邓 豪，王霞伟，伊丽达娜·迪力夏提，魏 佳，张 政，杨海燕，吴 斌,*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；3.新疆农业大学园艺学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

杏（Prunus armeniacaL.）又名甜梅，是新疆主要栽培的果树品种之一。2019年新疆杏栽种面积为163.2万 亩，产量达84.38万 t，在世界杏生产市场占据十分重要的地位[1]。然而杏属于呼吸跃变型果实，采收期主要集中在高温季节，采后果实迅速后熟出现软化腐败变质现象，造成巨大的经济损失[2]。杏鲜果商品率仅占总产量的20%～30%，因此，每年约有80%的鲜杏需加工成干果制品，以延长货架期，增加经济效益。传统的自然晒干方式导致杏果实在制干过程中极易受到虫、灰尘和微生物的污染，产生褐变加重、营养成分下降及品质劣变等问题，严重影响杏干的商品价值[3]。二氧化硫（sulfur dioxide，SO2）因具有杀菌和护色作用而被广泛应用于杏干加工工艺中。常用的硫处理包括喷洒焦亚硫酸钠溶液法和燃烧硫磺熏蒸法。由于许多果农使用硫处理的方法不当，导致杏干颜色不均匀，果实品质差异大；熏硫处理时难以准确控制SO2气体浓度和纯度，使杏干中SO2残留量过高，出现漂白、异味和品质劣变等问题，严重危害消费者的身体健康[4]。因此，开发一种安全高效的加工工艺已成为新疆杏干贮藏保鲜中亟待解决的关键问题。

一氧化氮（nitric oxide，NO）是一种细胞信号分子，广泛分布于生物体内各组织中，能够较好地维持果蔬的采后品质[5]。研究表明，外源NO处理延缓了葡萄[6]和樱桃[7]中营养成分的下降，延长了果实的货架期。经本课题组前期研究发现，NO气体熏蒸能较好保持干制灰枣果实的外观和营养品质，抑制黑曲霉病害的发生[8]。NO熏蒸工艺操作简便，不易受外界环境干扰，能准确控制气体的浓度和纯度，所得杏干产品具有均匀的色泽和良好的品质，且无有害残留，不仅提高了杏干的食用安全性，还极大地提高了工作效率，降低了生产成本。近几年，NO熏蒸技术的相关研究主要集中在调控果蔬采后生理代谢方面，关于干果的相关研究较少。

因此，本研究以新疆吊干杏为试材，采用NO气体对鲜杏制干前、后进行熏蒸，分析常温贮藏下杏干品质的变化规律，筛选适宜的NO熏蒸工艺，以期为NO熏蒸在干果产品贮藏保鲜中的应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

吊干杏（Prunus armeniacaL. cv. Diao gan）购于新疆乌鲁木齐九鼎市场。挑选成熟度一致（着色面积≥80%，可溶性固形物（total soluble solids，TSS）质量分数为（19.60±0.06）%）、大小均匀、颜色相近、无病虫害、无机械伤的果实，随机分组进行后续实验。

NO气体（纯度≥99.5%） 乌鲁木齐鑫天意标准气体有限公司；铁氰化钾 天津市天福达实业公司；2,6-二氯靛酚 上海邦景实业有限公司；抗坏血酸（vitamin C，VC）、硝酸钠、亚硝酸钠 天津市福晨化学试剂厂；琼脂培养基 青岛高科园海博生物技术有限公司；亚铁氰化钾 天津市致远化学试剂有限公司；盐酸萘乙二胺 天津市化学试剂研究所有限公司。所用试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

JT-32ZTX型空气能热泵厢式一体节能烘干机广州众恒联创新能源科技有限公司；UV2100型紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；SPX-100B-Z型生化培养箱、HC-3018R型高速冷冻离心机、CR-10手持色差仪日本柯尼卡美能达公司；PawKit便携式水分活度仪德国默克密理博公司；6 台组合式熏蒸罐由本课题组自主研发；水分测定仪 上海浦春计量仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将挑选好的杏果实放入不锈钢熏蒸罐（30 L）中，向罐内注入NO气体后，迅速关闭阀门，使熏蒸罐处于密闭状态。打开仪器开关，罐内风扇开始运行，促进了NO气体循环，使NO气体分布均匀。实验设计分为4 组：对照（CK）组（杏果实未经NO熏蒸处理）、NO组（采用200 μL/L的NO气体对鲜杏熏蒸3 h，熏蒸结束后再进行制干）、NO-NO组（采用200 μL/L的NO对鲜杏熏蒸3 h，制干后再采用600 μL/L的NO气体对杏干熏蒸3 h）、CK-NO组（鲜杏制干后直接采用600 μL/L的NO熏蒸3 h）。将果品单层放入热泵烘烤箱中进行制干。当杏果实水分质量分数达（20±2）%时，制干结束。处理结束后，将杏干装入带有均匀小孔（孔径8 mm）的聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene glycol terephthalate，PET）保鲜盒中，于（25±1）℃、相对湿度（45±5）%条件下进行贮藏。每个处理重复3 次，每10 d取一次样，共贮藏60 d。样品去核切块，经液氮处理后迅速粉碎，装袋置于－40 ℃冰箱内，以进行后续各项指标的测定。

1.3.2 生理指标的测定

1.3.2.1 水分质量分数测定

每组分别取5 颗杏干剪碎，混匀后称取1 g杏干样品置于水分含量测定仪中进行测定。

1.3.2.2 水分活度测定

称取2 g剪碎的杏干果实样品置于样品盒内，均匀放平，采用水分活度（water activity，aw）仪测定并记录aw。

1.3.2.3 褐变度测定

精确称取2 g样品，按1∶10（m/V）加入蒸馏水，匀浆后，于4 ℃、10 000 r/min下离心10 min，420 nm波长处测定上清液的吸光度[9]，以吸光度表征果实褐变度。

1.3.2.4 总色差测定

参照Fan Kai等[10]的方法，每个处理组随机选取9 个果实，用GR-10色差计对果实赤道部进行测定，每个处理重复3 次，每10 d测定一次。总色差ΔE表示色空间的综合值，按公式（1）计算。

1.3.2.5 类胡萝卜素含量测定

类胡萝卜素含量按照Lichtenthaler等[11]方法进行测定。称取1 g样品于研钵中，加入少量体积分数96%乙醇溶液，在冰浴条件下研磨成浆状，转入试管中，再加入10 mL体积分数96%乙醇溶液，低温避光条件下反应12 h，于0 ℃、5 000 r/min下离心5 min。取上清液分别在665、649、440.5 nm波长测定吸光度，类胡萝卜素的含量按公式（2）～（6）计算。

式中：Ca为叶绿素a的含量/（mg/kg）；Cb为叶绿素b的含量/（mg/kg）；C为叶绿素含量/（mg/kg）；ρcar为类胡萝卜素质量浓度/（mg/L）；V为样品提取液总体积/mL；m为样品质量/g。

1.3.2.6 TSS质量分数测定

将果肉与水按质量比1∶1混合匀浆后，参考曹建康等[12]的方法对TSS质量分数进行测定。

1.3.2.7 可滴定酸质量分数测定

可滴定酸（titratable acid，TA）质量分数采用酸碱滴定法[12]测定。称取5 g样品于研钵中磨碎，用蒸馏水转移至50 mL容量瓶内，定容摇匀。静置30 min后过滤。滴加2 滴1%酚酞于滤液中，用已标定的氢氧化钠溶液（0.1 mol/L）滴定至溶液初显粉色且半分钟内不褪色。记录滴定液用量，重复3 次。以蒸馏水作为空白对照。TA质量分数计算如公式（7）所示。

式中：V为样品提取液总体积/mL；Vs为滴定时所取滤液体积/mL；c为氢氧化钠滴定液浓度（1 mol/L）；V1为滴定滤液消耗的氢氧化钠溶液体积/mL；V0为滴定蒸馏水消耗的氢氧化钠溶液体积/mL；m为样品质量/g；f为折算系数（0.067 g/mmol）。

1.3.2.8 VC含量测定

采用2,6-二氯靛酚滴定法[12]测定VC含量。称取5 g样品于研钵中，加少量2%草酸溶液在冰浴条件下研磨成浆状，转入50 mL容量瓶并用2%草酸溶液定容，摇匀、提取10 min，过滤收集滤液。用标定过的2,6-二氯靛酚溶液滴定滤液至出现为红色，且15 s不褪色，记录滴定液用量，同时以2%草酸溶液作空白对照。重复3 次。VC含量按公式（8）进行计算。

式中：V为样品提取液总体积/mL；V1为样品滴定消耗的2,6-二氯靛酚溶液体积/mL；V0为空白滴定消耗的2,6-二氯靛酚溶液体积/mL；m0为1 mL 2,6-二氯靛酚溶液相当于VC的质量/mg；VS为滴定时所取样品溶液体积/mL；m为样品质量/g。

1.3.2.9 还原糖质量分数测定

还原糖（reducing sugars，Rs）质量分数采用GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》中铁氰化钾法[13]测定。称取5 g样品于锥形瓶中，加入5 mL体积分数95%乙醇溶液浸湿全部试样，再加50 mL乙酸缓冲液，振荡摇匀后立即加入2 mL质量分数12%钨酸钠溶液，于振荡器上混合振摇5 min。过滤，弃去最初几滴滤液，收集滤液。精确吸取5 mL样品液于试管中，加入5 mL 0.1 mol/L碱性铁氰化钾溶液，混合后立即将试管浸入沸腾的水浴中（低于沸水液面下3～4 cm），加热20 min后立即取出用冷水迅速冷却。将试管内容物倒入锥形瓶中，用25 mL乙酸盐溶液冲洗试管并将洗液一同倒入锥形瓶中，加5 mL质量分数10%碘化钾溶液，混匀后立即用0.1 mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色，再加1 mL淀粉溶液，滴定至溶液蓝色消失，记录消耗硫代硫酸钠溶液的体积V1。吸取空白液（95%乙醇、乙酸缓冲液和钨酸钠溶液混合液，5∶50∶2（V/V））5 mL代替样品液，记录滴定消耗硫代硫酸钠体积V0。按式（9）计算氧化样品液中Rs所需铁氰化钾溶液的体积，根据GB/T 5009.7—2003查询得出还原糖的质量分数。

式中：V3为氧化样品液中Rs所需铁氰化钾溶液的体积/mL；V0为滴定空白液消耗硫代硫酸钠溶液体积/mL；V1为滴定样品消耗硫代硫酸钠溶液体积/mL；c1为硫代硫酸钠实际浓度（0.1 mol/L）；c2为铁氰化钾浓度（0.1 mol/L）。

1.3.2.10 菌落总数测定

采用GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》[14]测定菌落总数。样品中菌落总数计算如公式（10）所示。

式中：N为菌落总数/（CFU/mL）；∑C为平板（含适宜范围菌落数）菌落数之和/（CFU/mL）；n1为第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2为第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d为稀释因子（第一稀释度）。

1.3.2.11 NO残留量测定

根据GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[15]中第二法测定亚硝酸盐含量。称取5 g匀浆试样置于锥形瓶中，加12.5 mL 50 g/L饱和硼砂溶液和150 mL约70 ℃的蒸馏水，混匀，沸水浴15 min，冷却后转移至200 mL容量瓶中，再加入5 mL 106 g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，加入5 mL 220 g/L乙酸锌溶液沉淀蛋白质。用蒸馏水定容，摇匀后放置30 min，除去上层脂肪。过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。吸取40 mL滤液于50 mL具塞比色管中，另吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液（5 μg/mL），分别置于50 mL具塞比色管中。于亚硝酸钠标准使用液管与试样管中分别加入2 mL 4 g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min，加入1 mL 2 g/L盐酸萘乙二胺溶液，用蒸馏水定容，混匀，静置15 min，用零号管调节零点，在538 nm波长处测定溶液的吸光度，绘制标准曲线，同时作试剂空白。（样品处理时所加的全部混合溶液）按公式（11）计算亚硝酸盐含量。

式中：X1为试样中亚硝酸钠的含量/（mg/kg）；m2为测定用样液中亚硝酸钠的质量/μg；1 000为转换系数；m3为试样质量/g；V1为测定用样液体积（50 mL）；V0为试样处理液总体积（200 mL）。

式中：X为试样中的含量/（mg/kg）；ρ为由标准曲线获得的试样溶液中的质量浓度/（mg/L）；V1为提取液定容体积/mL；V2为待测液定容体积/mL；m为试样质量/g；V3为吸取的滤液体积/mL。

1.3.3 感官评价

感官评价小组由10 人组成，对杏干进行感官评价，杏干感官指标采用如表1所示标准。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4 数据统计与分析

实验数据用平均值±标准偏差表示。使用Excel 2010软件进行数据处理，使用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析，Sigma Plot 12.5软件用于绘图。

2 结果与分析

2.1 不同NO熏蒸处理对贮藏期内杏干生理指标的影响

2.1.1 不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期水分质量分数和aw的影响

水分含量和aw不仅与果实的品质有关，还与果实中微生物生长及褐变等有密切的关系，同时影响果实的贮藏品质及货架期[16]。由图1A、B可以看出，随着贮藏时间的延长，杏干的水分质量分数和aw总体呈下降趋势。在0～10 d杏干水分质量分数下降较快，而后缓慢下降。贮藏60 d时，NO处理组杏干的水分质量分数均显著高于CK组杏干（P＜0.05），且与第0天相比，CK、NO、NO-NO、CK-NO组杏干在整个贮藏期水分质量分数分别下降了44.51%、38.23%、37.63%和40.84%。结果表明，NO熏蒸处理对杏干贮藏期水分质量分数的下降具有延缓作用。其中NO-NO组处理延缓杏干贮藏期水分散失的效果最好，能较好地维持果实的外观品质及口感。

杏干aw在贮藏0～10 d时下降速度较快，之后呈缓慢下降的趋势。在第60天时，NO处理组杏干的aw均高于CK组。与第0天相比，在整个贮藏期中，NO组、NO-NO组、CK-NO组杏干的aw分别下降了33.17%、28.67%、34.45%，均低于CK组（36.67%），结果表明NO熏蒸处理能在一定程度上延缓贮藏期杏干aw的下降，其中NO-NO处理组效果最好。这可能是由于NO对杏具有保护性调节作用，从而限制了果实内水分的转移或脱水[17]。

贮藏60 d，NO-NO组和NO组杏干的水分含量和aw之间差异不显著（P＞0.05），但NO-NO组与CK-NO组之间存在显著差异（P＜0.05）。可能是由于NO熏蒸鲜果能有效保护果实的细胞膜结构，降低果实的水分蒸腾，增强果实的保水能力[18]，从而减少果实干燥及贮藏过程中水分的散失。干燥后，杏果实皱缩，内容物泄漏或分布不均情况较严重，从而造成杏干贮藏期水分含量低于对鲜杏熏蒸处理的杏干。

图1 不同NO熏蒸处理对杏干常温下贮藏水分质量分数（A）和水分活度（B）的影响Fig. 1 Effect of different NO fumigation treatments on the moisture content (A) and water activity (B) of dried apricots stored at room temperature

2.1.2 不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期色泽、褐变度、ΔE和类胡萝卜素含量的影响

褐变度和色泽是影响杏干商品价值的重要因素。由图2A、B可知，杏干色泽呈深褐色，杏干的褐变度随贮藏时间的延长呈上升趋势。在贮藏第60天时，经NO熏蒸处理后的果实褐变度均显著低于CK组（P＜0.05），杏干色泽优于CK组，呈现亮黄色。NO-NO组的杏干褐变度最低，较CK组降低9.92%。说明NO熏蒸处理能有效延缓杏干贮藏期褐变度的上升。NO抑制了杏干贮藏期水分散失从而延缓杏干褐变度的升高。研究表明，NO能够减少杏干中褐色聚合物的形成[19]。

果皮色泽是判断果实品质最直观的指标，也是吸引消费者的重要因素。随贮藏时间的延长，杏干的ΔE呈逐渐增高的趋势（图2C）。在整个贮藏期间，CK组杏干的ΔE均高于其他处理组，贮藏第60天时NO熏蒸处理组杏干ΔE显著低于CK组（P＜0.05），其中NO-NO组杏干的ΔE最低，较好地保持了杏干的色泽。由此表明NO熏蒸处理可以通过延缓杏干果实的褐变来维持较好的色泽。

类胡萝卜素赋予了杏果实特殊的颜色[20]。图2D为贮藏期间杏干中类胡萝卜素含量的变化。随贮藏时间的延长，杏干中类胡萝卜素含量呈现逐渐下降的趋势。氧化剂及酸性环境易造成类胡萝卜素降解[21]。贮藏第60天时NO处理组杏干类胡萝卜素含量显著高于CK组（P＜0.05），这可能是由于NO熏蒸鲜杏能够提高果实抗氧化酶活性，维持较高的抗氧化能力，延缓类胡萝卜素氧化分解；NO熏蒸可抑制果实表面微生物生长，维持果实的酸碱平衡，一定程度上延缓类胡萝卜素降解，有效保持了杏干的金黄色泽。

通过对贮藏期间杏干色泽的观察及褐变度、ΔE、类胡萝卜素含量的测定，发现NO-NO处理组与其余两处理组具有差异，这可能是由于鲜果中水分含量和酶活性较干果高。NO气体迅速扩散到鲜果细胞中，直接与生物体内相关酶及其他活性物质作用，抑制酶促褐变和类胡萝卜素的降解速率，减缓了干燥和贮藏期间杏干颜色的变化[17]。干果中活性物质相对较少，因此，对鲜果熏蒸处理的效果优于直接对干果熏蒸处理。对鲜杏进行制干前后熏蒸处理更能抑制杏干贮藏期的褐变和颜色的变化，较好地维持了果实的贮藏品质。

图2 不同NO熏蒸处理对杏干常温下贮藏色泽（A）、褐变度（B）、ΔE（C）及类胡萝卜素含量（D）的影响Fig. 2 Effects of different NO fumigation treatments on the color (A), browning degree (B), ΔE (C) and carotenoid content (D) of dried apricots stored at room temperature

2.1.3 不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期TSS、TA、VC、Rs水平的影响

果实中的TSS能直接反映果实的成熟度和品质状况。由图3A可知，杏干的TSS质量分数呈逐渐下降的趋势。在整个贮藏期间，CK组杏干的TSS质量分数均低于NO处理组。贮藏第60天时，NO、NO-NO和CK-NO组杏干TSS质量分数分别为12.83%、13.37%、12.68%，较CK组分别升高了7.19%、10.9%、6.04%，其中NO-NO组杏干TSS质量分数最高。说明NO熏蒸处理可以一定程度上抑制杏干贮藏期TSS含量的降低，更好的保持了杏干的食用品质。前人研究表明，NO同样能够保持鲜食葡萄[22]采后TSS的含量。

TA是影响果实风味口感及贮藏保鲜品质的关键因素。随着贮藏时间的延长，杏干TA质量分数呈下降的趋势（图3B），可能与NO抑制果实中的酸代谢有关[23]。NO处理组的杏干TA质量分数的变化较为平稳。从贮藏第30天以后，NO处理组果实TA含量均显著高于CK组果实（P＜0.05）。贮藏末期，NO、NO-NO、CK-NO组杏干TA含量分别是对照组的1.07、1.17、1.05 倍。由此表明，NO处理能在一定程度上延缓杏干中TA含量的变化，NO-NO处理能更好地维持杏干中TA含量。这与Cai Hongfang等[24]研究的结果基本一致。TSS和TA是水果重要的品质参数，决定消费者对食品的接受程度。

VC是果实的营养成分之一，同时也是评价果实营养品质的指标之一。贮藏期间，杏干中的VC含量呈缓慢下降的趋势（图3C）。第60天时，3 个NO处理组之间没有显著差异，但其均显著高于对照组（P＜0.05）。NO、NO-NO、CK-NO处理组杏干果实VC含量分别比CK组高出20.38%、28.63%、18.04%。结果表明，NO熏蒸能在一定程度上维持果实贮藏品质，延缓果实中VC含量的下降。VC是一种天然的抗氧化剂。NO能够通过提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及抗坏血酸过氧化物酶的活性，增强酶促抗氧化水平；通过提高苯丙氨酸转氨酶活性，增强非酶促抗氧化水平，维持果实较高的抗氧化能力，减缓VC的氧化分解。此外，NO还能够抑制乙烯的合成，降低果实相关代谢反应，从而减少营养物质的消耗，较好地维持果实贮藏品质[25-26]。NO熏蒸杏干能够抑制果实表面微生物的生长，从而减缓果实营养成分的消耗，延缓果实VC含量的下降。此外，NO熏蒸可以保持杏干中TA含量，在一定程度上利于VC的维持。本课题组前期研究也发现，在不同相对湿度条件下，60 μL/L的NO能够延缓哈密瓜果实中VC含量的下降[27]。

由图3D可知，杏干中Rs质量分数在整个贮藏期总体呈下降趋势。在贮藏前20 d，杏干中Rs质量分数下降趋势较快，这可能是由于贮藏初期，杏干水分含量较高，更易发生一些氧化反应[16]。20～30 d之间，杏干Rs质量分数呈上升趋势；30～60 d呈缓慢下降的趋势。贮藏中期，果实中多糖降解，使Rs质量分数略有增加；贮藏后期，Rs质量分数变化速度减缓，导致贮藏期间杏干中Rs质量分数呈波动变化。在整个贮藏期间，CK、NO、NO-NO组及CK-NO组处理的杏干Rs质量分数分别降低了49.48%、36.72%、32.44%、47.37%。以上结果说明NO熏蒸处理能有效延缓杏干果实中Rs含量的下降，其中NO-NO处理组效果最好。

鲜果细胞结构完整，营养物质较干果丰富。NO能有效保持果实细胞壁结构的完整性，从而减缓果实细胞内含物的泄露，最大限度地控制干燥和贮藏期间果实中营养物质的流失[28]。此外，NO熏蒸还能调控相关酶活性及氧化反应，抑制果实内VC氧化损失，破坏酶的水解活性，使得营养物质不易被酶破坏而得以维持较好的果实品质[29]。因此，NO对鲜杏熏蒸后制干较直接对杏干熏蒸更能维持良好的果实品质。

图3 不同NO熏蒸处理对杏干常温下贮藏TSS（A）、TA（B）、VC（C）及Rs（D）水平的影响Fig. 3 Effects of different nitric oxide fumigation treatments on the level of soluble solids (A), titratable acid (B), ascorbic acid (C) and reducing sugars (D) in dried apricots during storage

2.1.4 不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期菌落总数的影响

微生物污染会导致杏干品质劣变，从而丧失商品价值，造成巨大的经济损失。表2为常温下贮藏60 d，杏干表面菌落总数的生长情况。杏干表面菌落总数随贮藏时间的延长呈增长趋势。在整个贮藏期间，NO熏蒸的3 个处理组杏干表面菌落总数显著低于同期CK组（P＜0.05）。贮藏第60天时，NO-NO处理组杏干表面菌落总数较CK组减少了67.35%，显著抑制了杏干表面微生物的生长（P＜0.05），提高杏干的食用安全性。各个贮藏时间3 个处理组之间存在显著差异（P＜0.05），其中，对鲜杏熏蒸制干后再对杏干熏蒸的NO-NO处理组效果优于NO和CK-NO处理组。研究表明，NO能够影响芒果[30]和甜瓜[31]中抗病相关酶类，诱导果实产生抗性，抑制果实表面的微生物生长，此外，NO还能够有效抑制干制灰枣果实表面的微生物菌落总数[8]。

表2 不同NO熏蒸处理对杏干常温下贮藏微生物总量的影响Table 2 Effects of different NO fumigation treatments on total bacterial count in dried apricots stored at room temperature

2.2 不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期残留的影响

－残留的影响Table 3 Effects of different NO fumigation treatments on nitrite residues in dried apricots stored at room temperature表 3 不同NO熏蒸处理对杏干常温下贮藏NO3－和NO2指标 贮藏时间/d CK组 NO组 NO-NO组 CK-NO组NO2－含量/（mg/kg）0 1.11±0.04c 1.41±0.03b 2.38±0.04a 1.46±0.05b 10 1.01±0.06d 1.24±0.02c 2.13±0.01a 1.45±0.02b 20 0.80±0.03d 0.96±0.04c 1.85±0.06a 1.29±0.04b 30 0.67±0.05c 0.74±0.05bc 1.55±0.05a 1.25±0.09b 40 0.50±0.03d 0.63±0.02c 1.22±0.05a 0.98±0.02b 50 0.33±0.04b 0.57±0.03ab 0.92±0.02a 0.60±0.05a 60 0.16±0.04c 0.32±0.01b 0.54±0.07a 0.50±0.03a NO3－含量/（mg/kg）0 182.63±1.34d 241.03±3.03c 384.10±4.11a 262.74±5.14b 10 172.46±2.21d 233.50±2.21c 358.21±5.12a 253.31±4.73b 20 160.11±2.39d 225.31±3.24c 331.10±5.66a 248.66±4.37b 30 156.67±4.46d 206.42±4.16c 307.55±5.12a 226.01±3.83b 40 135.03±3.29d 196.31±3.22c 276.30±4.60a 208.17±2.14b 50 123.31±3.36d 185.67±2.93c 251.70±6.32a 197.50±3.47b 60 115.62±5.40d 163.20±2.12c 236.60±5.36a 175.02±2.35b

2.3 不同NO熏蒸处理对鲜杏制干后感官品质的影响

图4 不同NO熏蒸处理对杏干常温下贮藏感官品质的影响Fig. 4 Effect of different NO fumigation treatments on the sensory quality of dried apricots stored at room temperature

在贮藏保鲜中感官评价是一个重要的环节，从杏干的外观、色泽、风味和口感4 个方面可以直观反映保鲜品质，直接决定果实的商品价值和食用价值。如图4所示，不同NO熏蒸处理在一定程度上维持果实的外观形态、风味和口感。其中NO-NO处理组杏干在果实的外观、风味、口感均高于其他3 组处理，总体保鲜效果较好。

2.4 相关性分析结果

对杏干果实的9 个品质指标做相关性分析，结果如表4所示。果实的TA质量分数、VC含量、TSS质量分数、Rs质量分数、类胡萝卜素含量、aw与水分质量分数呈正相关关系，褐变度、ΔE与水分质量分数呈显著负相关关系，说明水分的散失会导致果实营养成分的下降及褐变度和色泽变化的上升。果实的褐变度与ΔE呈显著正相关关系，与类胡萝卜素、VC含量呈显著负相关关系，表明褐变度升高会造成杏干色泽变化明显，同时果实类胡萝卜素及VC含量损失严重，代谢反应加剧，果实营养成分流失严重，从而造成果实品质劣变。

表4 9 个品质指标的相关性分析Table 4 Correlation analysis between nine quality indices of dried apricots

3 结 论

本文研究了不同NO熏蒸工艺对常温贮藏下杏干品质的影响。NO-NO处理组显著抑制杏干贮藏期水分质量分数和aw的下降以及褐变度和ΔE的升高（P＜0.05）；有效延缓果实贮藏期TSS、TA、VC和Rs水平的降低，抑制杏干表面微生物的生长，较好地保持了杏干的营养成分和品质，且杏干中残留量均低于相关限量标准。NO熏蒸工艺具有高效性、安全性和准确性，较硫处理更加标准化。前期实验发现，SO2处理的杏干色泽更加金黄诱人，优于NO熏蒸处理。通过本实验结果可考虑将二者结合，弥补两种工艺的不足，为杏干贮藏产业化应用提供新思路。