刘延波，王一菲，赵志军，韩素娜，王贤，孙西玉,4，潘春梅

1.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院(酒业学院)/河南省白酒风格工程技术研究中心/郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室，河南 郑州 450046；

2.河南仰韶酒业有限公司 博士后科研工作站，河南 渑池 472400；

3.赊店老酒股份有限公司，河南 社旗 473300；

4.河南张弓老酒酒业有限公司，河南 宁陵 476733

0 引言

大曲是酿造白酒的重要原料，它不仅在酿酒过程中起着糖化和发酵的作用，为白酒酿造提供原动力，还为白酒提供了大量的风味物质及风味前体物质，在很大程度上影响着白酒的风格[1-4].块状大曲根据形状分为平板曲和包包曲，其中平板曲即整个曲块为长方体，而包包曲的曲胚呈长方体，在曲胚中部的上面有似山丘般的隆起，表面积较大，培养温度范围较宽，代谢产物丰富[5].

白酒的品质、产量及风格的形成绝大部分取决于大曲的制作工艺和品质[6].目前大曲品质的鉴定包括感官特征、理化指标及微生物指标检验，其中理化指标主要包括大曲样品的水分含量、淀粉含量、酸度、液化力、酯化力、糖化力、发酵力等[7].对于大曲理化指标的研究，2005年沈才洪等[8]通过对大曲的生化、理化及感官指标的评分进行加权，建立了以数字表征大曲品质指标的判断标准.2009年谭崇尧等[9]对比分析了用不同工艺生产的枝江大曲的理化指标及感官指标发现，包包曲理化指标中的酸度、糖化力、液化力及感官指标均优于平板曲.2017年吕……