皮佳婷，刘冬敏，王建辉，牟鸣薇，方芳，宁静恒，张永生

(长沙理工大学 化学与食品工程学院， 湖南 长沙，410114)

泡菜在中国已拥有3 000多年的历史[1]，是中国传统发酵蔬菜食品，其富含有机酸、维生素、膳食纤维等营养物质，通常作为配菜或开胃菜[2]。随着富氮化肥在农业中的广泛应用，新鲜蔬菜从土壤中吸收大量的氮肥并将其转化为硝酸盐，而硝酸盐被蔬菜表面附着的微生物或蔬菜固有的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐的积累[3]。由于原料、工艺差异，不同泡菜中的亚硝酸盐含量可能存在很大差异[4]。

亚硝酸盐具有很强的氧化能力，短时间内过量摄入会导致机体内血红蛋白结构发生改变，引起中毒，甚至影响人体血液系统，干扰维生素A的吸收，从而引发维生素A缺乏症[4]。如何降低泡菜中亚硝酸盐的含量已成为国内外学者研究的关切点。本文拟重点分析与探讨乳酸菌降解亚硝酸盐的机制与影响因素，归纳总结现有降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法，并对乳酸菌在泡菜中的应用进行展望。

1 乳酸菌降解亚硝酸盐的机制

乳酸菌对亚硝酸盐的降解机制已引起研究学者们的广大关注。相较于自然发酵，接种魏斯氏菌KACC 15510的发酵泡菜，其“亚硝峰”峰值降低，且发酵蔬菜的口感与风味明显提高[5]。张庆芳等[6]研究认为乳酸菌降解亚硝酸盐有2个阶段，即产酸降解与产降解。发酵前期pH>4.0时，以乳酸菌产亚硝酸盐还原酶降解为主；发酵后期pH<4.0时，以乳酸菌产乳酸降解为主，并且此时发酵环境中pH较低，不利于产亚硝酸盐的微生物生长，从而抑制亚硝酸盐的生成。同时，LIU等[7]研究发现，粪肠球菌Y31产生的细菌素Y3可促进乳酸菌菌群增殖，使亚硝酸盐含量维持在较低水平。迄今为止，关于乳酸菌降解亚硝酸盐机制的研究主要集中于产酸、产酶和产乳酸菌素降解3个方向，如图1所示。

图1 乳酸菌降解亚……