张守花 张新海

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁 458030）

随着糖尿病、肥胖症等“富贵病”人群数量的增加，高营养、低热量的功能性食品研究和开发已受到高度重视[1]。胡萝卜富含叶酸、维生素A 和多种类胡萝卜素，在增强免疫力和提高肠道益生菌等方面有独特的价值[2]。抗性淀粉具有膳食纤维功能，摄入适量抗性淀粉可预防高脂血症、心血管病，降低糖尿病患者发病[3]，是一种新型膳食纤维食品添加剂，其持水率低，适用于焙烤食品。低聚木糖是可溶性的糖，具有良好的甜味，热量值低，摄入低聚木糖不会引起血糖水平的波动，在食品中添加低聚木糖既能满足人们对甜味的需求，又不会造成过多热量的摄入[4-5]。以低筋小麦粉、胡萝卜粉、抗性淀粉、低聚木糖为主要原料，通过响应面法优化饼干的配方，研发出一种高营养、低热量的胡萝卜功能性饼干。

1 材料与方法

1.1 主要材料

低筋小麦粉，五得利集团新乡面粉有限公司；抗性淀粉，上海永叶生物科技有限公司；胡萝卜粉，兴化市益盛生物科技有限公司；低聚木糖，山东龙力生物科技股份有限公司；无铝害双效泡打粉，安琪酵母股份有限公司；淇花大豆油，河南省淇花食用油有限公司；食盐，久大（应城）盐矿有限责任公司。

1.2 主要设备

TL-603S 电气层炉，无锡腾力机械有限公司；TL-520 酥皮机，无锡腾力机械有限公司；SZM-B5型搅拌机，广州旭众食品机械有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 饼干基础配方

通过预试验设定基础配方：100 g 低筋小麦粉，胡萝卜粉35 g，抗性淀粉10 g，低聚木糖2 g，植物油20 g，泡打粉 1 g，食盐 0.5 g。……