谭慧会 王一 张媛 肖灵 胡桂玲 董花珍 张永清

摘要：养生休闲食品是在大健康产品下细分出来的休闲类食品。黑芝麻丸以黑芝麻以及蜂蜜为原料，黑芝麻经过九次反复蒸、晒后，与蜂蜜揉和制作而成，是一种益气补肾的养生休闲食品。本文從黑芝麻和蜂蜜的营养、黑芝麻的炮制、黑芝麻丸的制备、发展前景、存在问题及对策建议等方面对黑芝麻丸进行了概述。

关键词：养生休闲食品，黑芝麻丸，九蒸九晒

中图分类号：TS218 文献标识码：A

休闲食品是人们休息、闲暇时所吃的食品，以粮油、果蔬等农产品为主要原料或辅料加工制作而成，既包括粮食膨化类、谷物烘焙类、豆类、果蔬类等休闲食品，还包括功能型、特殊人群、特医和特膳等休闲食品。近年来，我国休闲食品产业年均复合增长率在10%以上，到2025年预计将超过4万亿元，发展潜力巨大[1]。随着逐渐成为日常必需的消费品，人们对于休闲食品的品质要求也越来越高，尤其是健康和营养方面。因此，养生休闲食品应运而生。养生休闲食品是在大健康产品下细分出来的休闲类食品，是人民生活水平提高后新产生的饮食需求品类，继承了古代食治方剂养生理念，具有强烈浓厚的中医古典养生文化色彩[2]。本文从黑芝麻和蜂蜜的营养、黑芝麻的炮制、黑芝麻丸的制备、发展前景、存在问题和对策建议等方面对黑芝麻丸进行概述。

1 黑芝麻和蜂蜜的营养

黑芝麻既含有丰富的维生素和矿物质，还含有天然的黑色素、芝麻素等功能性成分[3]，其性甘、平，归肝、肾、大肠经，能够补肝肾、益精血、润肠燥，临床常用于治疗肝肾不足、虚风眩晕、肠燥便秘、病后虚弱等病症[4]，具有很高的营养价值和医用价值，卫生部于2002 年2 月将其列入药食两用名单。蜂蜜是蜜蜂将植物花蜜等酿制而成的甜味物质，含有碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素和多酚类物质等成分，营养丰富，具有促进肠道蠕动、抑菌和抗氧化等功能，除食用外，也广泛用于临床医学[5]。

2 黑芝麻的炮制

黑芝麻作为历史悠久的药食两用佳品，其炮制技术的研究关系到自身“药食平衡”特点的开发和利用，是黑芝麻实现工艺现代化和质量标准化的根本。“蒸晒法”为提及最多的上品服食之法，尤以九蒸九晒品为佳，可补肝肾、令白发还黑、消百病，久食断谷充饥、延年不老，“炒法”的应用则仅次之[8]。国家食品药品监督管理总局（CFDA）信息显示，含有黑芝麻的食品有259种、保健品5种、化妆品5种、中成药4种[4，6]。

炮制方法对黑芝麻化学成分和功效有一定的影响。李淑军等[4]研究了不同蒸制次数对黑芝麻中芝麻素含量的影响发现，随着炮制次数的增加，芝麻素含量呈现降低趋势。苏松柏等[7]研究表明，九蒸九晒后黑芝麻中精氨酸含量显著升高，炒制后苏氨酸含明显升高，而其余氨基酸的含量在炮制后均下降。刘鹏等[6]发现，炮制后黑芝麻油脂含量、碘值显著增加，黏度显著降低;炮制品中，与九蒸九制组相比，蒸炒组碘值显著降低，不饱和度显著降低，说明黑芝麻蒸炒后，油脂饱和性增加，可以更好的发挥油脂润滑作用，不会产生滑肠的弊端。

3 黑芝麻丸的制备

九蒸九晒黑芝麻丸是一种益气补肾的养生休闲食品，主要原材料是天然的黑芝麻和蜂蜜，黑芝麻经过九次反复蒸、晒，与蜂蜜揉和制作而成。

黑芝麻九蒸九晒：首先蒸锅蒸制2 h，烘箱烘2 h，如此反复9次;其次，蒸制后的黑芝麻炒制2 min;最后将黑芝麻粉碎机粉碎，待用。

炼蜜：蜂蜜炼制既去除了蜂蜡等杂质，又降低了蜂蜜含水量，还能杀死微生物，增加黏合性。根据炼制程度，可分为老蜜、中蜜和嫩蜜3种规格。使用时根据中药处方选择老蜜、中蜜或嫩蜜[9]。黑芝麻丸制备所需的蜂蜜选用嫩蜜。

黑芝麻丸的制备：将炼制好的蜂蜜与黑芝麻粉混匀，捶打揉制成团、搓丸，烘箱烘30 min，冷却后用锡箔纸包好即可。

4 黑芝麻丸的发展前景

九蒸九晒黑芝麻丸具有补肾益气、润肠通便、美容养颜、强身健脑、延年益寿等作用;对脱发、白头发变黑、腰膝酸软、记忆力下降等有一定的调理效果。平时适当食用一些黑芝麻丸，有助于保持大便通畅，增强体质。随着“健康中国”战略的提出，大健康产业成为拥有巨大潜力的产业，在此背景下，药食同源资源具有独特的优势[10]。黑芝麻丸以药食两用食材黑芝麻以及蜂蜜为原料，其开发与利用符合“健康中国”的理念，具有良好的发展前景。

5 黑芝麻丸存在问题及对策建议

药理作用等基础研究不足。李淑军等[4]研究认为，随着黑芝麻蒸制次数的增加，芝麻素含量降低，因此黑芝麻炮制品的抗氧化活性降低。刘君等[11]在自由基清除能力的体外抗氧化活性实验中发现，DPPH 和羟自由基清除能力以九蒸九晒炮制品最强，炒制品次之，生品最弱，因此认为炮制对黑芝麻的体外抗氧化活性有一定影响，而九蒸九晒影响较显著。这与李淑军等[4]结果不同。对于黑芝麻炮制后加工成黑芝麻丸，其抗氧化等研究还没有相关报道，亟需加大科研力度。

产品创新不足。九蒸九晒养生休闲食品黑芝麻丸，从用材、配方到功效，都体现了食治方剂以及药食同源的思想，但也暴露了其复制有余，创新不足的缺陷。因此，可以结合产品特点，制作问卷调查表，根据调查反馈信息，对产品进行改进，研究开发新的口味、新的工艺，然后再调查、再反馈、再改进，力求开发出满足消费者需求的产品。

缺乏工艺规范和质控标准。九蒸九晒工艺比较繁琐、费时，一些企业在黑芝麻炮制过程中，对工艺进行简化，采用易于操作的炒捣法。炮制方法不同，黑芝麻化学成分和功效发不同。因此，相关科研机构及人员需要深入研究黑芝麻炮制方法的内涵、作用机理等，同时完善炮制工艺并进行质量控制，从而实现产品传统特色炮制技艺的创新[8]。

6 小结

部分养生休闲食品品牌既坚持古为今用，又对食品硬件和软件创造性地进行了改进升级，为休闲食品产业的未来发展，提供了中国智慧和方案[8]。针对养生休闲食品黑芝麻丸，为满足市场需求，首先要基于营养与功效成分分析，对九蒸九晒传统工艺和现代工艺进行研究，在确保营养和功能的前提下，优化工艺;其次，基于养生休闲理念，在基础配方基础上，研究开发新的产品;再次，制定质量标准，确保产品质量。随着大健康产业的发展，九蒸九晒黑芝麻丸在营养、健康等方面具有明显优势，将具有很好的市场发展前景。

参考文献

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[5]谭洪波，王光新，张红城，等.蜂蜜的营养成分及其功能活性研究进展[J].蜜蜂杂志，2016，36（07）：12-15.

[6]刘鹏，孙美玲，李淑军，等.炮制对黑芝麻油脂的理化性质及润肠通便作用的影响[J].特 产 研 究，2017，56，（4）：17-20.

[7]苏松柏，张丽丽，朱迪，等.“九蒸九晒”与《中国药典》两种炮制方法对黑芝麻中氨基酸成分的影响规律研究[J].时珍国医国药，2018，29（7）：1631-1633.

[8]张江山，张振凌，林秀敏，等.基于可视化思维探讨黑芝麻炮制历史沿革及现代研究进展[J].中国中药杂志，2020，45（18）：4528-4536.

[9]毛雪，赵鑫，郭艳.蜜丸的制备工艺及质量标准研究[J].检验医学与临床，2019，16（24）：3710-3712.

[10]胡思，王超，孙贵香，等.大健康产业背景下药食同源资源开发的现状与对策研究[J].湖南中医药大学学报，2021，41（05）：815-820.

[11]刘君，张丽艳，幕杨娜，等.中药黑芝麻不同炮制品体外抗氧化作用研究[J].西部中医药，2018，31（8）：27.

基金项目：河南省科技计划项目（202102310468，182102110285）;河南省高校省级大学生创新创业训练计划项目（S202110480037X）