栗俊广，张旭玥，陈宇豪，王昱，刘骁，白艳红

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院， 河南 郑州 450001；

2.河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室， 河南 郑州 450001

0 引言

肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein，MP)是肌肉蛋白质中最主要的一种，约占肌肉总蛋白质含量的50%[1]. 肌原纤维蛋白的乳化特性直接决定肉制品的质构和持水保油能力，在肉类加工中对脂肪和水分的固定起着至关重要的作用. 在肉制品的储藏加工过程中，肌原纤维蛋白易受外界环境影响，如冷冻、加热等均可使其溶解度降低、乳化特性减弱，从而影响肉制品的品质[2]. 此时，添加外源植物蛋白(如大豆蛋白、乳清蛋白等)是改善肌原纤维蛋白乳液特性的常用手段，可以有效改善肌原纤维蛋白乳化特性，提高肉制品的品质[3-4].

鹰嘴豆(CicerarietinumLinn.)是世界第二大消费豆类，因其极高的蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率赢得了“豆中之王”的称号，近年来在中国云南、甘肃、新疆等地大面积种植[5]. 鹰嘴豆的蛋白质含量约占鹰嘴豆种子总质量的22%，并含有人体所需的18种氨基酸及8种必需氨基酸[6-7]. 鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate，CPI)是从鹰嘴豆中提取出的一种高纯度蛋白质，具有较高的溶解性、吸水性、保水性及乳化特性[8-11]，在肉制品生产加工中具有很好的应用前景. 目前，国内外学者对大豆分离蛋白与猪肉肌原纤维蛋白的相互作用已有大量研究.例如，梁婧等[12]建立了改性大豆分离蛋白与猪肉肌原纤维蛋白共混体系，发现经热改性处理后，该共混体系的乳化特性和凝胶特性均显著提高；……