王逸欢，夏书芹*，张晓鸣，王兴伟，李晶，龚艳玲

1(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)2(佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司，广东 佛山，528311)

米饭是我国居民的主食之一，而粳米因其口感柔软和饭味香浓受到消费者的青睐，市场需求与日俱增。粳稻主要种植于温带和寒带地区，生长期长，基于粮食供给安全保障的需要，通常对其进行一定规模的储备。然而稻谷不易保存，极易发生陈化和霉变[1]。陈化后的大米颜色变黄，米饭适口性下降[2]，尤其明显的是，随着贮藏时间的延长，大米香味消失、出现令人不悦的糠酸味[3]。因此，研究陈化大米的品质改善对满足人们的生活需求、充分利用稻谷资源具有重要意义。

国内外学者对陈化大米的品质提升展开了颇多研究，目前侧重于围绕陈化大米的口感改良设计方案，发现采用酶法[4-5]、酸法[6]处理，可以改变陈米中蛋白质、淀粉的存在状态，从而提高陈米饭的适口性。风味是影响消费者食物接受度的重要指标[7]，然而，关于电饭煲蒸煮陈米饭风味改良的研究鲜有报道，因此，如果能寻找到基于热处理的物理方法改善陈粳米风味，则会有助于推进改善陈粳米风味功能的电饭煲研究与开发。

已有研究表明，醛类是引起陈米糠酸味的主要物质，而这些物质多来自于油脂的氧化降解[8]。在大米蒸煮过程中，脂肪酶水解脂质产生游离脂肪酸[9]，在脂肪氧合酶[10]和热裂解作用下，脂肪酸进一步氧化形成氢过氧化物和小分子羰基化合物，而高浓度挥发性羰基化合物是形成陈米糠酸味的主要原因[11]。……