杨珂

（新干县沂江乡政府，江西 新干 331300）

蔬菜是人们一日三餐必不可少的食物，因其中含有人体所必须的多种维生素和矿物质等营养物质，具有提供营养和保健身体等多种功能。紫贝天葵又叫做血波菜或观音菜，它的嫩梢和叶可以炒着吃或者凉拌着吃，口感柔韧细滑，具有独特的风味[3]；西红柿别名番茄，是一种既能生吃也能熟食的蔬菜，它蕴含多种营养素，性凉、味甘且有一种酸酸的味道，能清热生津，滋阴凉血，提高人体抵抗力、记忆力及预防多种疾病[4-5]；胡萝卜是人们常食用的一种蔬菜，含有人体需要的多种营养素，如胡萝卜素、叶酸、钙以及多种维生素，具有降压、强心、抗炎和抗过敏以及增强视力的功效，能有效防止血管硬化，降低胆固醇[6]；红辣椒也是人们日常生活中喜爱的蔬菜之一，它蕴含丰富的维生素C以及钙、磷、铁和B族维生素等多种营养素，能有效降低胆固醇和预防动脉粥样硬化等疾病，还含有一种能抗氧化的辣椒素，对预防癌症有良好的作用[7-8]。

本试验分析了以上四种紫红色蔬菜清除亚硝酸盐能力和阻断亚硝胺合成反应作用以及其中所含有的维生素C、还原糖和多酚活性成分含量。

1 实验材料与实验方法

1.1 材料与仪器

实验材料：紫贝天葵，红辣椒，胡萝卜，西红柿。（市售）

实验试剂：亚硝酸钠，柠檬酸，磷酸氢二钠，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，二甲胺，a-萘胺，碳酸钠，分析纯，硫酸铜，氢氧化钠，乙酸锌溶液，亚铁氰化钾溶液，葡萄糖标准溶液，碘化钾，碘酸钾，淀粉，盐酸，钨酸钠，磷酸，硫酸锂，溴。……