滕用严

（海欣食品股份有限公司，福建 福州 350002）

冷冻调理食品是以农产、畜禽、水产品等为主要原料经处理、配制、加工并在冻结状态下贮存、运输和销售的包装食品。美国是世界上最大的冷冻调理食品生产、消费国。日本是亚洲最大的冷冻食品消费市场，年消费量300万t，共有3100多个品种，其中冷冻调理食品约有2250种[1]。我国冷冻食品发展于上世纪70～80年代，尽管我国与冷冻食品加工相关的企业有2000多家，但冷冻调理食品的种类仅400多种，人均消费量仅为8 kg，消费水平不足日本的1/2、美国的1/4。

2020年新冠肺炎疫情在全世界范围内蔓延，各国陆续宣布进入防控状态，并采取诸多对策，如封锁城市、关闭商场、影院等大型公共场所，这对各国的经济造成巨大冲击。疫情不仅影响冷冻调理食品的生产，还对冷冻调理食品企业及其产品提出了新的要求。受经济和疫情的共同影响，消费者的消费观念和消费行为发生了转变，在食品的选择上，消费者对冷冻调理食品的需求和认可度上升。

本文分析了新冠疫情对冷冻调理食品产业的影响，阐述了冷冻调理食品的行业现状和存在的问题，并对疫情后冷冻调理食品的发展进行分析。

1 新冠肺炎疫情对冷冻调理食品产业的影响

为了疫情防控，各个地区实施了严格的管制，交通封闭对农产品供给运输流通造成不小的影响。疫情防控期间，各地海关部门对进口冻肉、食品进行核酸检测，发现多批产品检测结果成阳性，而此类事件容易引起人们对食品安全的担忧，因此，各企业需严格把控原料及产品的卫生安全，做好消毒工作。

我国冷冻调理食品生产企业机械化水平偏低，许多企业还处于半自动化阶段，对劳动力的需求大，而疫情防控有可能导致人员复岗难，企业复工复产进度慢，因此，这些情况将推动食品企业进行机械化、智能化的全面升级，从而降低企业对劳动力的需求，并更好的保证生产过程的卫生与员工的安全。

新冠肺炎疫情对食品产业的影响程度取决于疫情导致的管控的程度和所持续的时间，各地区对人员流动的限制，降低了消费者外出消费的频率，对许多非必须消费造成负面影响。在群体性社交消费被抑制的情况下，居家消费和线上消费受益明显，因此食品作为必选消费在疫情防控期间受到的影响较小，其中休闲食品、保健食品、冷冻调理食品在疫情防控期间的销售有一定程度的增长。

疫情防控期间，冷冻食品凭借其方便烹饪、耐储藏等特点从食品行业中脱颖而出，各种冷冻调理食品成为消费者抢购囤货的首选[2]。冷冻调理食品销量大增的同时消费者对速冻产品的接受程度也逐步提高，据天猫平台统计，疫情防控期间海鲜丸类总销量同比增1675%。2020年，海欣食品总营业收入为16亿元，营业利润为9.6亿元，同比增长990.38%。其中，海欣食品一季度和二季度的营业收入分别为3.3亿元和3.4亿元，同比上涨5.29%和47.8%；三、四季度，我国疫情得到控制，冷冻调理食品的销量依然继续保持增长，海欣食品三、四季度的营业收入分别为3.9亿元和5.4亿元，同比上涨21.5%和15.3%。其他冷冻调理食品企业的销售情况大体一致，这说明疫情防控前后消费者对冷冻调理食品的消费观念和消费行为发生改变，并形成一种新的消费习惯，因此，海欣食品、三全食品、安井食品等关于速冻食品的股票在疫情后也吸引了大批投资者的注意。

2 冷冻调理食品行业现状

冷冻调理食品国内知名品牌包括海欣食品、三全食品、安井食品和海霸王食品等，主要的冷冻调理食品包括冷冻水饺、冷冻汤圆、火锅料制品、肉制品等。其中，水饺约占整个冷冻调理食品销售额的50%以上，汤圆约占据20%的市场份额，面点、粽子、馄饨及地方特色小吃等约占的30%左右，未来冷冻调理食品具有很大的发展空间和市场，但目前还存在许多问题。

2.1 原料来源复杂，产品质量不稳定

冷冻调理食品在国内已经发展多年，取得一定的成就，但行业依旧不够成熟。原料质量影响着冷冻调理食品的品质，原料来源复杂使冷冻调理食品质量难以保证。我国农产品的经营分散，以小型生产基地为主而大型原料生产基地有限，存在管理不够精细、化肥和农药的使用比较粗放的问题，许多农产品如蔬菜在储藏和运输方式不合理，容易对产品的品质造成影响。

2.2 企业规模小，生产设备落后

我国冷冻调理食品的生产企业有2000多家，而年产量在1万t以上的厂商数量少。中小企业数量多，生产设备相对简单和落后，生产过程不能完全达到冷冻产品的要求，如，在生产过程中食品内部的温度不能在规定的时间内降到-18 ℃，食品加工过程中人工操作的工序多，机械化、自动化程度偏低，生产过程中容易引入新的质量和安全问题。

2.3 行业标准体系不健全

冷冻调理食品的标准体系不够健全。尽管有关部门制定了一系列标准以保证冷冻调理食品的质量安全，但依旧存在许多问题，如某些标准表述不清楚，生产企业对标准解读不透彻，导致产品品质不一，这不仅损害消费者切身利益，同时容易使生产商失去竞争力。另一方面，国内冷冻食品行业受多个部门共同管理，各个部门之间没有统一的标准，不利于企业的生产。

2.4 冷链建设较为滞后

冷链体系是冷冻调理食品发展的关键。虽然我国已出台了许多冷链物流的标准，但还存在诸多不足，食品冷链物流的建设相对滞后，目前还处于起步阶段。由于冷链体系不够健全，部分企业没有按照国家标准严格执行，使产品在冷链流通过程中存在盲点，如装货卸货、进库出库的过程以及销售环节，容易使产品的温度发生波动而导致产品的质量发生变化，从而降低产品的品质。

3 冷冻调理食品产业发展趋势

食品工业是国家发展的基础，是民生物资供应的重要保障，疫情防控期间食品的供应，也受到国家的高度重视，期间，政府部门也引导食品企业加大订货补货，发挥线上线下优势，确保各类食品价格稳定、质量安全和市场供应。

新冠疫情防控的需要让消费者对冷冻调理食品的认可度提高，使消费需求量大幅度增加，同时消费者也更加重视冷冻调理食品的卫生和营养。冷冻调理食品企业应抓住机会，加大新产品的研究，满足消费者对不同类型冷冻调理食品的需求，注重包括原料采购、生产、储存与运输等环节的卫生安全控制，同时要关注产品的营养搭配以及保健功能[3]。以下将从四个方面分析冷冻调理食品未来发展的趋势。

3.1 持续创新，提高产品品质

疫情防控期间，冷冻调理食品在保障供给方面发挥了重要的作用。消费者尤其年轻一代对冷冻调理食品的接受程度较高，疫情后老年人对冷冻调理食品的态度也发生转变[4]，但我国冷冻调理食品的人均消费量仅为8 kg，未来还有继续提升的空间。我国冷冻调理食品的种类仅400多种，与发达国家相比差距较大，未来冷冻调理食品企业在新产品的开发和创新上还具有很大的空间。随着经济的发展和社会的进步，人们生活品质提高，对冷冻调理食品具有更高的要求。企业应加大创新，丰富冷冻调理食品的种类供消费者选择，同时提高产品的品质，以满足消费者的需求，进而提高企业竞争力。

3.2 装备智能化与机械化成为应对风险的关键

国内冷冻调理食品加工企业尤其中小型企业的智能化、机械化程度较低，对劳动力的需求较大，而疫情防控期间的防疫管控使人员流动受到限制，劳动力短缺成为许多食品企业复工复产面临的最大挑战。食品生产线智能化、机械化有助于缓解食品生产企业对劳动力的需求，在面对如疫情等突如其来的事件时具有更强的“抗击打能力”。

随着消费者对食品生产卫生、安全性及可追溯性的要求愈发强烈[5]，对冷冻调理食品生产过程进行全程跟踪，实时反馈产品的变化，有利于控制产品的卫生和品质。因此，生产装备智能化、生产过程信息化更符合未来发展，结合人工智能技术和互联网技术将使企业更容易捕捉到市场的需求，将在未来的竞争中占据优势。

3.3 健康意识提高，保健成关键

疫情使消费者更珍惜生命与健康，养生、保健意识增强，对具有增强免疫力、缓解体力疲劳、辅助降血脂等功能的食品需求增大。在大健康产业的背景下，药食同源的食物将成为开发具有保健功能的冷冻调理食品的重要原材料。

消费观念和方式的转变将使功能性食品的需求不断地增加，以往我国冷冻调理食品的产品简单、技术落后，企业更关注食品的安全问题而忽视了产品的营养搭配，随着生产技术的成熟，冷冻调理产品的种类逐渐丰富，营养均衡或具有保健功能的冷冻调理食品更容易得到消费者的青睐。

3.4 老年人及特殊人群饮食健康再引关注

新冠肺炎疫情防控期间，老年人是新冠肺炎病毒的易感人群，主要的原因是老年人身体机能退化，免疫力降低，对病毒的抵抗力弱。不良的饮食习惯也是导致老年人抵抗力降低的重要因素，我国老年人的饮食存在营养素摄入不均衡、膳食结构不合理等问题，加上老年人的口腔及消化功能退化，不能很好地消化、吸收食品中的营养成分。

疫情后，老年人等特殊群体的健康问题将得到更多关注。随着中国乃至全球老年人群体的不断增加，适合老年人的专用食品需求将逐步增大，开发适合老年人或其他特殊人群食用的、营养均衡的冷冻调理食品不仅能为老年人提供便利，同时也兼顾了特殊群体需求。

4 总结

危机从来都是“危”与“机”的共存，我国冷冻调理食品行业依旧存在不少问题，加强食品质量体系管理，严格控制加工、储存和运输过程是保障产品质量的关键；冷冻调理食品企业要洞察市场供需之间的变化、了解消费者观念和需求的变化，提高产品创新、增加产品种类，在保证产品美味的同时要兼顾营养均衡等要求，同时要思考国家发展的大环境和背景。在应对疫情等“黑天鹅”事件时，只有充分的准备，以及灵活的调整才能行稳致远。