胡旺，陈梦娟，尹含靓，李孝仁，蒋立文*

1(湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙，410125)2(湖南至善食品有限公司，湖南 长沙，410016)

霉豆腐又称卤腐、腐乳或酱豆腐等，是将大豆按照常规工序制成白豆腐坯后，经过接种或自然发酵、腌制、加配料后发酵等工艺制作而成的一种传统风味发酵食品[1-2]，富含氨基酸、蛋白质、大豆异黄酮等成分，且胆固醇和脂肪的含量较低，凭借其细腻的口感和特殊的风味深受消费者的喜爱[3]。霉豆腐在生产过程中由于微生物分泌的酶系的作用，蛋白质被分解成多肽和氨基酸，淀粉转化为糖类，并在多种微生物的共同作用下继续形成有机酸、醛、醇、酮等成分[4]。有研究者利用电子舌技术发现鲜味、咸味、苦味、丰富度是腐乳的主要滋味属性[5]。我国幅员辽阔，不同地区气候差异显著，因而产生了许多具有鲜明地方特色风味的霉豆腐产品，例如绍兴腐乳、桂林腐乳、北京王致和腐乳、克东腐乳等[6]。这些腐乳除克东腐乳以细菌发酵为主形成品质特色外其余产品均以霉菌发酵为主，所以产品特色差异明显。浏阳“霉豆腐”实际上也是一种细菌型发酵的豆腐制品，因为自然发酵过程中并不“长霉”，而是依赖在25～32 ℃将白豆腐置于发酵室中自然发酵48 h，待表面开始出现黏状物后，经过一定时间白酒浸泡滤干，拌入食盐、辣椒粉、香辛料等直接装入玻璃瓶、用植物油覆盖进行发酵1个月左右制成，产品品质风味与其他霉豆腐有较大的差别，但这种差别与形成品质机理存在多少相关性仍缺乏基础研究。……