胡晓龙，田瑞杰，张勇，余苗，何培新，李华，李明笑，孙继祥

1.河南大学 生命科学学院，河南 开封 475001；

2.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；

3.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站，河南 渑池 472400；

4.河南省食品检验研究院，河南 郑州 450000；

5.河南皇沟酒业有限责任公司，河南 永城 476600

0 引言

窖泥作为特殊的土壤样品，是浓香型白酒酿造的主要微生物来源之一[1]，其品质是影响白酒品质的重要因素[2-4].窖泥理化性质对白酒相关微生物的生长繁殖具有重要影响[2,5-6].适宜的含水量能保障窖泥中微生物必要的生理代谢正常进行,若含水量过低，窖泥会出现不同程度的板结现象，造成微生物生长繁殖困难[7].窖泥pH值过低会影响微生物细胞膜的电荷变化，抑制窖泥微生物的代谢[8].铵态氮含量过少易导致窖泥营养匮乏，微生物生长受到抑制；铵态氮含量过剩则易导致窖泥臭味明显[9].磷元素是微生物的重要组成成分，也是微生物生长代谢中不可缺少的元素之一，其中有效磷是水溶性、有机态的易被微生物直接吸收和利用的磷.研究表明[3]，窖泥中的有效磷含量与窖泥细菌总量呈正相关.总酸对窖泥中的己酸菌、丁酸菌等有益微生物的生长代谢活动影响较大，发酵过程中酸度偏大会导致窖泥老化[10].胡晓龙等[11]研究发现，总酸是影响窖泥优势菌群的主要理化因子之一.因此，明晰窖泥的理化性质有助于指导制备人工优质窖泥、建立窖泥品质标准、稳定浓香……