刘丽莉，郭净芳，罗 磊，程伟伟，贺家亮

（河南科技大学食品与生物工程学院，食品加工与安全国家级教学示范中心，河南洛阳 471023）

0 引言

课堂通过培养学生的创新精神和实践能力，向社会输送高素质人才，满足社会发展的需要[1]。“食品工艺学”是一门综合性较强的学科，其内容繁杂、涵盖面广，与“食品化学”“食品机械”“微生物学”“食品仪器分析”等课程交互渗透，学科交叉性较强，与生活实际密切相关，且具有较强的理论性，对培养学生创新能力和提高学生专业技能具有重要的意义[2]。由于该课程知识体系庞大，且当前理论教学的课时不断缩短，以致于学生在有限的教学时间内，难以吸收和消化大量的知识内容，为实现高校食品专业的人才培养目标，该课程在教学内容、方式及模式等方面进行了初步探究与实践，以期为食品专业同仁在“食品工艺学”课程教学改革提供一些参考。

1 “食品工艺学”教学中存在的问题

1.1 内容涉及面宽，知识杂乱零散

在对“食品工艺学”的授课过程中，按照传统的教学方法，如一般的每章单独教学，这样的教学方法容易割裂各个知识点之间的关联，为了使学生更容易理解该课程的逻辑顺序，所以在讲授到某一章节时，往往需要在讲授过程中穿插已学过的其他课程的基础知识。例如，在讲授“发酵乳加工工艺”一节时，需要回顾“食品机械”“食品化学”“微生物学”等课程的知识，使学生更容易理解发酵乳加工的工艺，掌握加工发酵乳的基本原理、控制条件、操作方法及要点。课上所补充的知识点相对比较零碎，以致于学生课堂上的笔记不完整或较为散乱，课下复习时，知识点难以衔接，无法更科学、全面地对知识点进行梳理和总结，造成一些知识点的遗漏，从而影响该课程的教学效果。

1.2 教学模式单一，学生参与度低

目前，许多高校采用的教学模式仍然是以教师为主的传统教学模式，在这样模式的教学下，学生获取知识的途径比较单一，大多是被灌输。然而由于该课程理论知识面广、内容丰富，学生在有限的时间内难以接受大量的信息，这就导致学生参与度低，灌输式教学模式效果并不理想。灌输式的教学模式对于学生来说是被动学习，这种被动学习使学生的课堂参与度较低，盲目的知识输入和枯燥的理论知识使学生难以发挥自己的主观能动性，久而久之可能会对主动学习失去兴趣。

1.3 考核方式机械，理论能力与实践不对等

课程考核是检验教与学的有效手段。目前，“食品工艺学”课程的考核主要以“平时成绩+期末考试成绩”为标准，考试时分析性和综合性主观试题数目较少，学生的创造性思维受到了限制，以这种评价方式对学生的真实性学习效果进行衡量，结果显然是不够科学、准确的。“食品工艺学”课程的学习不仅需要基础理论知识，而且更需要培养学生的实际应用能力[3]。虽然在食品相关专业的学生计划培养方案中，安排了实践教学和生产实习等环节，但学生难以灵活运用课堂上的理论知识，积极主动解决实际问题。

2 “食品工艺学”课程教学的探索与实践

2.1 教学内容

“食品工艺学”知识体系庞大，不可能涵盖教学过程的方方面面[4]。因此，在教学过程中，课程组适当地对该课程的主要知识点进行了梳理和调整，在有限的课堂教学时间内，课程侧重于对加工的基本理论、关键技术和如何进行质量控制等方面的讲解，通过对食品原料基本特点的讲解，使学生对食品的加工理论与加工工艺有所了解，使学生遇到同类问题时，可以举一反三，触类旁通[5]。在综合分析不同类型“食品工艺学”课程的基本知识、理论和技能等内容的基础上，根据社会的需求和河南科技大学的特色优势，将软饮料、焙烤食品和乳制品的基础理论、加工原理和加工工艺作为课程的主讲内容。

“食品工艺学”线上课程视频分为4个模块（绪论、软饮料的加工工艺、焙烤制品的加工工艺、乳制品的加工工艺），共30个知识点。该课程的内容主要包括软饮料、焙烤食品和乳制品的基础理论、加工原理和加工工艺等，以授课录像的形式，共有30个短视频模块集，每个模块大约20 min，教学录像总长度为600 min。除视频课件外，该网站还设置了课件PPT、教学文档、拓展资源、公告、评分标准、每个章节知识点的测试与作业、考试、讨论区等板块。同时，2020年河南科技大学食品与生物工程学院课题组又充实了教学资料的拓展资源内容，主要包括电子教案、配音课件、产品加工相关视频等资料的上传。

根据课程的专业培养目标和教学目标，围绕“食品工艺学”所需的核心教学知识和四大模块内容等组织教学，知识结构框架及相关内容（包括课件、题库、动画、视频）已经上传至网站，在此基础上，由教学团队组织教学内容研讨，从各模块中选择和评价教学内容，将知识点分为支持性知识点和扩展性知识点，并将知识点转化为不同类型框架的视频短模块集，共30讲。基本涵盖了课程的所有知识点和技能，便于教师自主开设课程，扩大学生的学习面。其中包括各个模块的知识总结，便于学生梳理本模块的知识，从而学会自主学习和总结。

线上课程的构成见图1。

图1 线上课程的构成

2.2 教学方式

2.2.1 实施多样化的教学方式

按照以学生为主导的教学模式的要求，授课教师编写“食品工艺学”课程的教学资料，并不断地构建课程习题库，并在“MOOC”资源和“学习通”上进行在线教学。在课堂教学上，采取多元化的教学方法，主要以引导为主，如可以采用案例引导、问题引导和兴趣引导等，使学生通过自主学习及其他与学生相互交流，从而得到启发，牢固地掌握相关知识。在此过程中，授课教师需将学生对知识的认识加以正确地引导，促使学生自主解决课堂上的疑问。

2.2.2 实施台阶渐进的能力培养

对于“食品工艺学”课程，要实施台阶渐进式的实践教学，主要包括专业知识、基本素质及技能实践教学、创业与就业实践教学和研究及创新实践教学等。

2.2.3 建立以培养目标为主导的考核机制

利用网络平台，采用多形式的考核形式。课程分为线上和线下学习2种形式，因此在课程考核方面也进行了分类。目前，线上学习主要包括4种评估方法：章节作业、章节测试、综合考试和课程讨论等。该课程主要采用综合评分法：在线学习综合得分=章节测试平均分（30%）+线上综合考试成绩（70%）。章节测试和考试成绩是网上客观评分，章节测试学生可以重复做题3次，以最高分记录；考试只有一次机会，而且有时间限制，学生要求在规定时间完成考试题目；而且主讲教师可以根据学生的线上活跃度，如讨论区的反馈、登录频率和时间等，适当调整学生的最终成绩。

线上课程学习的总分共分为5个等级：优秀（100～90分）、良好（80～89分）、中等（70～79分）、及格（60～69分） 和不及格（＜60分）。只有获得在线学习证书的学生才能够参加课程的期末考试资格，并获得课程学分。这一规定突出了学生在线学习的重要性，从而提高了学生学习的积极、主动性。同时，课程考试也体现在平时成绩占总成绩的10%，实验成绩占20%，期末成绩占70%，通过不断改革，使考试形式更加客观、科学合理。

2.3 教学模式

“食品工艺学”是一门具有很强实践性的课程。根据该课程特点，要求学生掌握“食品工艺学”的基本理论，以及实验班的基本操作技能，了解最新的食品加工方法和发展趋势。因此，不仅要努力实现教学形式多样化，还要注重理论与实践相结合、学科发展与教学知识相结合、科研与教学相结合。

为了实现更好的教学效果，整合现场教学、网络教学等多种教学方式，形成多元化立体化教学模式，运用现代教学手段，提高教学质量和效率。实施符合学生兴趣和认知规律的教学方式，注重与学生之间的交流互动，使“教”学变为“想”学[6]。线上课程的授课采用手机和电脑等网络手段进行，为及时与学生实时沟通，采用网上点名或微信报到等方式检查学生上课的实际情况，同时实时进行课程讨论区的回复，并与学生实时沟通。通过网上作业和测试成绩分布，了解学生对各知识点的掌握情况，并对学生线下学习进行调整。

在线开放课程建设主要包括课程整体设计、核心教学资源开发、辅助教学资源开发、教学活动设计等方面的内容。课程整体设计需要设计课程结构、拆分知识点、规划课程组织；线上教学资源开发需要设计教学过程、开发教学课件、录制视频等；辅助教学资源开发主要包括教学大纲、实验指导材料、典型案例库、习题库、作业库、试题库等的建设；教学活动设计主要包括学习任务设计、单元测验设计、实时问题设计、相互讨论、课下拓展等。

“食品工艺学”在线开放课程混合式教学模式见图2。

图2“食品工艺学”在线开放课程混合式教学模式

根据教学过程，采用“MOOC+仿真软件+雨课堂+翻转”的立体交互式教学模式。分班分组进行，大班线上听课，线下小班谈论，线上线下教学同步。在线开放课程主要供学生学习、讨论、考试。线下则主要进行答疑、做实验、考试等。这种教学模式手段新颖，教学资源来源广泛，丰富了教学内容的同时也提高了学生的学习兴趣[7]。除此之外，这种教学模式对于学生来说，打破了时间和空间的壁垒，使得学习时间更灵活，空间更轻松，同时教师的身份感相对被弱化，使教育更加民主，使得学生更容易接受教学过程，更愿意与教师交流讨论，提高了学生的学习效率。

在线下课程教学中应用虚拟仿真技术，可以满足学生实验预习、模拟实验和实验数据管理的需要，在学生无法参观现场、无法见证设备、无法手工操作、无法提高技能的情况下，可以通过仿真软件及时模拟操作过程[8]，并根据课前任务完成所有的学习活动及在线测试，从而更好地促进“食品工艺学”的课程教学。

以学生为中心进行微课视频设计。微课视频录制时要注意背景、素材形式、声音图像、着装仪表、录制方式、标题等。对每个知识点的讲解要求科学、准确、先进、生动、易懂、理论与实践相结合、贴近生活等。微课堂的录制时间约为10 min。录音形式多样，视觉化、动态化、趣味性强，落地性强，主题突出。微观课堂知识点的记录顺序应遵循认知规律，循序渐进。

组织工作坊式的案例研讨。教师可以根据课题的选择及小组成员收集整理的数据，以集中研讨的形式组织案例学习活动。大致流程为个人专题简报、小组讨论、结果总结[9]。首先，小组成员将介绍他们收集到的信息，这一阶段应合理地控制时间，不应超过5 min，使每个小组成员都有机会发言。下一步是对设计案例进行小组讨论，讨论过程需要记录下来，形成知识和观点的总结。讨论结束后，每一组要整理记录，制作PPT，讲述案例，陈述意见，接受课堂提问。在整个过程中，教师是活动的组织者和管理者；同时，在小组讨论的过程中，教师可以参与其中，引导学生开阔思路，不断拓展思维的边界，鼓励学生带着问题开展研究[10]。

3 结语

通过对“食品工艺学”课程教学的探究与实践，针对食品专业的特点，从教学内容、教学方式和教学模式等方面进行了探究，将线上自主学习与线下课堂教学有机结合，探索出以MOOC和学习通为平台与翻转课堂相结合的教学模式，配合合理的教学组织，将学生的理论知识学习、实践能力培养和课外知识扩展紧密结合，为提高学生的综合素质及团队合作能力，培养创新型人才提供了有效借鉴。