杨焕彬，曾庆培，林光明，刘晓丽，杨锡洪，宋琳，解万翠

1.广东无穷食品集团有限公司， 广东 潮州 515700；

2.江南大学 食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心， 江苏 无锡 214122；

3.青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院， 山东 青岛 266042

0 引言

禽肉肉质细嫩，脂肪含量低，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等营养物质. 但禽肉水分含量较高，在加工、运输和销售环节非常容易腐败变质，从而造成环境污染和经济损失，甚至会对消费者的健康造成严重危害[1]. 因此，国内外研究人员对禽肉保鲜进行了广泛深入的研究，以期在确保禽肉食用性和安全性的同时，进一步提高其经济性[2-3].

目前，常用的禽肉保鲜方式主要是传统的低温保鲜和化学保鲜. 而天然生物保鲜剂作为一类新兴的食品添加剂，主要包括植物多酚、植物精油、壳聚糖、曲酸、纳他霉素、乳酸链球菌素等，既具有较好的防腐保鲜效果，还安全且容易获得[4-5]. 但目前大多数天然生物保鲜剂还无法在较短时间内完成大批量生产，同时由于成本、保鲜效果等因素，其在禽肉制品中的推广应用还十分有限. 因此，对天然、安全的生物保鲜剂进行深入研究，使其进一步取代现阶段常用的化学保鲜剂，提高禽肉制品的保鲜效果，具有积极意义. 本文拟对近年来国内外的植物源性、动物源性、微生物源性、酶类生物保鲜剂及其在禽肉保鲜中的应用现状进行综述，以期为……