乐 园，杨 瑶，李 伟，田 成，程 超，莫开菊*

(1.湖北民族大学 生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000；2.生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学)，湖北 恩施 445000)

麸质，主要是来源于小麦、大麦、燕麦、黑麦、斯佩尔特等粮食作物中的麦谷蛋白[1]，也是较早被研究的一类过敏原.麸质不耐症是一种由人体摄入麦谷蛋白而引起的自身免疫性疾病，包含乳糜泻、非乳糜泻麸质不耐症、小麦过敏等[2].麸质不耐症具有遗传易感性，在摄入麦谷蛋白后，由T细胞介导，上皮内淋巴细胞浸润，部分绒毛萎缩，必需营养素吸收减少，导致慢性小肠炎症，从而引发一系列的腹泻、腹痛等症状[3-4].目前，终身无麸质饮食是解决乳糜泻等疾病唯一且有效的手段[5].全球范围内，患有乳糜泻人群占总人口数的1%～2%[6]，其中乳糜泻确诊病例多出现在欧洲地区.近年来，在中国儿童腹泻患者中也发现了乳糜泻病例[7].无麸质饮食受益者不仅仅是免疫性疾病患者，还对预防糖尿病、降低心血管疾病以及缓解紧张情绪等方面均有一定作用[8].

目前，国外特别是欧美国家在无麸质产品开发方面技术较为成熟，但中国对无麸质食品研究还处于起步阶段.为了响应国家马铃薯主食化战略，解决我国居民以米、面作为主食的膳食结构中的营养不均衡，以及缺乏针对麸质不耐受人群的食品等问题，采用马铃薯全粉加入主食中，可以有效解决这类问题[9-10].马铃薯粑粑广泛流传于我国西南、鄂西等一些少……