肖宇，焦阳，刘永峰

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

DFD(dark, firm, dry)牛肉，又被称为黑切牛肉，是一种异质肉，其颜色深黑、表面干燥，被消费者视作不新鲜和肉质差的肉品，主要由宰前应激消耗能量造成。目前，DFD牛肉是全球牛肉产业共同面临的难题之一，有研究表明，美国DFD牛肉的发生率为1.9%[1]，巴西DFD牛肉发生率为4.53%[2]，澳大利亚DFD牛肉发生率为10%[3],中国作为肉制品生产大国，DFD牛肉平均发生率高达10.07%，其中中原地区发生率最高，达到了23.61%[4]，造成重大的经济损失。尽管不同国家对DFD牛肉的判定标准不一，相关统计的DFD牛肉发生率也有一定差异，但如今各国均没有措施有效控制DFD牛肉的发生。最近应用组学技术在肉质领域的研究得出的结果对理解肉类复杂的生物学机制以及与质量相关的生物标志物方面有很大帮助。众多学者利用基因组学和蛋白质组学探究DFD牛肉形成的内在机理，研究具体的鉴定方法和控制措施以期促进牛肉产业发展。因此，本文概述了DFD牛肉较正常牛肉的异常理化特征及其产生原因，结合组学技术深入探究DFD牛肉形成机理，并进一步总结了DFD牛肉的鉴定方法及宰后控制措施，以期为DFD牛肉控制研究和实践提供参考，从而为全面提升牛肉品质奠定基础。

1 DFD牛肉与正常牛肉的理化特征比较与产生原因分析

大量研究表明DFD牛肉较正常牛肉表现出了不同的理化特征，由于不同的研究中牛的品种、试验采用的肌肉部位、试验测定中所用仪器等的差别，不同研究中同一指标测量值存在差异，难以用统一数值范围概括，但总体而言，各指标值的高低具有规律性，具体见表1。……