张旭萍，张 妍，屈之昊，高 媛，于修烛✉

（西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

酸值是指中和 1 g油脂中游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）所需要的氢氧化钾毫克数，也是油脂精炼程度和新鲜度的重要标志之一[1]。食用植物油作为人们日常膳食中不可缺少的一部分，除了可以改善和提高食品口感、风味和物性外，还可提供人体脂溶性维生素和磷、铁、钙、钾等矿物质，为人体提供能量，具有很高的营养价值[2-3]。然而，在植物油加工和储藏过程中，水分、光、氧、酶、热等因素会引起油脂的酸败变质，油脂会发生水解，产生FFA。FFA中不饱和脂肪酸不稳定，容易导致油脂的氧化和酸败，产生醛、酮、酸等低分子有异味物质，最终会降低油脂的品质甚至对人体健康产生不利影响[4]。因此，食用植物油FFA含量的测定对保障其品质和安全十分重要。此外，在油料种子的形成过程中，脂肪酸和甘油经酯化形成脂肪的反应不彻底，导致植物油料中残留 FFA[5]，油脂碱炼脱酸过程可除去残留的FFA和油料加工储藏过程中产生的FFA，酸值是油脂碱炼脱酸过程中计算用碱量的依据，可以指导食用油生产，也是评价油脂精炼程度的重要指标[6]。

目前，食用油酸值常用分析方法为滴定法。滴定法操作简便、易行，对大多数种类食用油的检测是有效的，但该法对于少部分油脂的检测存在局限性：对于颜色较深的油脂如四级菜籽油，其背景颜色会干扰对滴定终点指示剂颜色变化的判断[1]；对于含有除FFA外其它酸性物质的油脂，如含有高含量谷维素的米糠油，谷维素会干扰滴定终点指示剂的颜色变化，从而影响滴定终点的判定[7]；……