赵程祥 陈苏蒙 张宏达 贾 曼 孙永跃 陈 刚

(1.天津理工大学化学化工学院，天津300384；2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业农村部农产品质量安全重点实验室，北京100081)

核磁共振（Nuclear magnetic resonance，简称NMR）技术是基于原子核磁特性的一种波谱技术，也是用于解释小分子和大分子结构的著名分析技术。具有化学位移和耦合常数的1H NMR谱图可以给出分子内和分子间共振的定量关系信息，因此NMR技术被作为鉴定有机化合物结构和研究化学动力学的先进仪器分析方法得到应用。NMR技术于20世纪中期由荷兰物理学家GOVETER最先发现，后由美国物理学家BLOCH和PURELL加以完善，两人也因此成就获得1952年诺贝尔物理学奖。1987年，ERNST等[1]首次利用傅里叶变换核磁共振光谱，将NMR技术扩展到二维层次。

近年来，NMR技术在食品质量与安全方面被广泛应用，因其处理复杂代谢混合物的特殊能力，也成为了食品代谢组学研究领域的首选技术。NMR方法学可用于表征食品的质量和真实性，也可用于识别假冒产品[2]。NMR可以根据具体应用，采取有针对性的方法（可以是靶向分析，也可以是非靶向分析）来识别特定食品中的特定标识物或掺假[3]。在某些情况下，食品真实性或掺假的表征不能简单地局限于单个或几个标记化合物的鉴定，必须根据几种化合物的组合或食品的整个代谢物特征进行分析。在这种情况下，就可以使用NMR的非靶向分析方法，这种方法允许对复杂混合物的化学成分进行表征，同时提供关于广泛代谢物或一组选定代谢物的信息。……