赵萍，陈小华,刘俊霞，裴金金，金文刚*，王景华，陈德经*

1(陕西理工大学 生物科学与工程学院，陕西 汉中，723001)2(陕西理工大学 陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中，723001) 3(汉中市科技资源统筹中心，陕西 汉中，723001)

大鲵(Andriasdavidiauns)是我国人工养殖成熟的重点水生动物品种之一，已在多个省市实现了规模化人工养殖。因其食用和药用价值极高，被誉为“水中活人参”[1-2]。肝脏是大鲵内脏的主要组成部分，约占内脏质量的50%～60%，是大鲵加工的主要副产物。动物肝脏含有丰富的营养物质，通常可供人类食用[3]。目前对大鲵肝脏的研究主要集中在营养组分及比例[4]、蛋白质种类[5]、脂肪酸的种类及比例[6]等。由于养殖大鲵饲养以鱼饵料为主，商品鲵不同分割部位，特别是肝脏具有较重腥味，降低了部分消费者的接受度，限制了其进一步应用开发。

水产品腥味物质主要包括烃类、醇类、醛类、酯类、酮类以及少量呋喃、硫醚、萘类等挥发性有机物[7]。目前， GC-MS、全二维气相色谱-飞行时间质谱、气相色谱-嗅闻、电子鼻和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)等被广泛应用到水产品挥发性成分检测中[8-12]。与传统GC-MS比较，GC-IMS是较新兴的挥发性有机物分离和检测技术，该技术有样品制备简单和风味成分可视化等优点，已被用于水产品不同部位加工贮藏[13-15]、烹饪过程[11, 16]中挥发性成分检测领域。

感官掩蔽法是水产品最广泛使用的一种脱腥方法，其原理为通过香辛料浸泡、腌制等工艺，利用香辛料特有风味掩盖水产品腥味物质，从而降低整体腥味，在家常烹饪和中央厨房场景广泛使用[17]。……