杨晓清 ，徐 茹

（1. 内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古自治区 呼和浩特 010018；2. 中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司，河北 秦皇岛 066206）

马铃薯（Solanum tuberosumL.）是位于小麦、稻谷和玉米之后的第四大作物，兼有粮食和蔬菜的双重特点，富含淀粉、维生素和无机盐，营养均衡合理[1]。马铃薯全粉几乎保留了马铃薯块茎原有的组分，不同产地马铃薯全粉营养成分不同。资料显示[2]，各地马铃薯全粉中富含钾、膳食纤维、多酚类物质，但脂肪含量极低，淀粉含量在55.98%～72.71%之间、主要为支链淀粉，蛋白含量在 5.46%～10.32%之间，其中必需氨基酸含量高，富含赖氨酸、苏氨酸和色氨酸，赖氨酸含量高对于制作主食非常具有吸引力，正好弥补大米、小麦制作主食的缺陷。然而，马铃薯全粉中缺少麸质蛋白，在加水混合的过程中难以形成弹性和延展性良好的面团，导致在加工过程中存在很多局限性，限制着马铃薯全粉主食化的加工应用[3]。

目前，马铃薯全粉食品研究越来越广泛，例如有马铃薯全粉馒头、面包、饼干、冰淇淋等[4]，马铃薯全粉往往是与小麦粉相混合使用，但混合粉中马铃薯占比相对较低。近年来，随着我国马铃薯主粮化战略的提出和推进，马铃薯育种和种植业大力发展，许多优良品种面世，为马铃薯全粉主粮产品开发和加工提供了原料基础[4-5]，也有学者采用改良剂的研究报道[6-7]。鉴于大豆分离蛋白的基因结构与人体中的大部分氨基酸具有相似之处并在食品工业中广泛应用[8]，添加大豆分离蛋白可部分替代麸质蛋白的功能性作用，但仅凭单纯添加外源蛋白质不能保障其蛋白质肽链的交联与重排，难以形成麸质蛋白的稳定空间构象。……