陈彦婕 - 唐嘉诚 - 宫 萱 黄可承 - 单钱艺 - 包建强,3,4 n-,3,4

(1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2. 上海市质量监督检验技术研究院国家食品质量监督检验中心，上海 200233；3. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；4. 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室〔上海〕，上海 201306)

油脂是人类生命活动不可缺少的组成部分，是能量和脂肪酸的重要来源，也是多种维生素的载体和保护剂[1]。鱼油作为一种从海洋或淡水鱼类中提取的油脂，由于具有较好的营养保健等功能，近年来备受关注。脂肪酸作为鱼油中的主要营养物质，根据碳氢链饱和程度，通常划分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)，不饱和脂肪酸中的多不饱和脂肪酸(PUFA)[2]，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)为代表的Omega-3系列脂肪酸由于具有保健价值，被大众广泛认同。

研究表明，Omega-3脂肪酸对脂代谢和骨代谢有促进作用[3]、对神经元有强化作用[4]、可改善脂肪肝[5]等。鱼油中富含用于营养补充的Omega-3脂肪酸，是EPA和DHA的天然来源，其多不饱和脂肪酸含量高于其他陆生动物，且鱼油的有效成分越高，其保健作用越好。文章拟对鱼油的提取工艺、多不饱和脂肪酸富集方法、DHA和EPA的保健功能进行阐述，并对未来鱼油行业的发展进行展望，旨在为鱼油的大规模工业化生产提供依据。

1 鱼油的提取方法

鱼油的提取方法主要有物理法(压榨法、蒸煮法、超临界流体萃取法)、化学法(淡碱水解法、溶剂法)和生物法(酶解法)。

1.1 压榨法

压榨法是一种较为传统的提取方法，通过将原料进行挤压来提取油脂，但其提油率低，浪费严重，现已不再采用。……