赵君兰 张城玮 刘 超 申晓楠

（法国肖邦技术中国分公司，北京 100038）

面条作为中国及亚洲其他国家和地区最常见的面制品，其历史已超过两千年。中国挂面诞生于唐代，其生产工艺经历着从室外的自然干燥到室内的低温长时间干燥再到高温快速干燥的演变[1]。水分在面制品中的含量、分布及与其他组分的结合程度对挂面生产的最终质量有着重要影响。

挂面生产的第一步是和面。在和面过程中，小麦粉中的蛋白质和水结合形成面筋网络，小麦粉首先形成面絮，进而形成面团，面团经过压延形成面片。水对面筋网络的形成影响较大，所以面絮的水分含量会显著影响面条特性。加水量过低，面团就偏硬，压制的面片条纹不均匀；而加水量过高，面团又容易粘辊，不利于成型和切条[2]。陈成等[3]研究发现，和面时如含水量高会促进面制品酶促褐变，对面条的硬度、弹性、色泽均有重要影响。因此，对和面阶段面絮和面片的水分进行控制无论是对后续工段的操作，还是对最终的挂面品质都至关重要。

干燥是通过各种手段使湿面条内部的水分转移至外部蒸发，需要消耗大量的热能，同时伴有多种物理与化学现象，是个复杂的过程。目前，较多的企业对挂面采用高温干燥方式。高温干燥是向湿面条输入热量，使水分汽化，并由干燥介质将水分带走，以达到干燥的目的。该过程既有能量的传递，又有水分的传递，它们共同作用决定了水分蒸发的速度，水分迁移速度小于内部蒸发速度会导致面条水分含量居高不下，反之，会导致面条水分过低。……