。应进一步完善课程教学设计、优化课程考核评价机制，继续探索全方位，全过程育人[4.5]。

（二）教学方法反思

采用任务驱动法、小组协作法，学生参与度高，但在实施中发现：一是个别不爱学习的学生，容易依赖其他团队成员，自己少有参与；二是部分学生对饮品设计能力还有欠缺，创新能力不足，解决问题的能力还有待提高；三是课堂上练习时间较短，学生存在个体差异，个别学生不能达到教学要求。在今后的教学中，应进一步细化教学设计，让人人有事做，个个主动参与；致力学生兴趣培养，利用课余时间开放实训室，进行个别指导；引导学生参与教师科研任务，指导学生申报SRT项目，促进学生个性化发展。

（三）教学资源建设反思

课程平台拥有案例库、图片库、作品库、视频库，教学资源丰富，能有效帮助学生学习，辅助教师达成课程教学目标。但由于产业发展速度快，教学资源需不断更新完善。