张珂嘉 刘 琴

(1 南京中储粮粮油质监中心有限公司 211151) (2 南京财经大学食品工程学院 210023)

1 DON研究概述

1.1 研究意义

习近平总书记指出，粮食安全要“坚持数量质量并重”。随着国内消费结构的不断优化升级，居民膳食结构逐渐由数量温饱型向质量营养型转变，粮油质量安全是食品安全的重中之重，直接关系到人民群众身体健康，影响到老百姓的获得感、舒适感和幸福感。随着人们生活水平的不断提高，从“吃得饱”向“吃得好”“吃得放心”“吃得安全”和“吃得健康”转变。

目前，中国小麦产量、种植面积和库存量均为世界第一，早在2013年国家风险监测计划已将小麦和面粉中呕吐毒素含量检测列为重点。我国食品安全国家标准规定了小麦及制品中呕吐毒素的限量标准为1000 μg/kg，超过该标准的小麦，不得流入口粮市场，加工企业不能用于面粉生产。

1.2 DON概念及特性

呕吐毒素(vomitoxin)学名脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,以下简称DON),是由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生的次级代谢产物，属于B型单端孢霉烯族化合物。DON易溶于水、乙醇等溶剂，具有较强的耐酸性，碱性环境中毒性降低。有试验表明，DON具有较强的热抵抗力，121℃高压加热25 min仅有少量被破坏。

DON常出现在小麦赤霉病上，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，从小麦中DON生长部位来看，主要存在于外部果皮之中。国际癌症研究机构(IARC)已将DON列为三类致癌物之一。我国小麦赤霉病的流行区域较广，主要分布于长江中下游区域。小麦DON的产生与小麦赤霉病发病过程紧密相关，暖湿气候也是影响DON发生程度的主要因素。……