俞静芬，尚海涛，卢超儿，朱 麟，林旭东

（1.宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040；2.宁波市绿盛菜篮子商品配送有限公司，浙江宁波 315040）

鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称最小加工、轻微加工、半加工、即食或即用果蔬，因具有新鲜、便捷、营养、可食率高等优点而受到消费者的青睐。鲜切果蔬加工已成为国内外果蔬加工研究的重要领域，具有极大的消费群体和商业价值，发展前景十分广阔[1-3]。然而，经清洗、去皮、切分等加工处理后，鲜切果蔬极易污染假单孢菌、芽孢杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌等各类腐败菌和致病菌，从而造成潜在食品安全隐患。此外，加工也会对鲜切果蔬品质造成一系列不良影响，如营养流失、组织软化、切面褐变、营养价值降低、质地软化或木质化、风味下降、产生异味等。上述问题成为制约鲜切果蔬产业发展的关键技术瓶颈。目前，鲜切果蔬的保鲜方法主要涉及物理方法（低温贮藏、气调保鲜等）、化学方法（亚硫酸盐、抑霉唑、多菌灵等化学保鲜剂）等，但普遍存在能耗高、有毒有害化学物质残留等问题[4-5]。因此，研发鲜切果蔬保鲜新方法和新技术是当前果蔬加工研究的重要内容。近年来，非热加工技术在鲜切果蔬保鲜领域的应用受到广泛关注，主要包括低温等离子体、超高压、紫外线、脉冲强光、脉冲电场、超声波等。上述非热加工技术不仅具有良好的杀菌效果，而且处理温度低并能够较好地保持食品本身的营养成分及感官品质[6-8]。综述了低温等离子体、紫外线、脉冲光、酸性电解水和超声波等非热加工技术在鲜切果蔬保鲜领域的最新应用研究进展，分析了上述技术对鲜切果蔬营养和感官品质的影响，以期为非热加工技术在鲜切果蔬保鲜中的实际应用提供理论参考。……