鲁萌萌，谭航，马立安

(长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025)

我国果酱种类丰富，但口感甜腻或者过酸，长期食用高糖或高酸果酱会对人体健康造成损害。由于人们生活品质的提高以及快节奏的生活方式，少添加剂、低热量且富含多种营养的食品越来越受到人们的青睐[1-2]。市面上大多数果酱都是用单一水果制成的，营养成分单一，风味单调，因此研制复合果酱不仅能改善果酱的口感，而且能使果酱的营养和风味更加丰富[3-4]。

山楂(Crataeguspinnatifida)是蔷薇科苹果亚科山楂属植物，在我国北部地区广泛分布，是我国特有的药食兼用水果。山楂具有健脾开胃、促消化的功能，此外，山楂富含有机酸、黄酮、多种矿物质和维生素等营养成分，黄酮类化合物具有降低血管脆性、降低血脂和胆固醇等调节心脑血管的功效，山楂中的有机酸不仅能促进肠胃蠕动，而且对心肌细胞具有一定的保护作用[5-7]。

百香果(PassifloraedulisSims)是西番莲科西番莲属草质藤本植物，在热带和亚热带地区广泛栽培，可生食或入药，具有很高的营养价值，药用时可用于治疗焦虑症、哮喘等[8-10]。百香果属于典型的呼吸跃变型水果，在采摘后呼吸作用强，容易失水，不利于长期储存，且日常食用不方便，将其制成果酱，可减少各种营养物质的损耗，并且可以提高百香果的利用价值。

山楂和百香果都属于不易长期储存的水果，在采摘后的运输、贮藏过程中容易导致其营养价值降低。故试验以新鲜山楂和百香果为原材料，拟研制出一种营养丰富、风味独特的山楂百香果复合果酱，以期为更好地提升山楂和百香果资源的利用价值，并为人们提供更多方便、健康、营养的食物选择。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料及辅料

山楂：山东省潍坊市临朐县桂英合作社；百香果：广西玉林种植基地；白砂糖：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 仪器与设备

C21S-C3150-A1电磁炉、JYL-C93T榨汁机 九阳股份有限公司；CX-12000电子分析天平 江苏长协工业设备有限公司；WG16348不锈钢锅 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品温度计 郑州智高电子科技有限公司；手持式折光仪。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

山楂→挑选→清洗→去果核→预煮→打浆 白砂糖

↓ ↓

百香果→挑选→清洗→挖取果肉、果汁→混合调配→浓缩→装罐→

密封→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

山楂浆的制备：选用新鲜、大小均匀、完整、无病虫害、无腐烂变质、色泽鲜红、成熟的山楂，去除山楂果核，清洗后，按料水比1∶4(质量比)于85 ℃预煮软化2 min，趁热打浆，获得质地均匀的山楂果浆。

百香果汁的制备：选择形状饱满均一、表皮略皱、紫红色、无病变的成熟百香果，洗净后挖取百香果果肉和果汁备用。

混合调配：将得到的山楂果浆和百香果汁按一定的质量比混匀，于70 ℃下加热熬煮5 min，搅拌均匀。

加热浓缩：将混合熬煮调制均匀的果酱加热至沸腾状态开始浓缩，称取一定质量的白砂糖分次倒入，并不停翻动，防止果酱糊底以及糖类物质焦化，直到果酱成片状从玻璃棒上滑落，结束浓缩。

装罐、密封：将清洗干净的玻璃瓶经高压蒸汽灭菌锅灭菌后，于70 ℃烘箱中烘干，趁热将浓缩好的果酱装入玻璃瓶中，于5 min之内完成装罐，趁热密封，使玻璃瓶中形成一定的真空度。

杀菌、冷却：在常压下将密封好的果酱于100 ℃沸水中杀菌15 min，依次放入80，60，40 ℃水中梯度降温，最后自然冷却至室温。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 山楂果浆和百香果汁添加比例对复合果酱品质的影响

以山楂果浆和百香果汁的添加比例为单因素变量，白砂糖的添加量为20%，加热浓缩时间为4.5 min，分别以山楂果浆∶百香果汁为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1的不同质量比进行混合调配，经浓缩后得到成品，对复合果酱进行感官评分，得到山楂果浆与百香果汁的最佳添加量配比。

1.2.3.2 浓缩时间对复合果酱品质的影响

确定山楂果浆和百香果汁的质量比为4∶1，白砂糖的添加量为20%，浓缩时间分别为3.5，4，4.5，5，5.5 min条件下进行复合果酱的浓缩，通过感官评分优化果酱的浓缩时间。

1.2.3.3 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响

确定山楂果浆和百香果汁的质量比为4∶1，浓缩时间为4.5 min，白砂糖的添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，浓缩成成品后，对复合果酱进行感官评分来优化白砂糖的添加量。

1.2.4 正交试验

在上述单因素变量试验的基础上，以感官评分为指标，对山楂果浆和百香果汁的质量比、白砂糖的添加量、浓缩时间3个因素进行三因素三水平的正交试验。正交试验因素水平见表1。

表1 山楂百香果复合果酱正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for hawthorn and passion fruit compound jam

1.3 果酱产品质量指标的测定

1.3.1 感官评分标准及方法

从山楂百香果复合果酱的色泽、气味、口感和组织形态4个方面进行感官评价，感官评分标准见表2。

表2 感官评定标准Table 2 The sensory evaluation criteria

1.3.2 理化指标的测定

可溶性固形物按照国家标准GB/T 10786-2006规定的方法检测[11]。环境温度为15 ℃，用酒精将折光仪的两面棱镜擦拭干净，取适量果酱成品，用无菌纱布挤出汁液，用胶头滴管吸取1～2滴汁液，滴在折光仪的棱镜中央，迅速闭合两面棱镜，静置1 min，对准光源，旋转色散补偿器旋钮，使视野中明暗两部分分界线正好位于棱镜刻度的十字线交叉点并读数，按可溶性固形物对温度校正表换算成20 ℃时标准的可溶性固形物百分率，共测3次并取平均值。

1.3.3 微生物指标的测定

菌落总数按照国家标准GB 4789.2-2016规定的方法检测并报告结果[12]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 山楂果浆和百香果汁添加比例对复合果酱品质的影响

图1 山楂果酱和百香果汁的质量比对复合果酱品质的影响Fig.1 Effect of the mass ratio of hawthorn and passion fruit on the quality of compound jam

由图1可知，当山楂果浆与百香果汁的质量比为4∶1时，复合果酱同时具有山楂和百香果风味，色泽均一鲜亮，酸甜可口，其感官评分最高。当山楂浆的比例更低或更高时，山楂的风味偏淡或掩盖了百香果的风味，使得山楂的风味与百香果的风味不协调。故山楂果酱与百香果汁的最佳质量比为4∶1。

2.1.2 浓缩时间对复合果酱品质的影响

浓缩时间对山楂百香果复合果酱感官品质的影响见图2。

图2 浓缩时间对复合果酱品质的影响Fig.2 Effect of concentration time on the quality of compound jam

由图2可知，浓缩时间为3.5～4.5 min时，随着浓缩时间的延长，山楂百香果复合果酱的感官评分逐渐增高；当浓缩时间为4.5 min时，所得山楂百香果复合果酱口感细腻，稠度适中，感官评分最高；随后，浓缩时间越长，感官评分逐渐降低，复合果酱过于黏稠，流动性差并且伴有轻微的焦糊味，因此最佳果酱浓缩时间为4.5 min。

2.1.3 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响

图3 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响Fig.3 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，山楂百香果复合果酱的感官评分逐渐增大，当白砂糖添加量为20%时，复合果酱的感官评分最高，酸甜可口；当继续增大白砂糖的添加量时，山楂百香果复合果酱的感官评分下降，并且过于甜腻，故白砂糖添加量为20%最佳。

2.2 山楂百香果复合果酱配方优化正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 山楂百香果复合果酱最佳配方正交表

由表3中R值可知，各因素对山楂百香果复合果酱感官品质影响的主次顺序为：C白砂糖添加量>A山楂果浆与百香果汁添加比例>B浓缩时间；由k值可知，山楂百香果复合果酱的最优组合为A2B2C3，即山楂果浆与百香果汁的质量比为4∶1，浓缩时间为4.5 min，白砂糖添加量为25%，制成的山楂百香果复合果酱成品色泽均匀，鲜亮，酸甜适口，并且同时具有山楂和百香果的香味，黏稠度适中，酱体呈胶凝状，易涂抹，感官品质优良。

2.3 果酱产品质量指标测定结果

2.3.1 感官指标

根据国家标准GB/T 22474-2008[13]和行业标准QB/T 1386-2017[14]中的感官要求对成品进行感官指标检验，结果表明山楂百香果复合果酱酱体呈橘红色，色泽鲜亮，酱体均匀细腻，无明显分层，无析水和糖结晶现象，酸甜适口并且同时具有山楂和百香果的风味。

2.3.2 理化指标

根据国家标准GB/T 10786-2006可得可溶性固形物含量为45.63%。

2.3.3 微生物指标

山楂百香果复合果酱最佳配方的成品细菌菌落总数≤1 CFU/g，符合国家标准GB 4789.2-2016。

3 讨论与结论

张琳等[15]以柿子为主料、山楂为辅料研制出一种新型复合果酱，其中柿浆和山楂浆的质量比为3∶2，柿浆与山楂浆添加比例对柿子山楂复合果酱感官品质的影响最小，其中白砂糖的添加量为40%，可溶性固形物的含量为56.43%，总体糖度偏高。本试验以山楂为主料、百香果为辅料研制出一种新型复合果酱，其中山楂果浆和百香果汁的质量比为4∶1，白砂糖添加量为25%，可溶性固形物含量为45.63%，糖度较低，风味、口感均衡良好，更符合当代人对食品健康的追求。在单因素试验的基础上进行正交试验，确定山楂百香果复合果酱的最佳浓缩时间为4.5 min，这是因为本试验中的山楂果浆和百香果汁的总质量为50 g，是小量浓缩，若需要大量制备，则需适当调整浓缩时间，并且浓缩时间从复合果酱沸腾时开始计时；由正交试验结果可知，浓缩时间对山楂百香果复合果酱的感官品质的影响最小。张玲玲等[16]研制的山药柠檬复合果酱最佳浓缩时间为17 min，但未对浓缩时复合果酱的总质量进行描述，其浓缩时间对山药柠檬复合果酱感官品质的影响也最小。在加工和贮藏过程中，果酱易受微生物污染，百香果中含有的油脂易被氧化，从而破坏果酱的营养成分，而山楂中丰富的黄酮类物质具有良好的抗氧化功能，可以更好地保护复合果酱的品质[17]。

综上所述，本试验以山楂和百香果为原料研制山楂百香果复合果酱，在单因素试验的基础上通过正交试验确定了山楂百香果复合果酱的最佳配方：山楂果浆和百香果汁的添加比例为4∶1，浓缩时间为4.5 min，白砂糖添加量为25%，可溶性固形物含量为45.63%。通过感官指标、营养成分指标以及微生物指标对山楂百香果复合果酱的品质进行了测定，制得的山楂百香果复合果酱色泽均匀鲜亮，口感细腻，酸甜适口，无析水、无糖结晶现象，有较好的涂抹性能；按山楂百香果复合果酱最佳配方制得的成品果酱中细菌菌落总数≤1 CFU/g，符合果酱类罐头食品的质量标准。