郭 彤，赵秀芳，姚海燕，陈阳，郭 瑾，罗庆恒，康 旭

（湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068）

0 引言

辣椒酱是人们日常喜食的美味佳品，每到秋冬季节，辣椒收获以后，人们都喜酿辣酱。辣椒酱制作工艺，以食盐腌制为主，有些地方民间，如山西、湖南、东北辅以黄豆、小麦等原料，名义腌制辣酱，实则是一种自然接种的发酵辣酱，由于微生物发酵，赋予辣椒酱更丰富的滋味和香气。

辣椒酱香辣可口、油而不腻，更加符合中国人的饮食习惯，我国辣椒酱市场规模预计320亿元，市场规模的年增长率保持在4%以上，辣椒酱产业成为新兴产业之一，增速达第八位。过去10年间，辣椒酱工厂的年收益涨幅达10%左右，全球辣椒酱产业在2013年收益首次超过10亿美元。21世纪以来，美国亚裔人口扩张了45%，亚裔的增长使美国辣椒酱市场需求扩大。目前，中国依然是全球辣椒酱最大的生产国和消费国，拥有超过6亿人的消费人群和15%递增的销售额。辣椒酱生产仍具有较大的发展潜力。

从类别和品质上进行比较，目前市面上占主导地位的是腌制辣酱，发酵辣酱比较少，较为著名且民间有传统生产史的有湖南的永丰辣酱等产品。腌制辣酱主要原料是辣椒、食盐、香辛料，若不加香辛料，主要滋味还是辣味，比较单一，香味不足；而发酵辣酱则不然，如永丰辣酱添加了优质小麦、黄豆、糯米等原料，小麦和糯米主要成分为淀粉，黄豆中蛋白质的含量比较高，经发酵过程，淀粉可以降解为麦芽糖、单糖，蛋白质可以降解为游离氨基酸，营养更为丰富，易于消化吸收，风味也更加丰富。……