杜昱蒙，任国宝，任晨刚,4，陈 潜，甘婉强，陈 艳✉

（1. 中粮营养健康研究院，北京 102209；2. 新希望六和股份有限公司，北京 100020；3. 中粮海嘉（厦门）面业有限公司，福建 厦门 361000；4. 营养健康与食品安全北京市重点实验室（北京市科委），北京 102209）

全麦粉含有丰富的维生素、膳食纤维及多种微量元素，越来越受到崇尚健康、绿色、自然的消费者的青睐。小麦中的大部分活性脂肪酶（75%～80%）分布在籽粒麸皮中，（20%～25%）分布于胚芽中[1]。小麦籽粒经过研磨制备全麦粉时，区隔麦麸、胚芽、胚乳的区室被破坏，原本储藏在胚芽、麸皮细胞中的脂肪和酶被释放。诸多研究表明，影响全谷物粉品质及货架期稳定性的最关键因素为脂肪的分解及氧化[2]。低温贮藏可以有效减缓脂肪的分解速度，在-20 ℃条件下贮藏20周的全麦粉几乎未发生脂肪分解，但冷链运输及贮藏的成本过高，难以大范围应用[3]。也有学者通过气调包装和在包装中加入抗氧化剂等措施延缓脂肪分解，但收效甚微，原因是脂肪水解酸败是酶促反应，并不受环境中的氧气含量的影响[4]，而游离脂肪酸的氧化速度过快，导致抗氧化剂无法及时起效。因此，提高全谷物粉稳定性的最佳方法是抑制脂肪酶及脂肪氧化酶的活性。

对此，国内外有大量的相关研究报道。目前，应用比较广泛的灭酶工艺包括：热处理（干热或湿热），微波处理，挤压处理等[5]。其中，使用蒸汽处理钝化脂肪酶及脂肪氧化酶的研究较为广泛，蒸汽处理可大致分为过热蒸汽和常压蒸汽处理。……