张 荣

浅析高校食物浪费产生原因及管理对策

张 荣

[天津市教育委员会教育综合服务中心]

人们已经广泛认识到“食物浪费”的危害，全社会都在倡导践行“光盘行动”。本文聚焦高校食物浪费，结合调查数据说明当下高校食物浪费的严峻形势，从学生、学校两个层面，深入思考并分析高校食物浪费的产生原因；进而从高校后勤管理部门的角度，提出了保安全底线、强服务管理、重营养教育、推智慧食堂、促宣传引导五条管理对策，希望各高校在提升食堂供餐水平的同时，充分发挥教育效能，引导教育广大学生参与到“光盘行动”中来，努力营造“节约光荣、浪费可耻”的社会氛围。

校园浪费；光盘行动；食品安全

2009年，北京大学环境与工程学院的学生开展了“校园十大浪费现象”评选，最终“剩饭浪费”排名第二，食堂日运残食近5吨。根据《高等学校食堂就餐浪费行为分析研究》[1]的统计数据，高校食堂每天每人食物浪费量比餐饮业浪费高出了24.1%，比家庭浪费高出了414.2%。无疑，高校已经成为了食物浪费的重灾区。随着“光盘行动”的不断推进，高校食物浪费问题已经得到了明显改善，但管理者任何时候都不能掉以轻心，必须深挖浪费原因，健全管理机制，规范日常操作，加强宣传引导，使“厉行节约，反对浪费”成为校园新风尚，确保“光盘行动”扎根校园。

一、高校食物浪费产生原因

光明网曾在2020年通过公众号及客户端发起了“决战，校园光盘！”行动，邀请全国大中小学生及管理者参与问卷调查，结果有46%的参与人认为食物浪费的主要原因是不好吃，54%的参与人认为浪费可耻但没有办法。基于此项调查，可以从两个层面，分析出校园食物浪费产生的主要原因。

（一）学生层面

俗话说“众口难调”，改革开放以来，我国经济以前所未有的速度向前发展，居民生活需求得到充分满足，市场上水果蔬菜、肉蛋水产、粮油副食应有尽有，食物选择非常丰富，加上每个学生成长的家庭环境不同，个人饮食习惯也不尽相同，集体供餐必然不能使全体学生满意。

除了直观可见的厨余垃圾外，学生主观的挑食偏食其实也是一种浪费。据统计，在校学生蔬菜类浪费较多，其次是豆制品，作为主食类的面食则仅次于豆制品，浪费最少的是肉类。主要是因为从口感上，肉食要优于蔬菜。

（二）学校层面

参与问卷的多数学生都深知浪费行为可耻，但为何将“光盘”付诸行动如此困难？究其原因，主要包括三个方面。

一是部分餐品存在质量问题。根据《高校食堂食物浪费报告》[2]的统计数据：菜品质量欠佳和食堂生产加工环节的浪费行为，是导致高校食堂食物浪费的重要原因。

二是无法个性化合理配置餐量。通过对高校食堂残食区的考察发现，虽然男女生都存在食物浪费的情况，但一般来说，女生放回餐具上残留的食物会比男生多。同理，学生个人餐量参差不齐，如果全体“一刀切”，统一均等配置餐量，必然会造成不必要的浪费。

三是部分餐品口味欠佳。光明网的问卷结果显示，近半数的学生认为不好吃是餐品浪费的主要原因，说明学生对于口味的要求越来越高。

二、高校食物浪费的管理对策

通过对高校食物浪费产生原因的深入分析，笔者认为，高校后勤管理部门可从五个方面着手，解决学校食物浪费问题。

（一）保安全底线，推行全流程食品安全精细化管理

高校食品安全管理必须严格把控关键环节，具体来说，可从三个方面改进工作。

1.严把采购关，确保食材安全可追溯

各学校应建立健全大宗原材料采购制度，米、面、油、盐及部分调料、肉类等大宗食材定点采购，由公开招标选取的供货商统一配送。后勤管理部门应严格索证索票管理，随货查验进货票据及肉类检验检疫证明，严管严控食材质量。同时要优化食堂生产计划管理，根据就餐人数变化的规律，制定原材料采购计划，做到数量准确、品种齐全。可根据实际需要，随时调整采购数量，少采勤采、随用随采、减少积压，避免原材料采购过剩。

2.严把贮存关，探索精细化贮存新方式

食材贮存不当，极易发生腐败变质，导致浪费。学校后勤管理部门应严格食材出入库管理，规范食品贮存制度，配备专人进行出入库登记，查验食材质量。库房管理员应具备较高的专业素质，根据不同食材保鲜保质的要求，遵照先进先出的原则，分类进行冷藏、冷冻和阴凉干燥储存。同时要定期对现有的贮存设备进行检查，确保设备运行良好，满足储存食材的温度、湿度要求，防止在库食品出现过期、生虫、腐败变质、污染、感官形状异常等问题。建议使用食材冷藏库及食堂电子库管系统，防止食材腐烂变质，降低库存损耗，对库房食材实行精细化仓储。

3.严把加工关，提高原料综合利用率

目前餐饮业大多追求精细饮食，比如为了卖相，厨师下功夫雕花摆盘，去掉了不少原本可以食用的边角料。为了减少加工环节的浪费，学校后勤管理部门可以在保证膳食营养的前提下，推广一料多菜、一菜多味，如安徽中医药大学食堂充分利用了加工过程中产生的一些可食用边角料，制成了可口的员工餐，比如将莴笋的叶子清洗干净后烹炒，将花菜、西蓝花的根茎加工腌制，烹调出可口的小菜，将芹菜叶清洗干净，制作成美味可口的芹菜叶蛋汤等[4]，对食材的边角余料进行了二次精加工，确保了物尽其用。学校后勤管理部门应定期组织食堂从业人员，开展精细化加工专项培训及经验分享会，推广配菜过程中称料下锅、合理配比，将荤料和素料进行集中加工，最大限度地提高成品率。建议推行中央厨房管理模式，通过集约化加工，有效地提高原料综合利用率，减少了食材的浪费。

（二）强服务管理，严格落实校长负责制

各地高校都在推行校领导陪餐制，校领导参与陪餐，既是及时发现和解决高校食品安全问题隐患的重要措施，也有助于提升食堂供餐质量及服务水平。校领导陪餐绝不仅仅是“一陪了事”，而是在陪餐过程中，随时向学生征询对餐品的意见及建议，及时制止学生就餐过程中浪费粮食的行为。通过陪餐，校方能够找出食物浪费的原因，并采取相应措施，减少餐桌上的浪费。同时为了更广泛地收集学生意见，学校后勤管理部门可面向全校学生，适时开展就餐满意度评价及问卷调查，在保证营养均衡的前提下，根据反馈情况，优化学生食堂基本大伙（大众主副食）、风味伙食和经营性伙食供应结构，热门菜品可加大供应，冷门菜品要及时更换，积极地引入更多适合学生口味的菜品。鼓励食堂推出“半份菜”“小份菜”，提倡以“自助餐”替代“套餐”，实行阶梯售卖价格，从而为不同餐量的学生提供更多选择。

各校应建立健全食品安全管理机构，由校长作为组长，明确食品安全各岗位职责，完善食品安全管理人员配备，由熟悉食品相关知识的专业人员担任专职食堂管理员，负责做好数据积累和定量分析工作。食堂管理员要统计汇总每餐就餐人数及菜品消耗量，科学进行分析论证，不断总结梳理经验，动态做好菜品调整，尽可能地减少剩菜。

（三）重营养教育，多维度保均衡营养

膳食均衡对于高校学生的身体健康至关重要，高校后勤管理部门在推行“光盘行动”的同时，要特别关注学生餐的营养供给。

1.教育层面

据调查，高校学生或多或少存在一些饮食问题，如营养知识缺乏、饮食不健康等。不少学生因作息不规律，放弃吃早饭，暴饮暴食，有些宅男宅女长期窝在宿舍，常备方便面、饼干、面包、火腿肠、饮料等食品作为三餐，偏食、挑食严重，长此以往，极不利于身体健康。因此，学校要将营养教育融入日常课程，引导学生从思想上转变观念，合理运动，平衡膳食，改变不良的饮食习惯，养成规律的作息生活。

2.管理层面

学校应配备至少一名营养师，对食堂各档口餐品进行营养素综合评定，定期为食堂从业人员开展营养培训，普及营养健康知识，掌握常见食材的营养含量及科学烹调方法。鼓励厨师根据季节性特点，提供新鲜可口的应季蔬菜，在烹调过程中减少营养流失，提倡低盐、低油、低糖烹调，力求在营养与口味兼备，帮助学生逐渐调整饮食结构、均衡营养膳食。

（四）推智慧建设，助力打造节约型校园

人工智能已经全面进入生活的各个领域，餐饮业也在高科技的赋能下迎来了新“食”代，高校要创造条件加快智慧食堂建设。

1.自助取餐系统

自助取餐系统是高校智慧食堂的重要组成部分，能够在提升饭菜价格透明度的同时，满足学生的多元化需求，最大限度地减少浪费。如天津职业大学食堂引进了米饭自动售卖机、饭菜自动销售称量系统等装置，每个餐盘下面都配置一个精确到克的电子秤，因此食堂不再采用传统的窗口售饭模式，学生可以自助选餐，不再局限于一份、半份菜量，自己用餐勺按需取餐，系统自动称重显示餐费，学生刷二维码即可完成结算。

2.可视化点餐系统

可视化点餐系统能够实时互动，为学生直观呈现食堂所有菜品，同时将预选菜品展示给食堂服务员，并记录消费信息。如复旦大学使用触控双屏安卓POS机，学生可在点餐后，刷卡获取预定菜品数据，再通过校园一卡通完成消费扣款。系统会将学生选择的菜品种类、消费金额及用餐时间等信息记录下来，为学校食堂管理提供大数据，方便今后为学生提供更受欢迎的食物。同时，现在多数学校能够实现多途径点餐，学生可利用手机APP或微信等线上平台，预选档口和餐品，就餐时段直接到下单窗口刷卡消费，大大提高了售饭效率，减少食堂过度聚集的问题。[4]

（五）促宣传引导，多种形式开展活动

高校食堂作为餐饮文化教育的主阵地，应结合学校实际，把勤俭节约教育融入到校园文化建设中去，促进师生员工将爱惜粮食、健康生活的观念转化到日常行为之中。同时，要采取多种形式开展宣传教育活动。

1.开设食育实践课程

国内许多中小学校开设了食育课程，向学生传播饮食文化精髓，培养学生养成良好的饮食习惯。食育与德育、美育、体育一样，对高校学生的身心健康极为关键，各校应开设食育实践课程，在授课环节，聘请专业教师传授食物营养与食品安全知识，纠正错误认知，帮助学生从思想上尊重食物、爱惜粮食。在实践环节，可组织学生到循环经济园区、粮食主产地等场地进行实地学习，亲自体验“从田间到地头”的经历，从直观上感受“一粒米”的生产过程，珍惜每一粒米。

2.开展“光盘行动”主题活动

各学校可结合“世界粮食日”“学生营养日”和“食品安全宣传周”等时间节点，举办“下乡学农”活动，让在校学生亲历“锄禾日当午，汗滴禾下土”的辛苦。学校党组织可以以“倡导节俭、制止浪费”为主题，上党课，开班会，办讲座，由各班辅导员牵头，激励学生党员充分发挥先锋模范作用，以点带面，从个人到宿舍，从班级到学院，引领同学们共同学习袁隆平院士的精神品质，深入领会践行“光盘行动”的重要意义。

3.以奖代惩，激励学生主动参与

高校学生已经具备独立的思想认知，很多情况下，反复强制学生完成某项任务往往会“适得其反”。一些高校在推动“光盘行动”的过程中，选择用“光盘奖励”替代以往的批评惩戒，在减少浪费的同时，收获额外的礼物惊喜，引发其养成节粮爱粮光荣的责任意识。

4.召集在校学生成立志愿服务队

鼓励学生成立以勤俭节约、节粮爱粮等为主要活动内容的社团，组织学生志愿者担任校内“文明就餐监督员”，用手机拍下食堂每日的厨余垃圾，以最直观的影像触动更多学生参与到“光盘行动”中来，全面扫除“食物浪费之风”，共同营造“节约光荣、浪费可耻”的良好氛围。

[1]王祚荣.高等学校食堂就餐浪费行为分析研究[J].高校后勤研究，2016（01）：66-68.

[2]李丰、钱壮、钱龙.高校食堂食物浪费报告[M].北京：经济管理出版社，2019.

[3]李国强、刘明明、胡波、董竞、张勇.高校餐饮浪费现状和对策研究——以安徽中医药大学为例.高校后勤研究，2021（04）：17-18.

[4]王磊.浅析高校“智慧食堂”建设[J].科教导刊——电子版（上旬），2018（05）:45.

（责任编辑：杨书元）