芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响

2022-03-26张英萍高爱武成立新马满平张义飞李蕴华岳林芳

畜牧与饲料科学 2022年2期

张英萍，高爱武，成立新，马满平，张义飞，李蕴华，凤英，岳林芳

（1.内蒙古农业大学，内蒙古呼和浩特 010018；2.西北农林科技大学，陕西杨凌 712100；3.内蒙古自治区农牧业科学院，内蒙古呼和浩特 010031；4.乌兰察布市察哈尔右翼中旗大滩乡人民政府，内蒙古察哈尔右翼中旗 013550）

植物多糖是一类广泛存在于植物体内并具有多种生理活性和特殊保健功能的高分子聚合物。研究表明，植物多糖不仅显示出抗肿瘤［1］、抗氧化［2］、提高免疫力［3］等一系列生物学活性，而且可以维持乳浊液的稳定性［4］。近年来，有很多关于植物多糖抗氧化活性方面的研究。李勇等［5］研究了草苁蓉多糖（Boschniakia rossica polysaccharides，BRPS）的抗氧化活性，结果表明，BRPS 具有较强的总抗氧化能力，总抗氧化能力随作用浓度的升高而增强。滕浩等［6］通过研究百香果皮多糖对自由基的清除能力发现，百香果皮多糖显示出良好的抗氧化活性。 Wu 等［7］研究发现芥末多糖（mustard polysaccharides）抗氧化活性优于柑橘果胶和黄原胶。最近有研究表明，芥末多糖在结肠癌动物模型中显示出很强的抗癌作用，为其在食品中的应用提供了理论支持［8］。

牛肉糜是经常食用的肉制品之一，在贮藏期间易受外界环境的影响，造成牛肉中脂类、蛋白质等氧化，使牛肉糜品质下降。有研究表明，肉制品在储藏过程中会产生戊烷和醛类（包括己醛、丙二醛和4-羟基壬醛），可以与蛋白质的ε-氨基反应，产生美拉德型复合物［9］。这些小分子物质会导致肉制品颜色、质构特性以及风味发生变化，从而降低营养价值［10］。抗氧化剂可以防止食品腐败后产生有害物质，在保持较好外观的同时减少营养成分流失，并防止油脂氧化产生令人不愉快的气味［11］。将抗氧化剂应用于肉制品中是保持肉制品质量很重要的手段。在食品中广泛应用的合成抗氧化剂，如二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、叔丁对甲氧酚制剂、特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）等由于具有潜在毒性和致癌作用受到人们的排斥［12］。相反，天然抗氧化剂安全性高、无毒副作用，具有一定的抗氧化能力，因此，越来越受到人们的青睐［10］。

肉制品的质构特性是决定消费者购买力的重要因素之一，包括一系列与感官特征相关的属性，如外观颜色、颗粒大小等能够直接看到的特征；硬度、弹性等是一些在咀嚼过程中能够感受的特征［13］。通过添加多糖、淀粉等改善肉制品的质构特性被越来越多人关注。 Soltanizadeh 等［14］研究表明当芦荟质素添加量提高到3%后明显增强了汉堡中牛肉饼的硬度。Esmaeel 等［15］研究发现与高脂香肠和低脂香肠相比，通过添加1%黄芪胶可以使香肠的硬度明显下降，同时弹性是最低的。

芥末多糖是从芥末中提取的一类活性物质。目前，关于芥末多糖对肉糜质构特性的影响研究还较少。为此，该研究以卡拉胶和丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）作为对照，研究芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及体外氧化特性的影响，以期为芥末粗多糖作为天然抗氧化剂在牛肉制品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 芥末和牛肉样品

黄芥末，购自内蒙古包头市裕丰源油脂有限公司；屠宰成熟后的牛后腿肉，取自内蒙古乌兰察布市察哈尔右翼中旗永富种养殖专业合作社。

1.1.2 主要试剂

氯化钠、三氯乙酸、EDTA、2-硫代巴比妥酸、三氯甲烷、氯化钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、尿素、盐酸、2，4-二硝基苯肼、乙醇、乙酸乙酯、盐酸胍，国药集团化学试剂有限公司产品；卡拉胶、BHA，购自北京索莱宝科技有限公司；5，5′-二硫代双（2-硝基苯甲酸），购自北京百灵威科技有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.1.3 仪器与设备

HH-2 型水浴锅、DGX-9143BC 型电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司产品；Starter 2100 型pH 计，奥豪斯仪器（上海）有限公司产品；TA.XT.Plus 质构仪，英国Stable Micro System 公司产品；FSH-2 型可调高速匀浆机，常州国华电器有限公司产品；TGL-20B 型离心机，上海安亭科学仪器厂产品；U-2910 型紫外—可见分光光度计，日本Hitachi 公司产品；Cr-20 型色差计，美国Konica Minolta 公司产品；XHF-DY 型高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司产品；HS4 型磁力搅拌器、VORTEX 2 型旋涡振荡器、RV10 型旋转蒸发仪，德国IKA 公司产品；JYS-A960 型绞肉机，九阳股份有限公司产品；DFY-1000D 型中草药粉碎机，温岭市林大机械有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 芥末粗多糖的提取及制备

芥末粗多糖按照下列流程及方法提取：芥末→干燥、粉碎、过筛→脱脂→提取→离心→减压浓缩→芥末粗多糖。具体提取工艺参数如下：①干燥：芥末在烘箱中于65 ℃条件下干燥6 h； ②粉碎：用小型中草药粉碎机进行粉碎，之后过40 目筛，收集筛下物进行下一步操作；③脱脂：在粉碎后的芥末中加入乙醇与乙醚的混合液（V∶V=1∶1），室温下静置3 h；④提取：以料水比1∶15（W∶V）进行混合，于磁力搅拌器上，80 ℃水浴中加热4 h，进行芥末粗多糖提取；⑤离心：将上述提取后的芥末粗多糖混合液于5 315 r/min 条件下，离心15 min，取沉淀物；⑥减压浓缩：采用旋转蒸发仪进行芥末粗多糖的浓缩，压力值为0.05 MPa，提取温度为60 ℃，提取时间为5 h。浓缩后的芥末粗多糖于-80 ℃保存备用。

1.2.2 试验分组及牛肉糜的制备

牛肉糜的制备参照李德海等［16］报道的方法。试验共设置5 个组，包括空白组、0.5%芥末粗多糖组、2.5%芥末粗多糖组、BHA 组、卡拉胶组。空白组为基础配方的肉糜（以下均为质量分数）：瘦肉80%、脂肪10%、水8%、NaCl 2%；2 个芥末粗多糖组分别在基础配方中添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖；BHA 组在基础配方中添加0.02%的BHA；卡拉胶组在基础配方中添加0.5%的卡拉胶。测定质构特性时，以添加卡拉胶的试验组作为对照组；测定贮藏期氧化稳定性、pH 值、色度值时，以添加BHA 的试验组作为对照组。

1.2.3 芥末粗多糖对牛肉糜质构特性的影响

参考孙迪等［17］报道的方法：称取质量约20 g的牛肉糜，置于50 mL 带螺旋盖的离心管中，低速（1 800 r/min）4 ℃离心5 min，驱除肉糜中的气泡，加盖密封，75 ℃恒温水浴30 min，4 ℃冷藏12 h。每组做3 个平行样。将制备好的凝胶切成直径2.5 cm、高1 cm 的圆柱体，用质构仪分别在0、5、10、15、20 d 测定样品的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度4 项指标。测试条件：探头型号为P36；测前速率为2 mm/s，测试速率为1 mm/s，测后速率为1 mm/s；压缩比为50%，2 次压缩之间停留时间为5 s；数据采集速率为200 点/s；触发类型为自动，触发力为5.0 g。

1.2.4 芥末粗多糖对牛肉糜脂肪氧化的影响

通过测定硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值反映芥末粗多糖对牛肉糜脂肪氧化的影响。参照Erkan 等［18］报道的方法并做一定调整。该方法基于在1 分子丙二醛（malonaldehyde，MDA）与2 分子TBARS 反应后形成的粉红色复合物的分光光度定量［19］。称取5 g 绞碎的肉样，加入25 mL 质量分数为7.5%的三氯乙酸（含0.01% EDTA），振摇30 min，6 000 r/min 离心5 min，用滤纸过滤2 次；取5 mL 上清液，加入5 mL 0.02 mol/L 的TBARS 溶液，在沸水浴中保温40 min；取出冷却1 h，上清液中加入5 mL 三氯甲烷，摇匀，静置分层后吸取上清液，测定532 nm 和600 nm 波长处的吸光度。 TBARS 值按照公式（1）计算。

式（1）中：A532为532 nm 波长处的吸光度；A600为600 nm 波长处的吸光度。

1.2.5 芥末粗多糖对牛肉糜蛋白质氧化的影响

1.2.5.1 总巯基含量的测定

参考王宁等［20］报道的方法，并做适当调整。称取1 g 肉样，加入9 mL 0.6 mol/L 的KCl 溶液，在4 ℃、11 000 r/min 下匀浆3 次，每次20 s，用纱布过滤。在0.4 mL 滤液中加入4 mL 磷酸缓冲液（0.1 mol/L KH2PO4/K2HPO4，1 mmol/L EDTA，pH 值8.0，含8 mol/L 尿素），再加入80 μL 10 mmol/L 的5，5′-二硫代双（2-硝基苯甲酸），放置15 min，离心，取上清液。在412 nm 波长处测定吸光度，空白对照不加肉样。

1.2.5.2 羰基含量的测定

参照Utrera 等［21］报道的方法，并做适当调整。取2.0 g 牛肉糜，加入10 mL 0.15 mol/L 的KCl 溶液，在8 000 r/min 下匀浆30 s，取3 份0.6 mL 匀浆液分别加入10 mL 离心管，然后分别加入2 mL 10%的三氯乙酸沉淀蛋白质，7 000 r/min 离心5 min。去除上清液，每份沉淀中加入2 mL 0.2%的2，4-二硝基苯肼，空白组只加入2 mL 2 mol/L HCl，室温下放置1 h，每隔20 min 振荡30 s，反应结束后，每份加入1.6 mL 10% 的三氯乙酸，将样品旋涡振荡30 s，7 000 r/min 离心5 min，去除上清液，每份沉淀中加入2 mL 乙醇—乙酸乙酯混合液（V∶V=1∶1）洗涤（加入混合液后，旋涡振荡），7 000 r/min 离心5 min，去除上清液，反复3 次。将沉淀溶解于4 mL 6 mol/L 的盐酸胍（pH 值6.5），37 ℃保温15 min，7 000 r/min 离心2 min 以溶解沉淀。测定280 nm 和370 nm 波长处的吸光度。

1.2.6 芥末粗多糖对牛肉糜pH 值的影响

参考《肉与肉制品pH 测定》（GB/T 9695.5—2008）推荐的方法，将5 g 牛肉糜样品放入均质机，加入45 mL 蒸馏水10 000 r/min 搅打30 s。将搅打好的液体用漏斗过滤，滤液用pH 计测定pH 值。

1.2.7 芥末粗多糖对牛肉糜色泽的影响

参考李若绮［11］报道的方法，并做适当调整。选取样品表面均匀分布的3 个位置，用标准白板校准色差仪，对选择的位置进行测定。按公式（2）计算牛肉糜的色度值（Hue）。

式（2）中，a*表示红度值，b*表示黄度值。

1.3 数据处理

每个样品同一个指标重复测定3 次，结果采用Excel 2010 软件计算平均值。统计分析采用SPSS 19.0 统计学软件，对试验结果进行单因素方差分析（One-Way ANOVA），应用多重比较Tukey和LSD 检测各组数据之间的差异。 P＜0.05 时认为差异显著，P＞0.05 时认为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 芥末粗多糖对牛肉糜硬度的影响

硬度（hardness）是指在给定变形率下样品对压缩的抵抗力，是第1 次压缩循环中出现的峰值代表的力，表示使样品变性所需的力，单位为g［22］。由图1 可知，随着储存时间的延长，4 组牛肉糜的硬度在前15 天内均呈现先上升后下降的趋势，而空白组和卡拉胶组的牛肉糜硬度在15 d 之后突然上升，但是2 个芥末粗多糖组仍然表现为下降。卡拉胶组和0.5%芥末粗多糖组的牛肉糜在储藏第10 天时分别为9 752.44 g 和8 060.37 g，二者无显著（P＞0.05）差异；当芥末粗多糖的添加量为2.5%时，牛肉糜的硬度在第10 天达到最大值，为6 352.18 g，显著（P＜0.05）低于卡拉胶组的9 752.44 g，说明储存时间在10 d 内，芥末粗多糖的添加量为0.5%时，牛肉糜的硬度可以达到与卡拉胶相同的效果。

图1 不同处理组牛肉糜储藏期内硬度的变化

2.2 芥末粗多糖对牛肉糜回复性的影响

回复性（resilience）表示样品在第1 次压缩过程中的回弹能力，可用第1 次压缩回撤时的面积除以第1 次压缩时的面积，无单位［11］。由图2 可知，4 组牛肉糜的回复性随着贮藏时间的延长均有变化，除卡拉胶组外，其余3 组在前15 天内的变化相对平缓；随着贮藏时间延长，卡拉胶组的变化比较大，最大值和最小值相差18.02%。在整个试验期间，2.5%芥末粗多糖组牛肉糜的回复性均显著（P＜0.05）低于其他3 组，而0.5%芥末粗多糖组的回复性呈现高于其他各组的趋势。该研究结果说明，在牛肉糜中添加0.5%的芥末粗多糖，可以提高回复性。

图2 不同处理组牛肉糜储藏期内回复性的变化

2.3 芥末粗多糖对牛肉糜胶着度的影响

胶着度（gumminess）用于描述测试样品的黏性特征，反映为破碎胶态食品到可咀嚼状态时所需的能量，数值上表示为硬度和内聚性的乘积，单位为g［22］。由图3 可知，随着储藏时间的延长，4 组牛肉糜的胶着度均呈现先上升后下降的趋势。在20 d 的贮藏期内，2.5%芥末粗多糖组整体呈现较低的胶着度，显著（P＜0.05）低于其他3 组；而0.5%芥末粗多糖组和卡拉胶组呈现相对较好的胶着度，除第15 天外，二者无显著（P＞0.05）差异；空白组的胶着度介于卡拉胶组和2.5%芥末粗多糖组。上述结果说明，适当添加芥末粗多糖会起到改善牛肉糜黏性的效果，但过量添加则会影响牛肉糜在储藏过程中的黏性。

图3 不同处理组牛肉糜储藏期内胶着度的变化

2.4 芥末粗多糖对牛肉糜咀嚼度的影响

咀嚼度（chewiness）是用于描述测试样品被咀嚼时的性质，反映食品从可咀嚼状态到可吞咽状态需要的能量，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示，单位为g［22］。由图4 可知，4 组牛肉糜的咀嚼度随着储藏时间延长均呈现先上升后下降的趋势。在前15 天的储藏时间内，2.5%芥末粗多糖组的咀嚼度均显著（P＜0.05）低于其他3 组；0.5%芥末粗多糖组与卡拉胶组牛肉糜的咀嚼度呈现相似的变化趋势，除第5 天外，二者无显著（P＞0.05）差异。以上结果说明，适当添加芥末粗多糖可以明显改变牛肉糜的咀嚼度，达到与卡拉胶相同的效果。

图4 不同处理组牛肉糜储藏期内咀嚼度的变化

2.5 芥末粗多糖对牛肉糜TBARS 值的影响

由表1 可知，4 组牛肉糜样品在20 d 的储藏时间内变化趋势不同，空白组和2.5%多糖组牛肉糜的TBARs 值呈现先上升后下降的趋势，空白组的脂肪氧化程度在第15 天时达到最大，TBARs值显著（P＜0.05）高于其他3 组，之后略有下降；除试验开始时（0 d）和第5 天外，贮藏期内空白组的TBARS 值均显著（P＜0.05）高于其他各试验组，且BHA 组和0.5%芥末粗多糖组表现出相对较低的脂肪氧化状态。试验结束时（20 d），BHA 组和0.5%芥末粗多糖组的TBARS 值无显著（P＞0.05）差异，但是2.5%芥末粗多糖组的TBARS 值显著（P＜0.05）高于上述两组。由此可知，添加0.5%的芥末粗多糖在20 d 的储藏时间内对牛肉糜的脂肪氧化具有一定的抑制作用，但是当添加量上升到2.5%时，对牛肉糜的脂肪氧化没有很好的抑制效果。

表1 不同处理组牛肉糜储藏期内TBARS 值的变化单位：mg/kg

2.6 芥末粗多糖对牛肉糜总巯基含量的影响

由表2 可知，随着储藏时间的延长，4 组牛肉糜的总巯基含量整体呈现下降趋势。在20 d 的贮藏期内，4 个组的下降幅度依次为空白组（63.16%）＞2.5%芥末粗多糖组（57.90%）＞0.5%芥末粗多糖组（44.44%）＞BHA 组（36.84%）。贮藏第15 天和第20 天时，BHA 组牛肉糜的总巯基含量显著（P＜0.05）高于其他3 组，说明BHA 能够对蛋白质氧化起到很好的抑制作用，但是2 个芥末粗多糖组的总巯基含量与空白组相比均无显著（P＞0.05）差异，说明芥末粗多糖对牛肉糜蛋白质氧化的抑制效果不及BHA。

表2 不同处理组牛肉糜储藏期内总巯基含量的变化单位：nmol/mg 蛋白

2.7 芥末粗多糖对牛肉糜羰基含量的影响

由表3 可知，随着储藏时间的延长，4 组牛肉糜的羰基含量均呈现上升趋势，且储藏20 d 时BHA 组牛肉糜的羰基含量显著（P＜0.05）低于其他3 组，表明BHA 能够很好地抑制羰基含量的增加，同时也说明BHA 能够有效减缓蛋白质的氧化。从贮藏的第10 天开始，随着贮藏时间的延长，添加芥末粗多糖的2 个试验组的羰基含量表现出显著（P＜0.05）低于空白组的变化特征，表明牛肉糜中的芥末粗多糖能在一定程度上减缓羰基化合物的积累，因此，牛肉糜中适当添加芥末粗多糖有利于抑制蛋白质的氧化。

表3 不同处理组牛肉糜储藏期内羰基含量的变化单位：nmol/mg 蛋白

2.8 芥末粗多糖对牛肉糜pH 值的影响

由表4 可知，随着储藏时间的延长，4 组牛肉糜的pH 值均呈现上升趋势。空白组上升了15.00%，BHA 组上升了13.50%，0.5%芥末粗多糖组上升了7.91%，2.5%芥末粗多糖组上升了0.67%。试验结束时（20 d），0.5%芥末粗多糖组和2.5%芥末粗多糖组的牛肉糜pH 值显著（P＜0.05）低于空白组和BHA 组，而BHA 组与空白组相比无显著（P＞0.05）差异，说明在减缓pH 值上升方面，芥末粗多糖相比BHA 有更好的效果。

表4 不同处理组牛肉糜储藏期内pH 值的变化

2.9 芥末粗多糖对牛肉糜颜色的影响

该研究采用色差仪分别测定不同组别牛肉糜的a*值和b*值，这两个值分别代表红度、黄度。而Hue 值可以表示色度值，也就是肉的色泽，该值越低表明肉色越鲜红，越高则表示肉色越黄［23］。

由表5 可知，随着储藏时间的延长，4 组牛肉糜的a*值均下降，且主要发生在前5 天。通过比较可以发现，试验开始时（0 d），4 个组的a*值就存在差别，添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖显著（P＜0.05）降低了牛肉糜的a*值；试验结束时（20 d），2.5%芥末粗多糖组的a*值显著（P＜0.05）低于其他3 组，而其他3 组无显著（P＞0.05）差异，这可能是由于芥末粗多糖的颜色对牛肉糜产生了影响。上述结果说明，过多添加芥末粗多糖会降低牛肉糜的a*值，不利于牛肉糜红色的保持。

表5 不同处理组牛肉糜储藏期内a*值的变化

由表6 可知，4 组牛肉糜的b*值在储藏时间内整体呈现下降趋势。储藏20 d 时2.5%芥末粗多糖组牛肉糜的b*值最小，显著（P＜0.05）低于0.5%芥末粗多糖组和其他2 组，而空白组和BHA 组在储藏结束时无显著差异（P＞0.05），说明添加2.5%芥末粗多糖对抑制牛肉糜b*值的增加具有良好效果。

表6 不同处理组牛肉糜储藏期内b*值的变化

由表7 可知，4 组牛肉糜样品的Hue 值在储藏期内均发生了下降。在试验结束时（20 d），BHA组牛肉糜的Hue 值最终下降到0.42，为4 个处理组中的最低值，且4 组牛肉糜的Hue 值无显著（P＞0.05）差异。 Hue 值可以比较全面地描述肉色的可接受程度，综合评价肉糜色泽的变化情况。虽然添加芥末粗多糖会影响牛肉糜的a*值和b*值，但综合来看，芥末粗多糖并不影响牛肉糜在色泽方面的可接受程度。

表7 不同处理组牛肉糜储藏期内Hue 值的变化

3 讨论

该研究以卡拉胶和BHA 作为对照，探讨添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响。结果发现，芥末粗多糖可显著改善牛肉糜的质构特性。周盛敏等［24］在研究蛋白质—多糖类添加物对低脂肉食品质构特性的影响时发现，魔芋多糖能增加肉丸的硬度。有研究表明，改变肉糜的保水性会使硬度发生改变，这是因为多糖会对蛋白质的热力学特性产生影响，促进凝胶形成更加强有力的空间网络结构；同时，多糖分子在吸水后通过氢键相互作用，使凝胶网络结构更加稳固，因此，添加适量的多糖会改善牛肉糜的质构特性，从而提高其商业价值［25］。张楠等［26］研究表明，随着海藻添加比例的增加，香菇海藻肉丸的咀嚼性变大。 Kim 等［27］研究表明，用明胶和藻酸盐乳化的葡萄籽油代替部分猪肉脂肪，猪肉糜的硬度、咀嚼性均低于仅添加葡萄籽油的对照组。在该研究中，2.5%芥末粗多糖组牛肉糜的咀嚼度在整个储藏期内均显著低于其他3 组。

牛肉糜在制作以及储藏过程中，受到空气、光、温度的影响，发生自动氧化和光氧化，生成MDA 等次级代谢产物［28］。TBARS 在一定程度上可以反映油脂的氧化程度，从而判断牛肉糜的质量。牛肉在储藏过程中会受到细菌的影响，导致牛肉表面有潮湿、轻微发黏等变化，这是由于肌肉中的蛋白质被细菌分解成氨和胺类等物质，使牛肉显碱性［29］。因此，随着储藏时间的延长，牛肉糜的pH值会逐渐上升。通过测定pH 值反映肉品质的变化是可行的，有助于选择合适的储藏条件，延长肉品保质期［30］。巯基的损失被认为是蛋白质氧化的重要指标，硫醇很容易被氧化。弱氧化剂（如空气、碘、氧化铁、二氧化锰等）可将硫醇氧化为二硫化物，硫醇与二硫化物形成的氧化还原共轭物对是生物体内常见的氧化机制，如半胱氨酸—胱氨酸还氧对。二硫化物中的二硫键在维持蛋白质空间结构方面有重要作用。巯基被证实通过形成二硫键降低酶的活性［31］。此外，巯基是判定蛋白质氧化程度的指标之一［32］，含量越低，蛋白质氧化越严重［33］。李德海等［16］研究发现经过9 d 的贮藏，添加黑木耳多糖的猪肉糜巯基含量高于空白组，黑木耳多糖可以防止巯基由于氧化而形成二硫键。有研究充分证明，羰基化合物是从氨基酸侧链形成的，这可能是金属离子催化氧化肌原纤维蛋白的结果。常规DNPH 方法测定羰基化合物已被用于多种肉类食物中蛋白质氧化的测定［34］。羰基含量越高说明蛋白质氧化越严重［35］，因此，可以作为判别牛肉蛋白质氧化程度的指标之一。 Duan 等［36］在研究乌贼墨汁提取物对罗非鱼片氧化稳定性的影响时发现，乌贼墨汁提取物能够很好地抑制罗非鱼片羰基化合物的增加。

肉的颜色是影响消费者购买决策的重要因素之一［23］。随着肉色变化的机理逐渐被人们揭示，这些机理为肉色作为一种评判肉品质的重要指标提供了理论依据。肌红蛋白、氧合肌红蛋白以及高铁肌红蛋白是肌红蛋白的3 种形式，它们的比例决定了肉的颜色。肌红蛋白会首先被氧化成鲜红色的氧合肌红蛋白，如果继续被氧化，氧合肌红蛋白会变成紫色的高铁肌红蛋白，此时肉的颜色是最不被期待的。所以，测定肉色成为判断肉品质的一项重要工作。在该研究中，随着储藏时间的延长，各处理组牛肉糜的a*值整体呈下降趋势，这与Hayes 等［37］的研究结果一致。在整个储藏期内，2.5%芥末粗多糖组牛肉糜的b*值显著低于其他3组，这可能是由于芥末粗多糖颜色对牛肉糜颜色造成了影响，从而造成了Hue 值下降。 Devatkal 等［38］研究表明，添加石榴皮粉可使山羊肉糜的b*值显著降低，而对照组未观察到显著差异。