许育民，冯大鸿，李秋雨，余苗，王洪，沈祥坤，田瑞杰，胡晓龙, 5

1.河南省食品工业科学研究所有限公司， 河南 郑州 450053；

2.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院， 河南 郑州 450001；

3.安徽古井贡酒股份有限公司， 安徽 亳州 236814；

4.中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室， 四川 宜宾 644000；

5.河南仰韶酒业有限公司 博士后科研工作站， 河南 渑池 472400

0 引言

中国白酒根据生产工艺的差异可分为4种基本香型：浓香型(以泸州老窖为代表)、酱香型(以茅台为代表)、米香型(以桂林三花为代表)和清香型(以汾酒为代表).其中，浓香型白酒，又称泸型白酒，产销量在中国白酒市场中占据极大的份额(约70%)，其浓郁的风味深受国民喜爱[1-2]，其内在风味因子己酸乙酯被确认为是浓香型白酒的主体香气成分[3-4]. 白酒中酯类化合物多呈现果香、奶油香等风味，这从化学本质角度揭示了浓香型白酒深受喜爱的原因，也为浓香型白酒品质划分提供了依据[5].

浓香型白酒中风味物质与窖泥菌群的代谢产物有关，已知的Clostridiumcarboxidivorans、拜氏梭菌(Clostridiumbeijerinckii)、丁酸梭菌(Clostridiumbutyricum)、科氏梭菌(Clostridiumkluyveri)等[6-9]，其代谢产物己酸、丁酸、乙酸、正丁醇等是浓香型白酒重要的香气物质本体或前体. 梭菌多为专性厌氧微生物，在封窖发酵状态下，能合成多种短链脂肪酸、醇类等风味物质，其中，丁酸梭菌是窖泥中最常见且易被分离得到的梭菌，主要产丁酸和乙酸[10]；科氏梭菌是利用特定培养基从窖泥中分离得到的，主要产己酸，其次产丁酸、乙酸等[9]. 除脂肪酸类化合物外，窖泥……